够钟食晏 | 鹹蝦蒸猪肉
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咸虾蒸猪肉本来是传统的广东家常菜，做得好的咸虾蒸猪肉，要肥而不腻，嫩滑而爽口，不能太咸，不能有腥味，汁的浓度要恰到好处，每一块猪肉都要沾上咸虾，这样多的条件，看似不易，但是如果依照以下做法（食谱内的做法），任何主妇都可以做得好，使家人大大“开胃”。
吃不完的咸虾蒸猪肉可以留来翌日炒饭，炒时记得加葱末。葱末和咸虾是绝配，更能增加咸虾蒸煮肉的香味。
我们（即作者）在美国的女婿，因事到了香港逗留一段时间，所以我决定去美国帮助女儿一臂之力，照顾两个年幼的小孩，也负上了大厨的责任，每一天都要考虑晚餐吃什么，孩子中午的饭壶里放什么。咸虾蒸猪肉是我们全家的至爱，每一次做这一道菜，大孙女一定添饭，连最不爱吃蔬菜的小孙女也匆匆把蔬菜吃完，好让她能够尽早迟到她的至爱。女儿说：“手拿着一碗白饭，对着一盘咸虾蒸猪肉，真是一种幸福的感觉！”
烹调心得：
1. 猪肉应该选择新鲜或冰鲜的肉青（即猪颈肉），因为雪藏的猪颈肉，品质很参差，太不稳定，不够嫩滑，会有“柴”感，肉青其实是猪面肉，肉质爽，瘦中带肥，肥中有瘦，入口爽滑，无肥腻的口感。用猪的其他部分会不够滑，达不到要求的效果。肉青因为瘦肉的含量低，咸虾的味道较难进入到肉里，所以必须用浓汁将咸虾味沾在肉上；
2. 在香港能买到的咸虾分虾酱和虾膏两种。一般的虾酱味道比较咸，但用的时候比较方便。块状的虾膏味道较淡，要先用水溶开成酱，否则蒸的时候会有咸淡不均的效果； 3. 咸虾的味道是咸和腥，在调味时可多加姜。姜和酒能辟除腥味，糖能中和咸虾的咸味； 4. 蒸好后的味道应该稍微偏甜，但是要突出的味道还是咸虾的味道，放多少糖要根据每一种咸虾的味道而定。如果家中有糖尿病人，咸虾和糖都可以按比例减少一些。
《回家吃飯》
#又差不多够钟食晏#
