子长煎饼

本文刊于《瓦窑堡》2021第二期

子长煎饼的“薄、筋、光”让人无法相信它来自黄尘滚滚、沟壑万千的粗犷的黄土高坡。子长煎饼的原料是一种唯有子长才产的甜荞麦，该作物九月花开，朵朵粉白相间，闻之淡香四溢，待成熟后，去壳，露出乳白的荞麦糁子，糁子盛进笼布袋，经水浸泡一天一宿，细看，好像一粒粒浮在水面的米花，随后在石板上揉、搓、挤、压，米花成了一泓母乳般的白浆，子长人换作“荞麦糊糊”，荞麦糊糊即将在特制的鏊子上诞生出全新的模样。

摊煎饼极讲究功夫。特制的铁鏊子如反扣在灶上的黑锅，待温度上升，灼热扑脸，一手舀一铜勺荞麦糊糊匀在鏊子正中，白浆便如雪顶融化，向外流散，此时一手要拿木刮板不停地把荞面糊糊摊匀，力道需恰到好处，一口气的功夫，煎饼便可出鏊了。用手沿着饼角轻轻掀起，如白莲的瓣，在风中轻摇。一张称得上完美的子长煎饼，薄如纸，白如银，扁如舟，韧且亮。

一开始，子长煎饼里只卷豆腐干，这是一种由山泉酿造、研磨、压制而成的表面褐色、截面清白的豆制品，如扬州佐茶的茶干，越嚼越香。后来，条件好了，土豆丝、嫩豆腐、大块酥肉和猪头肉也出现了。子长煎饼是一种可荤可素的小吃。咬一口，用子长方言来说：“太有肌呱了！”（很有嚼劲的意思），荞麦本身相较大米、小麦更具韧性，如今只是化了形，其筋道飒爽的口感犹存。

吃煎饼要喝凉汤，这是一种用凉白开和蒜泥、醋、花椒面等调成的饮品，老一辈说，以前凉汤就是煎饼的最佳调料，煎饼泡在汤里，连吃带喝，在酷暑里获得入喉的清爽和浑身的酥凉。年轻后生把凉汤当饮料喝，一气三四碗下肚，有的甚至拿起马勺痛饮，渐渐地，人们把凉汤当成一种解暑妙饮，吃煎饼，喝凉汤，滋味别样。凉汤是判断一家煎饼馆正不正宗的重要标准。煎饼馆老板以自家的凉汤能被食客豪饮而自得。

吃子长煎饼，一般蘸蒜泥辣椒酱，老饕要撒花椒面、熟芝麻，添一勺韭花酱，最后淋香油。爱吃醋的倒醋，爱孜然的撒孜然。红的辣椒，白的煎饼，绿的韭花……热豆腐的嫩，豆腐干的醇，土豆丝的爽脆，酥肉的奇香和猪头肉的异香……子长煎饼是包容的艺术，是海纳百川的智慧美食，是子长人的性格外显。有人连吃五碗而不打饱嗝；有人连吃一个月仍嘴馋不已；有出门人朝思夜盼着回子长痛痛快快吃一顿。

煎饼也可炒着吃，这是时髦吃法，放滚刀的青红椒和西红柿，葱蒜爆香，翻炒出盘，花红柳绿的，模样甚俊，滋味别致。炒煎饼多了一分爽滑，多了一分烟火气，在黄土高原严寒漫长的冬天，叫一盘炒煎饼，咥一碗饸饹面，吃毕，浑身冒热气。去年回家，见一人手抄一豁口的油旋儿，里面竟夹着煎饼，满手油辣子，他吃得好不舒坦！我估摸炸煎饼、烤煎饼的吃法亦不远矣。

子长煎饼的诞生，和历史上的迁移有关，相传老一辈从山西南下，所带的食材即将告罄，然而人人哀而不馁，相帮相持，共渡难关。突遭天降暴雨，把铺盖淋湿了，人们发现醒在铺盖里的荞麦面团经雨水冲刷、浸泡，已成乳浆。不得已，只好就地起灶生火，把已成面糊的乳浆摊成又薄又小的饼，哪知香飘十里，人人为之动容。自此一路卷着野菜、树根到子长，定居，繁衍，渐演变成如今的子长煎饼。子长人至今还保留着用荞麦壳作枕头的习惯。子长人对荞麦保持一种高度的虔诚。

子长人对子长人说的最多的一句话是：“吃煎饼走”，煎饼馆遍地开花，在子长的街道上五步一摊，十步一间，夏天的空气烘着油辣子和荞麦糊糊刚出鏊的香气。子长人招待远道而来的朋友，吃一顿“全煎饼宴”是最热情的款待。老一辈人说，逢年过节，迎客送人要吃煎饼，缘何？吃煎饼有一说叫“剥穷皮”，卷煎饼的时候一张一张卷，“穷皮”越卷越少，寓意来年光景越过越好，“熬煎”（烦恼）愈来愈少。

远行的子长人要装三五盒煎饼，旅途中当饭吃。荞麦是顶饱的，亦可下酒。据说有人想把子长煎饼推广至全国，发现到了西安都不像味儿了。原来是陕北的山泉水和甜荞麦的魅力。其实，子长煎饼的韧而薄，素而雅，与子长人骨子里的倔强而率真、仁义而温厚亦是一脉相承的。