酱九坊告诉你，酿造酱酒为什么要用赤水河的水。

文字 | 酱九坊说酱酒

“水乃酒之魂”，对于赤水河的水而言，它是赋予美酒的灵魂。

赤水河流域适合微生物菌群的生长繁殖。

自三岔至二郎镇段河谷狭窄，两岸山势陡峻，山峰海拔1000~1600米。干流毕节县赤水河水文站水面宽50~110米，仁怀市茅台水文站水面宽80~120米。

二郎镇至复兴场段太平渡以上岩溶发育，河谷两岸溶洞较普遍沿河谷山峰海拔500~1000米。复兴场以下，进入四川盆地，两岸丘陵海拔在600米以下，河谷平原宽阔，主河道一般宽200米，下游赤水水文站水面宽150~230米。

而仁怀茅台镇环境尤其独特，三面环山，一面环水，四季无风，更加适合微生物菌群的生长繁殖。

赤水河拥有天然优良的水质。

每逢端午节至重阳节，雨季来临，大量紫红色土壤被冲刷入水，河水呈赤红色。而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减河水又恢复清澈透明。

河流沿岸没有工业污染，是长江上游至今保护最好的一条支流，保留了大量的原生态物种，也因此水质优良，为酿造高品质酱酒造就了天然的基础。

茅台镇拥有特殊的紫色沙页岩地质地貌结构，这种土壤中砾石和沙质土含量高，渗水性好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解。

经过层层渗透、过滤成纯净、清冽、香甜可口的清泉水，最终汇入了赤水河。河水含有多种对人体有益的矿物质成分（二钾离子偏多），钙镁离子含量均符合食用要求，是酿造酱酒的最佳水质。

据科学检测，赤水河水质无色透明，无臭无味，微甜爽口、降解物少，硬度适中，呈微碱性(pH值7.2—7.8)。

对于酿造酱酒的赤水河水而言。

从外观看，水必须是无色透明,如呈微黄，则可能含有有机物或铁离子太多。

如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物，静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水，这些水应处理后再用。

从口味上来看，把水加热到20～30℃，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用。取加热至40～50℃的挥发气体用鼻嗅之，如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等更不能使用。

从水的硬度上来讲，水的硬度越大说明水质越差。

白酒降度用水要求总硬度在4.5°d以下（软水）。硬度高或较高的水需经处理后才能使用。用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。

在使用12987工艺酿酒过程中，这些步骤是一定需要用到赤水河河水的。

下沙。酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节。每甑投粮350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。

蒸粮（蒸生沙）。先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

出甑后再泼上85 C的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

摊凉。泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒75kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。

沿岸的酒企根据赤水河河水的自然变化规律来酿酒，端午节过后，赤水河开始变得浑浊，此时只需要取少量的水用来制曲。

待到重阳节，赤水河逐渐变得清澈，此时的河水经过沉淀，包含丰富矿物质元素，沿岸的酒企开始大量取水，进行投料、烤酒、取酒。四季轮回中，赤水河的精髓融入到酱酒酿造的全过程。