做饭这么好的事
查看话题 >做饭是个系统工程，我来击破关键节点
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人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。到现在为止，科技还没发展到能让人类充电续命的程度，人类也没进化到可以光合作用自给自足。所以吃饭这个刚需必须得解决。
吃外卖，贵，重油重盐，没有新鲜出锅的好吃，不用做饭，但是得处理塑料餐盒。
下馆子，更贵，重油重盐，不用收拾不用洗碗。
自己下厨，便宜，油盐可控，产生的垃圾少，但是得投入劳动力。
所以，怎么吃饭，没有明显最优解，以上都是甘蔗没有两头甜的选择。
这次专门讲我统筹规划吃饭这件事的方法，不讲具体怎么做饭。
正因为我讨厌做家务，所以才去研究方法：不劳而获，少劳多得的方法才是好方法。
1、基础设施建设：配置一间科学设计的厨房
我不说什么橱柜设计，U型厨房、开放式厨房这些东西，毕竟厨房结构限制太多了。
无论厨房大小、结构，做饭的动线都一样。
取菜—>洗菜—>备菜—>切菜—>下锅， 这是做饭的标准步骤，厨房设计要给这些步骤预留空间，争取动线是一顺的，不走回头路。
厨房的基础结构要符合这条动线，每个区域至少50cm宽度才好操作。
很多蔬菜我都是先洗后择。
尤其豆角。如果有做饭经验的人一定知道，豆角下锅特别容易炸锅。因为把豆角掰断之后再洗，豆荚腔里会进水。水进到油里自然会炸。
先洗豆角后择，把流程优化一下，豆荚腔没机会进水，自然避免了豆角下锅后炸锅的结果。减少事后打扫的工作量，也降低下厨的工伤概率。
洗完再择，还节省了沥水时间。边择菜边沥水。
接下来看设备细节：
（0）石英台面
石英硬度高，不怕烫，不会被酱汁染色，不怕水泡，是极佳的台面材料。最好选浅色。因为深色会给酱汁制造保护色，菜汤泼了看不见，一摸一手油，使用体验糟透了。
石英除了贵没有别的缺点。
（1）水槽
选水槽的标准：大单槽，不锈钢，加深，圆弧拐角，台下盆。
很多水槽边角都是90度正交，这种缝隙非常难刷，颜值再高都不值得入手。
再配上抽拉式水龙头就是锦上添花的配置。
我家这套水槽设施，洗锅洗菜，洗猫洗娃所向披靡。
我不是开玩笑。孩子小的时候儿童澡盆架在水槽上洗澡，大人不用弯腰。澡盆塞子一拔放水也方便。现在她头发太厚了自己洗不透我帮她洗头也在厨房洗。大家都舒适方便，也不会把水喷得满身都是。
水槽够深，我娃刷锅放飞自我使劲霍霍都不致于把大量水霍霍得满地都是。节省了事后擦地的功夫。
（2）柜底灯
柜底灯照亮操作台面。我家的柜底灯是后来自己装的。LED灯条一条条拼出来，跟拼积木似的，很容易装。这样无论清理蔬菜还是切菜切肉都光线充足。
（3）小垃圾桶
择菜叶子，剥蒜，去辣椒籽，削土豆皮等等，这类活儿全都站在台面边操作，直接丢小垃圾桶里，自然就不会渣渣掉一地。节省了打扫功夫。
我随便捡个产品包装盒做垃圾桶。灶台上那个蓝绿颜色的塑料盒就是垃圾桶。每次倒了之后用开水烫烫挤一滴洗碗精晃晃就干净了。
而且这样做自然垃圾分类，有机垃圾都在这里。夏天不做饭的时候把整盒果皮菜叶冷冻到冰箱里，厨房没有果蝇，没有异味。
（4）洗碗机
洗碗机能买得起大的就不买小，能买得起全不锈钢内胆的就不要内部有塑料的。
如果预算有限，满足上面两条之后，可以舍弃各种花式烘干。我用过三台洗碗机，感觉烘干功能都没多大边际效用。
洗碗机大了还可以多攒几顿洗，小了放不下锅用得鸡肋又闹心。我家洗碗机用国内标准应该是十三套的，一次塞过两个铸铁珐琅锅外加一个不锈钢小锅。炒锅能放下，汤锅也能放下。
（5）案板
案板也要挑能放进洗碗机的尺寸和材质。
无论买什么材质的案板，都要边缘有一圈凹槽的。这圈凹槽可以让切菜流出来的汁水困在里面，不流到台面上，更不会滴到地下。我说的就是西红柿和西瓜，西氏两兄弟，流汤种子选手。
木纤维比塑料的好处是不会被染色。
