如何提高酒醅中香味物质的利用率？

在中国上下五千年的酿酒文化中，传承着一句至理名言：千年酒不如万年糟，很多酿过酒的朋友也说：固态法白酒酒醅的醇香气味很浓，其香味浓于酒，这是因为：酒醅中的主要高沸点酸，酯成分，使用酿酒设备蒸馏时，能蒸馏进入酒中的仅千分之几，利用率是非常低。要怎样才能提高酒醅中香味物质的利用率，让酿制出来的酒更香呢？

其实，提高酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的转化率的途径很多，比如：串香法，串调法，浸香法，薄层串蒸法……其中串香法就有三种，即丢糟串香，香醅串香和发酵糟串香。很多的品牌酒、名酒都采用串蒸工艺增香，制造不同香型的优质白酒。串蒸工艺亦称串香工艺，是当今白酒生产行业应用非常普遍、广泛的专业白酒技术。

串蒸工艺采用大曲和小曲分别发酵香醅和酒醅，双醅混合蒸馏成基酒。后来越来越多的白酒企业也纷纷效仿，旨在提高酒质、香气以及产量。生产应用表明：双醅串蒸工艺能在稳定出酒率的基础上，提高优质率13.1%，主体香味物质提高20%左右。真全粮从事酒业技术推广21年，历经多年和数十位白酒技术工程师的专研和改进，在串蒸工艺领域总结出一套属于真全粮集团特有的技术。并以此在众多酒械同行中脱颖而出，独树一帜。

利用小酒坊酿酒设备烤酒时，不可能做到像名酒那样专业，但我们依然可以利用白酒串蒸技术，做出不同口感的美酒，达到多元化经营的目的。

比如：

1、将新工艺液态酒醅与传统固态酒醅放在一起串蒸，以达到新工艺的产量和传统白酒的口感。

2、将新工艺酒醅与发酵好的香醅放在一起串蒸，达到白酒增香的效果，使酿出来的酒更香更醇。

3、将两种或以上的粮食酒放在一起串蒸，以综合不同粮食酒的优点：如我们可以将发酵好的固态高粱酒醅与其他粮食发酵好的新工艺酒醅放在一起串蒸，使烤出来的酒具有高粱酒的香气。串蒸前，酿酒设备的蒸煮锅加入新工艺酒醅，串蒸器均匀加入发酵好的传统酒醅（香醅），蒸馏即可。

为了保证串蒸效果，应该抓好三个因素：新工艺酒醅应干净无杂味；香醅（传统酒醅）质量优秀；蒸馏操作合理。三者缺一不可。

串蒸用酿酒设备的选择要点：

串蒸用酿酒设备一定要即可以蒸固态，又可以蒸液态的多功能酿酒设备，液态酿酒设备不具备此功能。

其实，白酒串蒸技术的奥秘不仅仅是这些，还有很多很多，如果我们能将串蒸技术加以灵活运用，我们就可以酿造出不同口感的美酒，做到多元化经营。采用多元化经营，做到价格差异化，口感差异化，这样子，无论我们是开拓市场还是巩固市场，都是非常有优势的。