《山东人吃肉》

中国四大或者八大菜系，鲁菜一直名列前茅，老北平，八大楼大都以鲁菜见长，猪肉或下水成了变化花样和口味的食材，除一些山珍海味均为干货以外，鸡鸭鱼肉蛋蔬菜都是配角，牛羊肉亦是配角，因为牛是生产资料，除去老病伤牛宰杀耕牛，就是一项罪过，羊也是山穷水尽无法大量饲养，除去偏远地区，以农业耕种为主的齐鲁之邦，养猪才是物尽其用，剩余残羹剩饭，菜蔬秸秆，麸皮糠渣，混以青饲料以便饲养，猪粪又是农家必备，那是农村家中饲有几口猪，是非常普遍的配置，农村一年到头，能吃饱口粮就是万幸，春节年关宰杀年猪，犒劳一家老小，又是农闲，纯粹是一个吃到肉的大日子。

城市里，猪肉也是需要按家庭人口，凭票证供应，一周也就是在周末才会吃上一点荤腥，还必须是家境富裕，人口少收入多的家庭，一个城市有一两家肉类联合加工厂，猪是不可以私屠滥宰的，猪肉的销售，也必须是在一定规模的副食商店合作社才有供应，带骨带皮冻的结实。那是冷冻设备也是缺乏的，记得当时还有一种机械化的斩肉机，类似断头台的式样，不过斩下的是一块块冻肉，并不是路易十六的脑袋。

山东菜，又称鲁菜，这缘于明清两代，地域接近帝京，珍馐多以肉类为头牌，红烧肉，佐以葱姜大料桂皮，酱油料酒煨制，松软稀烂，美味适口，绝对是头把交椅，济南地区的“把子肉”，就是将十几公分长，一公分左右厚的五花肉，用井台边上有韧性的马莲草捆绑，以便在煮顿过程中完整不破碎，料汤中再加炖油炸豆腐块，煮熟的鸡蛋，豆腐皮包裹的肉馅，大个的肉丸子，浇以米饭之上，这就是济南当地佐餐的名吃～大米干饭把子肉，五六十年代济南当属“赵家干饭铺”，坐落于闹市大观园商场之内。

猪头肉绝对是一道硬菜，熟食店不会将猪头肉放置重要的位置，一般都是临近傍晚，一只大铝盆，丰丰盈盈的猪心猪肝猪肺猪大肠猪蹄以及相貌安详的猪脸一并搁置在商店门口，夏天鲜荷叶冬季干荷叶，买一包携回家，二两白干，夏季拌上黄瓜，冬季拌上大葱，这才是有钱人喝酒的硬菜，而猪肉和它的的下水，滑炒里脊丝，爆炒腰花，九转大肠，油爆双脆，趴肘子，水晶蹄，溜肝尖，炸松肉，炒三样，爆两样，也都是鲁菜看家本领。

青岛济南属于山东大城市，青岛人称呼“肉”“油”不分，青岛肉联厂的大红肠，略带蒜味，大肥肉块隐身于紧裹的肠衣之中，闪着似乎雪白的牙齿一般，家庭逢年节已有自家灌制香肠的习惯，不知道是不是德国人对香肠的独钟一次延续呢？余均有领教，现在吃来已经木有了早年的味道。潍坊一带，炸五香肉，大头丸子烩酥肉，朝天锅卷饼，人气爆棚的肉火烧，也是与肉不分家，无肉不欢。

济南的香肠，过去称作“南肠”，不及莱芜香肠色黑味咸，肥瘦肉有间，近些年有店家出名“净香园”风靡多年，余后发现一袋香肠，不消几分钟，竟然把车内空气充满五香，怕是香料数量大了去了，再不敢领教了，“孟家趴蹄”也是地产名吃，绝无分店，坐地经营三十年，现趴蹄不咋地，倒是后来的趴大排骨更有味道，偶尔一顿还是老味道。

“家”，但从汉字来讲，就是在家的屋檐下，须养一只猪，家宝盖头下面的豕，日本依旧用豚肉称呼猪肉，看得出猪肉在一个家庭，在生活中的地位。过去内地大饭店，山珍海味基本都是干货，需要水发油发盐发，比如，海参鱼肚，口蘑猴头，海米干贝，鲍鱼鱼翅，木耳金针，有一味替代鱼肚的皮肚，就是用猪皮，刮干脂肪，晾晒干透，用温油炸制气泡膨胀，冷却后投入冷水浸泡洗净，白如琼脂，切片切丝切段，鲁菜“全家福”，“爆三样”，“奶汤皮肚”当仁不让的配菜，另外，凉菜，皮肚亦可以拌芹菜，拌黄瓜，拌白菜心，也是满桌香，净得快。

猪的下水，过去外国人不吃，百年前，国外的中餐馆普遍登不上主流，皆以“杂碎馆”为名号，川鲁淮粤都有下水出味主料，猪肚猪肝猪腰也可能是下水里面最昂贵的原料，不过猪肺我还是从来不食的，那哆哆嗦嗦的形状，呼吸功能的作用，还有那众人喜爱的猪蹄，都不是我的喜好。