郫县豆瓣就很容易把案板染红，不过我无所谓了，不影响使用。但是木纤维刀感更硬，刀更容易变钝。如果当时我能找到尺寸适合的塑料案板我还是偏好塑料的。
不要买玻璃或者不锈钢的案板，非常伤刀。刀在这两种材质的案板上最多活一顿，到下一顿就需要再磨。
（6）刀
这话题比较大，足可以单独写一篇，我懒得写那么细。
我用西式厨师刀🔪。
选刀的时候首先看重心。
刀的重心在刀柄上，操作起来更趁手，有些刀重心在刀身，操作时对手腕压力大。如果预算有限，家庭厨房里最常用的刀是厨师刀和小水果刀，再配磨刀器材。再锋利的刀都需要磨。刀够锋利才不容易切手。
如果吃面包，还需要锯齿面包刀。平滑刀刃切不动面包。
成套刀里其他刀利用率都很低。
西式厨师刀的刀法和中式菜刀不一样，此处不展开。感兴趣的同学去找视频教程吧。
插播一句：厨房用具中还有一样工具，打蛋器，挑选的时候也要看重心。打蛋器的重心要偏铁丝网才好用。要不然做甜点搅拌后靠在小盆边它就一头栽出来，蛋浆泼得满灶台都是。干活不给力，添乱头一号。
（7）橱柜
橱柜无非就是收纳用。收纳原则：在哪里使用，就在哪里收纳。
放碗，放调料，放小厨具。具体橱柜分区设计这些我也不展开了。
把开始的动线理顺了，橱柜资源如何安排自然就顺了。
小家电也先不说了，这是个大坑。
可能有人看见我台面上的厨师机了。我一周至少要用它两次，揉面和拌肉馅用。
2、食物供给：将家庭机构扁平化，降低沟通成本
我们一家三口共享一个便签文件，多端同步，无论谁想吃什么，肉蛋奶零食，或者看见家里某样粮草见底了，都直接写到这个便签里。
我们一周最多买两次菜，脑子记不住那么多东西。
找一个可以跨平台，安卓和iOS都支持的便签app。全家共享。我们用Google Keep。
无论谁去买菜，就照着这个清单来清空需求。不需要下班路上打电话问对方要顺路带什么回家。更不会跑一趟超市结果漏了什么东西还得再跑一趟。
买了就勾掉，不会重复购买。
3、下顿饭吃啥是千万次的问？其实这问题只需要在买回菜那天问一次
我冰箱上有一个磁性白板，还有一个磁铁的收纳筐。框里有水性记号笔（dry erase maker），油性记号笔（permanent marker），还有个磁铁板擦。
把菜买回来之后，根据蔬菜的保质期，以及解冻时间等等，在白板上安排伙食。
对，我家下顿吃啥都写在白板上。
写下来的好处：
（1）清空大脑缓存，一次安排好了，之后到了饭点儿就直接对着菜单开工。
要不然，尤其前段时间全家人困在家里，我们每天陷在一日三省吾身的漩涡里：早饭吃啥？中饭吃啥？晚饭吃啥？
（2）避免浪费食物，不至于把血汗钱买的菜忘在冰箱犄角旮旯。
叶子菜不经放，买回来先吃，根茎蔬菜耐放，这些常识我就不赘述。
（3）我根据菜单来统筹什么时候解冻什么肉，清晰明了。
蓝色是油性记号笔，黑色是水性记号笔，所以擦的时候只有黑色才擦得掉。
4、把生肉批量加工成餐桌上的标准件
生熟分开，这是厨房卫生安全的基本原则。
平常生肉需要冷冻，用之前要解冻，还要切，切完还要洗刀，洗案板。腌肉不小心把淀粉抖得满案板都是。
处理一次肉产生太多附加劳动量。所以优化一下工艺流程，大批次处理，降低单位成本。
肉丁、肉丝、肉片、肉馅，在餐桌上是类似螺钉螺帽这类工业标准件，很多菜都用得到，所以买肉回来就先批量加工成标准件。
打比方说，买一条里脊肉回来，我们想吃鱼香肉丝，京酱肉丝，青椒肉丝。
这几道菜通用的标准件都是肉丝，所以一次性把里脊都切成肉丝，分装在保鲜盒里。而且炒肉丝都需要把肉用酱油、淀粉腌一腌。所以分盒之后就先腌上，暂时不吃就冷冻起来。
在保鲜盒上用油性记号笔写好内容，免得冻起霜了看不出盒子里是什么。
为什么用油性记号笔？因为解冻过程会有冷凝水，用水性记号笔很容易泡模糊看不清字迹。盒子用完之后放洗碗机就洗掉字迹了。
其他需要切的肉都可以以此类推。
再举几个统筹量产标准件的例子：
🌰花椒盐是我厨房常备调料，一次炒一大罐慢慢吃，炒一次足够用半年，反正盐又不会长虫。
