主食记录之一：发糕
在童年记忆里，发糕指的是一种由大米制成，带有浓厚酒酿甜味的白色糕点。刚从蒸笼中取出，蒸汽四溢，往往还烫着手。糕体的手感湿漉漉、热乎，略粘手。发糕表面有的会撒上星星点点的黑芝麻、红绿丝或几瓣红枣，纯作装饰，没什么味道。趁热吃一口发糕，口感绵软香甜，能充分体味到咀嚼主食带来的快乐与满足。一般认为这种食物易消化，没牙的老太太也可以吃上几块。
正如对人的第一印象，对食物的第一印象也十分重要。
发糕由米做成，有酒酿甜味——这成了我最初定义发糕的两个关键。这段关于发糕的记忆最早来源于一座皖南小镇。小镇上小吃丰富，令幼时的我印象深刻。后来，全家从小镇搬到了省城，伴随物理位置的北移，大街上常见的早餐——发糕，突然从视野中消失了。在合肥这些年，街头巷口的早餐类型大多仍属北方式，以包子、油条、煎饼、馅饼、粥、胡辣汤等为主。至于记忆里的那口绵软甜润，则再难觅踪迹。
后来去北方上大学，看到食堂主食区挂的牌子上赫然写有“发糕”二字，兴冲冲拿了一块，然而却不是记忆里的那种。北方的“发糕”，不湿不粘，口感粗糙，更没什么酒酿的甜味——它甚至都不是大米做的。而且一般也不单称“发糕”，大多会加上一个限定词，如南瓜、玉米、黑米、红糖、红枣等等。是啊，在北方，怎么能指望吃上一块米制糕点？北方的主食一向以小麦为主，馒头、面条，花样百出的面食远比大米常见得多。身为一名南方人，对米食总比面食来的有感情些，也因此，这北方的“发糕”，我总觉得名不副实。
研究生时去了更北的城市。校园里天南海北的人都有，外国人也不少。可惜，食堂却是一个彻彻底底的北方食堂：发糕当然也是标准的北方的“发糕”——不白、不嫩、口感不绵软，味如嚼干海绵，更谈不上易消化。吃北方发糕，得就着粥吃，不然一定会噎嗓子，像吃煮鸡蛋的蛋黄一样消化困难。学校食堂里虽也有一些零星的南方常见的以米为原料的小吃，如烧麦、肠粉、米粉等，但制作水平一言难尽………总之，北方在我的眼里，已成了笃定找不到一块真正的“发糕”之地，即使能买到名为“发糕”的食物，可对不起，那并非真正的原版“发糕”。
抱着研究精神，我查阅了各种发糕的信息，才发现，这所谓“发糕”，确乎各地所指不同。北方指的大多是一种以面粉为主要原料，辅以其他食材，如南瓜、玉米、黑米等，经酵母发酵成的一种发酵糕点，更像馒头的变体，虽然口感和形状上有差异。北方发糕口感相比馒头，由于发酵程度不同，一般更为蓬松喧软。而且因为加了其他辅料增味，吃起来带有作辅料的玉米、南瓜的清甜，或黑米的米香的滋味，这也和馒头的小麦口感有所差异。
南方各色被称为“发糕”的食物，则主要以粳米、糯米为主要原料，或掺有少量面粉。区别在于，粳米、糯米、面粉，三者比例各有不同，更关键的，制作过程中是否加入酒酿。小时吃过的那款发糕，显然是加了酒酿的版本。加酒酿的发糕与其他发糕的区别在，酒酿能增添发糕的风味，而且还承担了发酵功能，这和普遍采用酵母发酵的北方版本发糕的制作原理迥异。
如果要比较南方发糕与北方发糕口感上的高下，我显然会投南方发糕一票。南方发糕口感更为细腻，这一结论也几乎适用于对一切南北糕点间的比较。也许这一评价带有无法摆脱的南方人的乡愁滤镜，但从客观上看，制作工艺上，南方发糕的制作流程确实要比北方更为复杂精细。
纪录片《舌尖上的新年》中提及浙江衢州的一味小吃——龙游发糕（小时吃过的发糕应属于类似的版本），其主要原料为粳米，辅以一定比例糯米。
龙游发糕的传统做法一般是要先分别浸米，糯米需要的浸泡时间更长。米粒充分吸收水分后，膨胀碾磨时更易出浆。浸好的米再淘洗一遍，然后用石磨碾磨。磨好的米浆用纱布过滤掉多余水分，待米粉变得细密绵软，再将米粉与猪油、白糖、酒酿等，一并搅拌均匀，制成发糕糕体。加入猪油是为了增加发糕的膨胀体积，形成一种酥松多孔的结构。而且动物油脂的丰腴也是使得发糕口感香甜的原因之一。
把调制好的米浆糊徐徐灌入铺着荷叶或箬叶的蒸笼内。不可倒得过满。装有米浆的蒸笼需先静置温暖处发酵。一段时间后，糕体会慢慢发至与笼口差不多的高度，此时上锅蒸熟。发酵好的糕体表面会如嫩豆腐般轻轻晃动。
上锅蒸制的过程也有讲究。人们会在蒸笼边缘竖着插入一些小竹片，这样可将底部蒸汽直接导入上层蒸笼，方便不同层的发糕同时接触到蒸汽。蒸好的发糕经常作为节日食物，点缀上花纹，撒上红绿丝，寓意着吉祥喜庆。
蒸好的发糕色泽洁白莹润，切开细孔均匀，孔隙似针，香味浓郁。趁热吃时口感最佳，绵密甜糯，带有一股醇厚米酒甜香。关于酒酿的加入，据龙游发糕的起源传说，其实是出于一次意外。历史上一名徐姓员外的小妾在制作粉蒸糕时，不慎撒入了酒酿，她将错就错，发酵出的粉蒸糕岂料风味更佳。自此之后，民间便开始流传加了酒酿的发糕制法。
除了江南地区流行的加酒酿的米发糕，西南地区的米发糕做法也有自己的特色。汪曾祺笔下曾提及战时昆明的常见街头食物“西洋糕”。在汪老的记忆里，这西洋糕和椒盐饼子由文林街上一名孤儿常年叫喊着售卖。“西洋糕即发糕，米面蒸成，状如莲蓬，大小亦如之，有一点淡淡的甜味。放的是糖精，不是糖。”这种发糕，应属一种未加酒酿的米发糕。战时白糖是稀缺物，甜味由糖精替代。除了口味的寡淡，汪老也提及了西洋糕易消化的特点——“西洋糕则多是老太太叫住，买给她的小孙子吃。这玩意好消化，不伤人，下肚没多少东西。”
广西的发糕则是加酒酿的版本。人们在清明扫墓时，会拿甜酒发糕作为祭祀品来供奉祖先。祭拜结束后，自己也会品尝，寓意沾染福气。
广东地区虽未有名为“发糕”之物，但广式早茶中常见的马拉糕，吃起来的口感和发糕略有相似。马拉糕原是新加坡马来族人爱吃的食物，原名“马来糕”，传至粤地，被广东方言同化至“马拉糕”。马拉糕也是加了动物油脂的，一般是牛油和猪油。马拉糕糕体主要由面粉、鸡蛋、糖构成，发酵用酵母。蒸熟的马拉糕颜色赭红，显出红糖的颜色。还有一种叫松糕的食物，用粘米粉和糯米粉，不加鸡蛋，颜色雪白。这似乎也是发糕的变体的一种。
By 下山
