徽州人对家乡菜有个俏皮的总结

徽州人对家乡菜有个俏皮的总结——“严（盐）重好色，轻微腐败”，后半句以臭鳜鱼和毛豆腐为代表，而前半句，也真的是徽州特色。

徽菜好吃，很多菜颜色较重，造型也不够精美，可一旦到了嘴里，就是说不出的舒坦和自在。

重口味的臭鳜鱼：

因为山多路难，想吃鳜鱼的徽州人不得不将之从山外运进来，但路途遥远，原本新鲜的鱼还未到达就已经变质了。为了保鲜，渔夫将鳜鱼切上几刀后放入木桶中，再撒上盐以保证鱼肉的鲜美。这样，虽然鱼肉在路途中有轻微发酵，闻上去有些许臭味，烧过之后却有异样的美味。世代相传下来，不得已而为之的方法无意中却成全了一道名菜。

安徽人家的大厨完美的传承了这些经典的烹饪技法。在安徽人家，臭鳜鱼有个共同的标准，那便是闻着臭，吃着香，鱼肉洁白细腻，呈饱满的蒜瓣状。“蒜瓣状”是所有厨师不约而同会说到的一个词，它证明鱼是用活鱼腌制而成的。用筷子拨开鱼肉后，如果肉和鱼骨很容易分离，说明发酵也恰到好处。

令人爱之深的毛豆腐：

发酵好的毛豆腐十分惹人喜爱，白白的毛一点点翕动着，你完全不会去联想“微生物”这种字眼，而只觉得它们灵巧柔弱，很是可爱。

根据白毛的长短和颜色的不同，可分为“虎毛”、“鼠毛”、“兔毛”和“棉花毛”四种。温和柔软的豆腐是中国人的普世价值，稍微过油煎一下，让豆腐起壳，多一点点自我保护的口感就是我们的大众口味了。

安徽人家的黄山毛豆腐，表皮微焦，内里却是腻滑的质地，有点类似正在融化中的蓝莓奶酪。

葛粉圆子：葛粉圆子是让当地人骄傲的一道名菜，这道传统徽菜也叫“细沙炸肉”，最地道的做法是“肉泥裹糖馅”。传统的做法热量很高，安徽人家的大厨将其改良，将山区盛产的葛根磨成粉，再包成葛粉圆子，这样既有传统的印记，也符合健康的需求。

到了今天，雕栏玉砌犹在，鳜鱼的朱颜不改，“崇文重商”变成了旅游的招牌，不断吸引着我们这些外来的人去看认真经营与生活的本地人。

安徽人家酒店，做地道徽菜，让徽菜在这光阴往复、进进出出中，一直青山不改、绿水长流。