大块的肉，比如排骨，整鸡，买回来就用花椒盐腌上，冷藏。因为大块的肉冷冻解冻时间太长，也不好掌控时间，所以我一般买回来就先腌上第二天吃。
排骨烤着吃。充分利用烤箱的预约定时功能，可以半夜烤，早上起来装饭盒。
鸡腌好了可以做烤鸡，也可以水煮做白切鸡。
坐稳了，统筹加速：
煮过鸡的汤作为高汤打到肉馅里。
肉馅调好味用保鲜盒冷藏好，可以做茄盒，麻婆豆腐，苦瓜酿肉，冬瓜丸子汤。
拌一次肉馅就可以供四道菜使用。
剩余鸡汤还可以下馄饨。
贡献个挤丸子神器：
洋人的机巧之物，可弹式冰激凌勺，用来挖丸子，挤一锅丸子手都不沾生肉，连洗手的功夫都省了。做顿饭也能十指不沾阳春水。
所以这些餐桌标准件和安排菜单是个交互过程。自己根据喜好规划，寻找菜品中的通用标准件，提高生产效率。
🌰蒸肉米粉量产长期储备
用烤箱多烤些米和花椒（180摄氏度/350华氏度 烤10-15分钟，米烤黄了就行了），然后打成蒸肉粉。这个也不会长虫。用罐子装起来吃的时候直接用。
粉蒸猪肉，粉蒸排骨，粉蒸肥肠，粉蒸牛肉，四川人粉蒸everything。
粉蒸肉是少有的，一次做很多，放好几天，也不影响口味的菜肴。热热就很好吃。
具体做法搜吧。
🌰面包类的量产冷冻
烤吐司，我一次烤两条，晾凉切片后一条冷藏，另一条冷冻。吃完一条在冷藏室解冻另一条。
pizza面团，我一次和3份，吃一份，冷冻两份。也是吃之前一天把它放到冷藏来解冻就好了。
因为这些做多做少工作量几乎一样，所以索性量产慢慢吃。
🌰炒熟的肉更好保存
比如牛肉馅，做肉酱意面用。一次炒一磅牛肉馅，但是做成意面酱只需要半磅，剩下半磅熟肉馅立刻装保鲜盒，冷藏两个星期都没问题。这两个星期内就再找个机会吃一次肉酱意面。
sausage，我炒熟做pizza toppping用。一个pizza用半磅，剩下半磅给下一个pizza。
pizza一次用半个新鲜mozzarella cheese球，剩下半个还能做一个pizza。
这时候白板上的菜单就起作用了！预留的食材都写白板上，一周内吃完就好了，肉和cheese都不会变质。
所以白板菜单和冰箱存货是个交互系统，互相给feedback，自己优化。
这些规划好了，一周用两三次生肉案板到头了。每天做饭的时候直接从冰箱里拿出来处理好的肉就下锅。打扫卫生的工作量自然小。
5、打扫卫生
记得我一开始说厨房要石英台面吗？
我不到迫不得已不会打扫台面的。实在看不下去才打扫。我家打扫台面的频率应该以周为单位。
调料瓶子归位都很容易，因为都是就近收纳的。
然后把台面上的渣渣赶到小垃圾桶里。在台面上喷点清洁剂或者洗洁精水。如果实在太脏了就等它泡一会，用小刷子刷刷污渍。
石英台面不怕酱汁渗进去，所以泼点儿酱汁几天后再打扫也无所谓。
接着用刮水刀一路把这些肥皂水刮到水池里。
台下盆的好处就显现出来了。台上盆没法这样刮。
厨房里没抹布，硅胶刮刀天生不会臭。用完之后丢洗碗机一起洗。
我用过的最好用的刮水刀来自3M的Scotch Brite，它有两条硅胶刮刃，事半功倍。
拖地？平常用吸尘器吸吸固体渣渣就好了，一周都拖不了一次地。因为这样设计流程，配置装备，做饭的时候自然就不太流汤滴水的，地天生不容易脏。
再顺手贡献几个life hack吧：
1、菜谱太写意？配方不够精准怎么办？答案在知网。知网上有很多食品工业领域的论文，把传统菜谱量化。知网的菜谱比下厨房靠谱很多。而且都写在abstract里了，不用交钱直接看结论。
2、好厨子一把盐，调肉馅不知该放多少盐？放肉重量的2%。如果还要放酱油，6g酱油替代1g盐。我肉馅调味用秤称，质量稳定。
3、烤箱和电饭锅的预约功能是家庭好帮手。提前设置时间温度，踏进家门那一刻就有热乎饭吃。
我以前写过的life hack贴：
还写过一些方法论领域的东西：
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