麻婆的豆腐

回锅肉被称为川菜之王，要是评选川菜宰相，我觉得麻婆豆腐必须当选。麻婆豆腐这道菜驰名中外，久负盛名，“民国初年，陈麻婆的豆腐已经名气很大”（《中国川菜史》p173），麻婆豆腐已经有名了100多年。会做这道菜的很多，但是做好这道菜确实不容易。

麻婆豆腐的起源地点是比较确定的，那就是成都的万福桥附近，但是发明人和发明时间还比较有争议，一般而言说是陈春富家创制，其妻子下厨，因为脸上有麻子，所以人称陈麻婆。麻婆到底姓什么，历史无载，《中国烹饪百科全书》说，陈麻婆姓刘，称陈刘氏。麻婆豆腐的具体发明时间也是无从考证，据《中国川菜史》研究，也无法确定，大体是清代道咸同光四朝。

据民国时期一个叫汪如海的人回忆，陈家的饭店所在地，往来的油贩很多，经常在此歇脚，油贩卖会偷卖点油给陈家的饭店，所以他们家的饭店用油是充足而价廉的，这样做豆腐就舍得放油，而且这些干体力活的小贩也乐于吃重油重盐的食物。麻婆豆腐重油的传统应该就是这么来的，我们知道，麻婆豆腐这道菜油少了确实不好吃。

麻婆豆腐从雏形到今天的定型，经历了100多年的发展，其食材和做法也是演变的。麻婆豆腐这道菜可以说是从民间的江湖菜经过很多专业厨师的改造、提升、定型才逐渐成为今天的样子。早先的麻婆豆腐和今天有很多不一样的地方，最大的不一样就是早先的麻婆豆腐并不放郫县豆瓣酱，只是用辣椒面调味。据吃过薛祥顺（陈麻婆豆腐店厨师）做的麻婆豆腐的车辐先生说，早先的麻婆豆腐确实不放豆瓣酱，20世纪50年代以后才用的豆瓣酱。（《中国川菜史》p174）。我翻看《中国菜谱（四川）》（中国财政经济出版社1981年版）关于麻婆豆腐的记载，有豆豉和辣椒面，没有豆瓣酱，而且其做法也没有今天所谓的三次勾芡这么一说。《中国川菜史》一书中也提到，中国轻工业出版社1960年版的《中国名菜谱》第七辑对麻婆豆腐的记载也没有豆瓣酱。可见，在麻婆豆腐创制以后的很长一段时间内，确实不用豆瓣酱调味，甚至今天我们认为是必须的做法，当时也不见得有。这恰恰说明了麻婆豆腐的演变时间之长，所以不要贸然评价一道菜做法的正宗不正宗，我会问你，你说的是哪个阶段的正宗，哪个年代的正宗，很可能很多人所说的正宗做法，相对于这道菜的历史，年轻得很呢。

麻婆豆腐的制作，说简单也简单，说复杂也复杂。比如，麻婆豆腐宜用深碗来盛，这样才能更好地保温，才能达到烫。要注意的事情还挺多的。其中有几个点还颇有些争议。

一、用不用姜蒜末

自媒体老顽家中，川菜大师舒国重就说，麻婆豆腐老做法是不放姜蒜的，陈麻婆豆腐的传承人说，麻婆豆腐忌放姜，可以放蒜。《中国菜谱（四川）》（中国财政经济出版社1981年版）里对麻婆豆腐的记载中，是不放姜蒜的，可见老的做法对放不放姜蒜并没有要求。根据实践来说，不放和放在味道上几乎没有差别，放的话姜的量要小，姜的味道较冲，确实应该少放或者不放。姜一般用来去腥，麻婆豆腐的牛肉已经煸炒得很干，而且放了豆瓣酱、辣酱面、豆豉等，味道已经很重了，腥味是不会有的，姜起不了什么作用。所以，根据自己的做饭习惯，姜蒜可发放可不发放，放的话，量小一点。

二、下入牛肉臊子的时间

麻婆豆腐有所谓八字真言麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩、整，这八个字有多个版本，但是意思大体不差，其中酥就是指的牛肉臊子。有的人是在一开始就将牛肉臊子和豆腐一起煮，有的人是在勾第一道芡的时候，下入牛肉臊子。还有的将牛肉臊子分成两份，一份一开始下入，一份出锅盛盘以后再撒入。操作方式多有不同，大家尽可都试试。

三、勾芡次数

豆腐易出水，勾芡的目的在于使料汁紧紧包裹住豆腐，这样既可以保温又有味道。所以勾芡次数应该按照实际情况来，并不是定死的三次，两次达到效果了就两次，四次才达到就四次。像是我上文提到的80年代的老菜谱中就没有提到什么勾芡三次之说。所以，莫不可根据勾芡次数来说人家正宗不正宗，一切以实际情况为根本，要不然说人家不正宗的才贻笑大方。

至于其他的放不放豆豉，豆腐焯水加不加酱油等，也都有些争议，兹不赘述。所以，你看就这么一道菜竟然有这么多故事和注意的地方，怎能不感叹中餐的博大精深。