清明之味——春藠炒烧肉
四月初的广州犹系在春天的尾巴上。宫粉紫荆开至最后的孤注一掷，换了新装的大叶榕是硕大且卷的青葱少年，美丽异木棉鲜嫩的掌形复叶在天空下招展，想握住一溜春风。枇杷、桑葚上市，番石榴的异香异气四围流转。而我心中别有所念，清明节一过便问小熊：“今年的烧肉几时到呢？”
小熊答：“快了，快了，昨天特地去看，市场上的藠菜也正新鲜。”
一直以来，春藠炒烧肉是我心里的岭南清明之味。
烧肉即烧猪肉，烧为烤之意。粤人清明祭祖，定要有烧猪供奉。
美国饮食作家迈克尔·波伦的《烹：烹饪如何连接自然与文明》一书，开篇首句所写，便是北卡罗来纳州艾登小镇南李大街上裹挟着柴火气息的烤全猪的诱人香味。在他笔下，“篝火上烤肉的香味——那夹杂着动物脂肪燃烧香味的柴火烟的味道，是如此让人欲罢不能。”对烤肉焦香的本能迷恋，在东西方并无二致。一千四百多年前，贾思勰《齐民要术》中已载有“炙豚法”，“炙豚”即烤乳猪，书中所录制法，无论选料与烹饪工艺皆十分讲究。要选“乳下豚极肥者”，即尚在吃奶的最肥的小猪，烧烤时用柞木棍穿起小猪，“缓火遥炙，急转勿住”，对火候要求极高。还要用漉过的清酒涂抹以上色，同时以新鲜白净的猪油反复涂拭。这样烤制出来的小猪，表皮金黄透亮，肉质白嫩丰腴，贾思勰形容为“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
而粤人拥有烧猪技艺的时间更早于《齐民要术》成书年代。上世纪八十年代初，广州发掘第二代南越王墓葬，出土烧烤具三件，且配有铁钎、铁钩、铁叉和木炭。其中一个火炉炉壁两侧铸有四只小猪，炉旁铜鼎内尚有小猪遗骸，足证广州在西汉初年已有烧乳猪的烹饪方式。倏忽两千年后，烧猪肉的木炭香仍在粤地氤氲流转，烧猪成为粤菜系中不可或缺的经典。
烧猪为何至今仍盛行于粤地？一个有意思的说法是，粤地的猪适宜烧烤。西晋《博物志》上便云“生岭南”的猪“白而极肥”，清代《岭南杂记》中记载有“龙猪”：“龙猪出南雄龙土岩，在城东百里，重一二十斤，小耳庳脚细爪……皮薄肉嫩，与常猪不类，广城亦重之。又出江西赣州龙南县。” “小耳庳脚细爪”“皮薄肉嫩”与“白而极肥”皆是适合烧烤的特征。因南雄龙土岩与赣州龙南县所产最佳而得名的龙猪，记忆中也曾出现在《红楼梦》里黑山村庄头乌进孝向贾府交租的单子上：“麅子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个……”不过大观园并未烧烤过薄皮嫩肉的龙猪，琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃们烤的是听起来比猪肉清秀得多的鹿肉，因为怕“吃了不消化”， 林妹妹独不敢吃。整部红楼曹雪芹没费多少笔墨写猪肉，一碗火腿炖肘子给了贾琏乳母赵嬷嬷就惠泉酒，暹猪倒是提过一笔，“这么长这么大的暹罗国进贡的灵柏香薰的暹罗猪”，是薛蟠寿宴上的稀罕物。贾府会怎样烹制龙猪肉呢？书里没说，就算上了餐桌，大约世外仙姝林妹妹也是不吃的。
然而热乎乎味酥香浓的烤猪肉的确是红尘俗世中令人念念难忘的好滋味。无论清明祭祖，抑或结婚摆酒，粤人都少不了这一味烧猪。生于穗长于穗的小熊以本地人口吻，给我这北方人（对，粤人习惯将广东以北所有省份的人统称为“北方人”）眉飞色舞地普及粤式烧猪的知识：
“最好是用十公斤下未断奶的小猪，烘烤前腹腔内涂抹盐、糖、五香粉、南乳、各式酱料，腌制入味。“上叉”、冲洗、晾干后，用糖啊酒啊醋啊等等调配的“糖水”均匀刷遍整个猪皮，“糖水”除了能上色，还能让皮变酥脆，好师傅都有独家糖水配制秘方。
“烧猪分光皮麻皮两种。光皮烧制时猪皮上用铁针扎孔排气，以免起泡，烤时轻火轻油，烧出的猪皮大红色，光亮如镜，小人国的人可以在上面滑冰玩儿呢。麻皮则不扎孔排气，猛火重油，猪皮在高温下会爆出密密麻麻的芝麻形小气泡，烤好后通体金黄。
