中华饮食文化：六安瓜片茶

六安瓜片,中国历史名茶,中国十大历史名茶之一,简称瓜片,产自安徽六安。唐称“庐州六安茶”,为名茶。明始称“六安瓜片”,为上品、极品茶。清为朝廷贡茶。六安瓜片为绿茶特种茶类。采自当地特有品种,经扳片、剔去嫩芽及茶梗,通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。“六安瓜片”具有悠久的历史底蕴和丰厚的文化内涵。

六安为古时淮南著名茶区,早在东汉时就已有茶。唐朝中期六安茶区的茶园就初具规模所产茶叶开始出名,然而六安瓜片创制于何时目前尚无确切史料可考。民间有多种传说,被人们较为认可的有两个传说。这两个传说虽然内容不同,但都说六安瓜片是于1905年前后在现金寨县齐头山后冲一带问世,是在当地生产的绿大茶基础上发展而来的。目前六安瓜片在制茶工具和技术方面,确实仍有许多与绿茶相似之处。

六安瓜片采制与一般绿名茶有很大不同,不是采非常细嫩芽叶,而是待新梢已形成“开面”(叶已全展,出现驻芽)时才采,采摘标准以对荚两三叶或一芽三叶为主,采摘季节通常较其他绿名茶为迟,在谷雨之后。采回的鲜叶不直接炒制,要先进行“扳片”,即将新梢上的嫩叶(叶缘背卷,未完全展开)、老叶(叶缘完全展开)掰下分别归堆,然后将新梢各部分分别炒制成不同产品。

扳片后的芽炒制“银针”;梗与留在其上的老叶“针把子”;掰下的老、嫩叶片分别炒制成瓜片。瓜片制作分炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火等五道工序。炒生锅即为杀青,炒1——2分钟,叶片变软,叶色变暗即可扫入熟锅炒制。

炒熟锅主要起整形作用,边炒边拍,使茶叶逐渐成为片状。六安瓜片制作中烘焙较为特别,要烘三次,烘焙温度一次比一次高,每次之间间隔时间较长,达一天以上。通常拉毛火由茶农在熟锅炒完后进行,即将茶叶放在烘笼上用炭火烘至八九成干然后拼堆出售。

茶叶收购者或经营专业户将零星收购的片茶按级别归堆,到一定数量时再完成后两次烘干。拉小火和拉老火的劳动强度大,技术性也较强,是对六安瓜片特殊品质形成影响极大的关键工序:烘至足干的茶叶要趁热装入铁桶,并用焊锡封口,以保持成茶品质。

六安瓜片的品质特点是:外形为单片,不带芽和梗,叶缘背卷顺直,形如瓜子,色泽宝绿,大小匀整;香气清香持久,滋味鲜醇,回味甘甜,汤色碧绿,清澈透明,叶底黄绿明亮,在名茶中独具一格。

六安瓜片按产地常分为内山瓜片和外山瓜片。内山瓜片产地主要在紧邻齐头山的金寨县齐山、响洪甸、鲜花岭,六安市黄涧河、独山龙门冲,霍山县诸佛庵等地。因生态环境优越,加上茶树品种优良,内山瓜片品质优异,尤其以“齐山名片”质量最佳。外山瓜片主要产在六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。该地自然条件不如内山区,茶树长势较差,成茶品质相应较差。

历史上曾按鲜叶采摘时间来对六安瓜片进行分级。一般谷雨前后3——5天采制的称“名片”,品质最好;稍后采制的大宗产品称“瓜片”;进入梅雨季节采制的称“梅片”，因鲜叶粗老,成茶品质较差。

也有的产区按原料叶质嫩度来分级,新梢上掰下的第一、二片叶所制片茶为“提片”,原料最嫩,品质最好;第三片叶次之,为“瓜片”;第四片以上叶为“梅片”,品质最差。现在分级已作规范,“齐山名片”分1——3等;内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。

未完待续……

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