滋味浓郁又好用的蕃茄膏怎么做？-【番茄罐头很好用，到底需要用哪种？】②
（续）
番茄碎
番茄碎罐头里通常还会带着番茄泥（purée）或者番茄汁，所以比起番茄丁罐头来说，会更像沙司一点，而且比起番茄泥又多了一些口感，因为适用广泛，有时候被称为“万能番茄碎”。
比起完整番茄，番茄碎在做一些炖菜的时候更方便。常用的料理例如千层面（Lasagna）、意式杂菜汤、帕马森烤鸡（Chicken Parmigiana），用番茄碎罐头很搭的。
如果用它取代番茄泥罐头，只要用搅拌机搅打即可，长时间炖煮的料理，多半不用。所以，这种类型算是可进可退。
番茄泥
番茄泥罐头（Pureed Tomatoes）是去籽过筛的顺滑番茄泥，比起番茄碎罐头，番茄的质地更加细腻更稠厚。
因为已经是泥，所以制番茄汤或番茄沙司会很方便，不过，这不等于烹饪时间一定可以缩短，很多炖煮料理中，还是要靠时间和慢火让汤汁的水分挥发变稠，并且让食物更加入味。
番茄沙司
番茄沙司是已经煮好的顺滑沙司，番茄味比番茄泥更加浓郁，但比起番茄糊（Paste）会淡一些，如果想进行Paste与Sauce的转换，可以在Paste里加点水。
罐头番茄沙司是制作披萨、番茄蘸料、烧烤沙司等不同用途沙司的基底，已经调味。它与ketchup不一样，，通常ketchup里还有糖、醋、芥末等材料，是可以直接在餐桌上使用的那种。
除了用作意面沙司、披萨沙司、蘸料等以外，炖煮和制作焗菜，番茄沙司都是很好用的。
番茄膏
番茄糊（Tomato Paste）也叫蕃茄膏，是将番茄煮到汁液挥发，留下深红色的半固体糊糊，风味是番茄罐头里最浓郁的。
番茄糊在西餐中使用十分广泛，除了用来制作沙司的底层酱料或者炖煮食材以外，番茄糊还可以用来给料理增加风味，例如煸炒mirepoix后加一点，或者一些煸炒的料理中要加一点。
除了做菜，还可以放在饼干或者法棍上，搭一点芝士什么的，滋味超级浓郁的。
如果想自制番茄糊，一定要选优质成熟的好番茄（例如李形番茄），这样才能保证味道的纯正与浓郁，很实用。
自制番茄膏
Recipe from Melanie Fincher
材料:
成熟番茄 – 2.25kg（5磅）
橄榄油 – 1汤匙
海盐 – 1汤匙
柠檬汁 – 1汤匙，可选
做法：
1. 烤箱预热在175℃。
2. 番茄洗净，去蒂，一切四。
3. 取大号汤锅，开中高火，入橄榄油，入番茄，煮到番茄开始脱皮。
4. 移火，番茄入研磨器（food mill）或细筛，去皮去籽。在筛出来的番茄果肉中加入柠檬汁和盐。
5. 将番茄肉泥放在垫了烘焙纸的大号烤盘里，入烤箱烤3小时直到水分挥发完，成为膏状，期间每半小时搅动一下，如有需要，同时挪动烤盘方向以使受热均匀。
蕃茄膏的保存：
如果想长期保存番茄膏，既可以把它放入干净的罐子里，也可以分格保存，然后冷冻。罐子封存的话，膏体上加一层橄榄油，可以保存9个月。分格保存的好处是满足只需用一点的时候，不用化冻整罐子。
冰格里的番茄糊可以在冻住以后取下放入密封袋，取用更方便。也可以把蕃茄膏放入密封袋保存。不管哪种保存方式，建议贴上时间，避免过期。
（未完待续）
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关于番茄罐头的前期内容，看这里：《整个番茄、番茄丁、番茄碎、番茄酱都该怎么用？【番茄罐头很好用，到底需要用哪种？】①》
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