“论口感的话，麻皮烧猪的皮更“卜卜脆”，外焦里嫩，酥香满口，且保持脆香的时间长。光皮烧猪则最好趁刚起炉时吃，皮脆肉嫩，皮肉之间的脂肪已被烤化，一点不油腻，入口即化。口感可能麻皮更胜一筹，论外形，还是光皮更好看——哎，你记不记得我们的结婚喜宴第一道菜就是亮晶晶的光皮烧猪？”
那自然是记得的。只是当时有没有吃、什么味道全忘了。犹是一丝不苟注重形式的年纪，婚纱、礼服、发型换了数趟，顾不上也不方便进食。回到家卸去行头才觉得饿，半夜一块到厨房煮面，烟气腾腾里忽然省起，呀，现在有自己的家了。肉丝干贝香菇面煮好，两个人坐在餐桌前埋首吃面，终于不约而同抬起头，看着对方笑起来。
此刻我也跟小熊贩卖起现学来的烧烤奥秘：“人类为什么爱烧烤？迈克尔·波伦说，法国化学家美拉德发现，氨基酸与糖一起加热会发生一系列复杂的化学反应，反应过程中产生成百上千种新分子，为食品提供独特的色泽与气味，因此烤肉才有了迷人的香味。
“另一个重要反应是焦糖的生成。蔗糖持续加热到变成深棕色，也会生成上百种化合物，它们的味道不仅能让人联想到焦糖，还想起坚果、水果、鲜花、酒、绿色和醋。
“在这两种反应的作用下，一块烤肉会产生纷繁复调的香气和口味，令我们无法抗拒。”
说话间，小熊老家的烧肉也到了。他的父系家乡在广东另一个临海城市，长辈们宽容我们不回去拜山，祭祖的烧猪却总会一份份分好，由一位在穗工作的长辈携来分发各家。金黄色的麻皮烧肉油脂莹润，猪皮上细密颗粒诱出唇齿间的香脆记忆。小熊说，去市场买藠菜咯！
与烧肉一样，藠菜也颇有说头。藠为百合科草本植物，形似韭菜，小时候在故乡常吃到藠的鳞茎，我们呼为“藠头”，都是加糖和醋腌制来吃，又酸又甜，还带一缕微辛。到了粤地，才发现藠叶也是能炒菜吃的，只是不知为何，“藠菜”在广州总被理直气壮地错写为“荞菜”。而买藠菜的人们也许并不知道，藠菜的学名为“薤”。白居易《春寒》诗：“今朝春气寒，自问何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黄粥。”薤白便是指经过干制的藠头，中医认为薤白有宽胸理气之效，薤白酒当是用来舒缓胸闷不舒的药酒。
薤在古代还与死亡和哀挽相关。汉代有挽歌名曰《薤露》：“薤上露，何易晞，露晞明朝更复落，人死一去何时归？”薤叶极细，汪曾祺先生说：“薤叶上实在挂不住多少露水，太易‘晞’掉了。用此来比喻人命的短促，非常贴切。”转瞬消散的露水，本就常用作比喻人生之须臾，“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。”粤曲里亦有同样的喟叹：“休涕泪，莫愁烦，人生如朝露，何处无离散。”寿命更短的古人一定是在劳作或采食时，见到薤叶上的露珠俄顷即逝，顿起生死之大悲慨。
汪先生显见地对《薤露》歌深有感触，在小说《三姊妹出嫁》里，他又一次提到这首歌。小说里二凤的公公、剃头匠时福海同时是一个吹鼓手，还能在丧礼上“进曲”，小说写得好看，“进曲”一段也余味无穷：“赞礼的礼生喝道‘进——曲！’时福海就拿了一面荸荠鼓，由两个鼓手双笛伴奏，唱一段曲子。曲词比昆曲还要古，内容是‘神仙道化’，感叹人生无常，有《薤露》《蒿里》遗意，很可能是元代的散曲。时福海自己也不知道唱的是什么，但还是唱得感慨唏嘘，自己心里都酸溜溜的。”
被人类赋予悲凉感伤意蕴的藠菜，却是春季一道清香鲜脆的当令蔬菜，且有清热祛湿之功效。藠叶于清明前后最为鲜嫩，春藠连头带叶卖，吃时藠叶去尾，只留藠头后约十五公分长度，连藠头一起切段。热油锅放蒜瓣姜片炒香后，倒入春藠翻炒，至五成熟起锅。锅中放烧肉炒出油花，再倒进春藠一起翻炒，加适量蚝油、生抽、糖即可出锅。因为烧肉已是咸的，所以炒的过程中无须再下盐。
装盘后的春藠炒烧肉颜色十分鲜丽，藠叶青绿，藠头莹白，烧肉金红，藠菜吸收了烧肉的油脂，吃起来爽甜鲜脆。而烧肉酥脆香嫩未减，犹添了清明时节春山上的草木清芳，香荤嫩素浑然一体在舌尖晕开的味道，正是那阴阳交汇、水乳相融的晚春滋味。
