麻婆豆腐用肉小考
正宗麻婆豆腐用牛肉还是猪肉？这一问题经常争论不休。’麻婆豆腐本是庶民菜，因其原料简单易得，走入千家万户，故难言何谓正宗。成都虽有陈麻婆豆腐店，但于公私合营后亦几易其方，且陈麻婆豆腐店属于勉强够得上所谓“红锅馆子”的民间小馆，食客以苦力为主，并未如某某园、某某楼之类的有文人雅客为其多着笔墨。而真正见证麻婆豆腐由晚清走向现代的薛祥顺师傅（？—1972），又是一位沉默寡言的乡间厨师，一生只管闷头灶间，将麻婆豆腐由家族饭馆炒到公私合营，给什么料，炒什么菜，不留任何记录，算是位真正的打工人。
对于正宗麻婆豆腐的四大迷思——“用什么豆腐炒什么肉，加不加豆瓣勾不勾芡”——到今日也没什么定论。麻婆豆腐早先提及可见于傅崇矩于1909年所出的《成都通览》，但未提及做法。对做法着墨较多、时间较早的有周询所著《芙蓉话旧录》，其中言及：
“北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往；或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四五里，往食者均不憚遠，與王包子同以業致富。”
由上可见，对麻婆豆腐该用猪肉还是牛肉，起码在《芙蓉话旧录》时就已无太多规矩。除《芙蓉话旧录》外，另两个对早年间麻婆豆腐的记载，分别为四川名作家李劼人（1891—1962）对麻婆豆腐做法的记录，以及有“饮食菩萨”之称的成都老报人车辐（1914—2013）在追忆薛祥顺一文中对薛师傅烹法的描绘。
李、车二人本就相识，据闻李劼人辞去教授职务转开餐馆“小雅”之时，车老还向李请教过菜谱，然而李、车二人对麻婆豆腐的记载却有出入。李劼人在《漫谈中国人之衣食住行》中写：
“....万福桥路通苏坡桥，在三十七年前，为土法榨油坊的吞吐地，成都城内所需照明和作菜之用的菜油，有一多半是取给于此。于是推大油篓的叽咕车夫经常要到万福桥头歇脚吃饭，（本来应该进出西门的，但在清朝时代，西门一角划为满洲旗兵驻防之所，称为少城，除满人外，是不准人进出的。）而经常供应这伙劳动家的，便是陈家饭店。在早饭店并没有招牌，人们遂以老板娘为号，而呼之为陈麻婆饭店。乡村饭店的下饭菜，除家常咸菜外只有豆腐，其名曰“灰磨儿”。大概某一回吃饭时，劳动家中的一位忽然动了念头，想奢华一下，要在白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐等等素食外，加斤把菜油进去。同时又想辣一辣，使胃口更为好些。于是老板娘便发明了作法：
将就油篓内的菜油在锅里大大的煎熟一勺，而后一大把辣椒末放在滚油里，接着便是猪肉片，豆腐块，自然还有常备的葱啦、蒜苗啦，随手放了一些，一烩，一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是辣子红油盖着了菜面，几大土碗盛到桌上，临吃时再放一把花椒末。劳动家们一吃到口里，那真窜呀！（窜是土语，即美味之意。有写作爨字的，恐太弯曲了。）肉与豆腐既嫩且滑，同时味大油重，满够激刺，而又不像用猪油作出那们腻人。”
由上可见，李劼人所载的麻婆豆腐不光是猪肉，而且是相当奇怪的猪肉片，做法一烩、一炒、一煮。李并非不通美食之人，其本人精于烹调，且据称麻婆豆腐的八字标准“麻辣鲜香酥嫩涃烫 ”即是李所提出的。但车辐先生在《薛祥顺与麻婆豆腐》一文中，对薛师傅所用肉类却确切回忆为：
“ ....于是我们分头去割黄牛肉(成都人不吃水牛)，打清油、打酒、买油米子花生。牛肉、清油直接交到厨上，在牛肉里加上老姜，切碎。向薛祥顺师傅说明几个人吃好多豆腐，他就按你的吩咐做他红锅上的安排..... 每次我都要看薛祥顺师傅做麻婆豆腐，看它的全过程，我也回家试验，我的作料比他的更齐全，但没有一次做的所谓“麻婆豆腐”达到薛祥顺的水平。为什么？火候二字也。火候二字可以写本书，况前人也叙述不少。从严格的意义上说：就今天国营陈麻婆豆腐店做出来的麻婆豆腐，也不同于过去薛祥顺的亲手做法了。那时是黄牛肉火督(音ｄú)豆腐，现在用的是猪肉，大异其趣，那种黄牛肉出来的香味消失了！
薛师傅豆腐的先后程序我看的时间较久，至今尚能清楚记忆：他将清油倒入锅内煎熟(不是熟透)，然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都口同嗜豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐舂在里面，——只放辣椒面，不放豆瓣，这是他用料的特点。解放后加了豆瓣，正如走马街聋子焦，解放后加了点豆瓣，连名字也改成了“烧饼”了。我在成都生长，儿时看川戏起从海报上、报纸上、文字上看到的康子林，解放后有人要标新立异，硬写成康“芷”林，大概也算是成都“烧饼”派吧？
然后下豆腐：摊在手上，切成方块，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局：或再一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。"
因此，依据车老对薛师傅的回忆，早年间的麻婆豆腐一定是用黄牛肉来炒的，与李“猪肉片”的记载大相径庭。同时，通过李车二人的记录，也可看出“不加豆瓣不勾芡”也是民国期间麻婆豆腐的特点（车所忆薛师傅做法为竹编锅盖盖着火督，当无勾芡）。而如今除猪、牛上的选料区别外，正宗川菜师傅做法也必用豆瓣酱炒，以及加两至三次的稀薄水豆粉上芡。而回到肉类选取上，现在标榜正统川菜的餐厅，炒麻婆豆腐确实是用黄牛肉来炒的，而且臊子切得不会太细，以求炒酥之后仍然有广东人所提的“牛味”。用猪肉者，常为批评的对象。但由上周、李二人的记录中，麻婆豆腐用猪肉，清末民国年间均有，并非今人批评所称的“公私合营”之后的改良与凑合。
这些争议始终没有定论，究其原因为何呢？——实际上，正宗麻婆豆腐用什么肉，本就是一伪问题。
麻婆豆腐本是庶民菜，属于苦力吃食，而中国传统的庶民菜均有三个特点：高热量或便于进送主食、材料简单易得（下水或边角料肉）、料农味厚（材料如不太新鲜便于遮味）。除麻婆豆腐外，如今流行的川渝毛血旺（下水，重味）、老北京爆肚（下水，麻酱盖味）等等庶民菜均有此三个特点。而庶民菜往往是有什么材料，做什么菜。麻婆豆腐传统也是食客自割或店家带割肉，本都是穷苦人，自然是今天有什么肉，就做什么肉，清律对宰牛有严格限制，猪牛混用也属自然之事。
庶民菜最初发源之时，因为经济条件的限制，往往并不是最优的做法，一旦发明，又往往因其简单易做而在各家产生各样的变化。这也正是为什么对酒楼菜或筵席馆子（用料稳定性强），我们可以谈论正宗，但对庶民菜，我们最好只用传统二字、不用正宗二字的原因所在。