饭店不用夸，全看炒腰花，除去本地，余还没有发现出众的高手，猪腰切记不得冷冻注水，必须新鲜，刀工精细，配头水发木耳，青蒜玉兰片，急火快手，勾芡稀薄且紧实，点醋甜咸可口，出锅上桌急切，搭筷子紧捡，色亮红润，佐酒配饭甚是响亮。溜肝尖也是鲁菜一觉，近年来，也少见此菜，关键是猪肝的原料不好控制，只取猪肝边沿一部分，其他位置并不好用，也是原因之一。

鲁菜另一看家本领，就是高汤，内容也是来自猪骨头，鸡鸭骨架，长时间煨煮出恰是牛奶一般的高汤，再用肉糜滚煮，用细笼布过滤就是清汤，在没有普遍使用味精的年代，一勺高汤，就是定味的神针。

家常熬炖，红烧茄子，芸豆烧肉，土豆炖肉，五花肉白菜炖粉条，冬瓜肉丸，韭菜猪肉水饺，四喜丸子，也都是看家本领，主妇必须，不管什么菜，炝锅投肉丝肉片，温油煸炒，至熟添菜，炒莴苣，炒芹菜，炒蒜苗，炒辣椒，炒菜花，总之大多数蔬菜都可以与肉结合成日常美味。

炖煮是山东人的特点，汤汁宽厚，可以投豆腐粉条海带丸子干货，宽汤量足，浩荡组合，饺子包子，也是面食为主的山东人之拿手绝活，威海著名的鲅鱼水饺，一个得有二两，除了新鲜的鲅鱼，那肥肉糜搅进馅里也是必须，济南过去有名的大观园“狗不理包子铺”普利街的“草包包子铺”，均以肥瘦猪肉搅为肉糜，逐步注入带佐料的水分（肉皮冻）大量葱姜，不断搅动不断添加，偎腌数小时，包裹包子的面皮，后来才知晓，必须是发酵好的面团另加一倍的烫面，诀窍在此，才知晓“狗不理”包子，面皮松软适度，汤汁不漏，不过，现在名店虽有，其实难副。倒是胶东大包，猪肉丁，芸豆丁，海米一并，个大如虹，一个管饱，至于台湾名店“鼎泰丰”包子如鸽蛋大小，精细皮薄，如同喂鸟，在山东大汉面前，如同小人国的食品。

除了猪肉以外，山东人吃牛羊肉，在行的还是鲁西南菏泽济宁枣庄以及青州，诸多回族聚居区，但是，济南作为省会，四十年间烤羊肉串，也是名声显赫，不过要吃的地道，还要有老饕指路才可。菏泽单县的浓汤，青州五井的清汤，回锅羊肉也是各有千秋，寒冬腊月，东北风吹的冷飕飕，一碗热汤，羊肝羊肚是余的最爱，羊肉混合着葱花香菜胡椒咸盐一并，热酒，卷饼，温暖合着满足油然。

鸡鸭也是重荤，菜式亦是贵重之“大件”，糖醋鲤鱼，清蒸八宝鸭，黄焖栗子鸡，冰糖趴肘子，贵客酒宴过去也是少不了，不像现在，东星斑象拔蚌龙虾和牛是主角。德州有扒鸡有名，禹城也不含糊，济南过去有魏家庄“玉记”，“蒿家”，也是名噪一时，也可能是过去胃里没有油水，饥饿困苦依旧，改革开放以后，最精彩的莫过于喝酒吃烧鸡，包括一位知名画家我敬仰的先生，每每京沪线路过德州，绿皮车的车窗伸出手递出钞票接住扒鸡，烧鸡伴酒，喝一段路程，讲一路文渊，可惜现在高铁窗子是打不开的，不过火车站也有挺高级的德州烧鸡专卖店。

前几年，说健康的标准要清淡，近期又大肆宣传动物植物蛋白质老了更不能减少。吃肉还是硬道理，只不过不要太多，还有适当锻炼，山东没有广东的烧鹅叉烧肉，没有金华火腿东坡肉，没有川味腊肉回锅肉，没有东北血肠白肉加酸菜，没有新疆西藏西域牛羊手抓，没有上海梅林午餐肉红烧猪肉的罐头。近年来老母猪上炕，身份大涨，有机放养，价格高昂，一公斤一百多，不过还有幸可以找到旧的味道，味蕾的沉睡，已经木有过去对肉的希盼那么强烈，这都原因速度，养猪图快，吃饭图快，厨师培训图快，蔬菜生长图快，都是一个“快”字，损失了原有吃的快乐，山东人独有煎烹烤炸熬炖爆溜的手艺，选料仔细，刀工精湛，火候恰到，鲁菜在国人美食圈里，还是有口碑的，席上没有大件，就不算是场面，四喜丸子，扒肘子，黄焖鸡，糖醋鲤鱼，眼下流行最主要的是一个“鸿运当头”，这在过去，讲究人是不吃猪头的。