城 I 慢游在扬州的前世今生

扬州，相比其他江南城市而言，更像是只鲜活在诗词里的所在。而这么一座让隋炀帝三次南下，乾隆六次南下的城市；让古人憧憬的“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的逍遥地究竟有什么着迷之处？

趁着春末时节，我们一行好友相约扬州，慢游在其沉积百年的逍遥里，感受穿越诗词文字里前世的记载如何浸润现在的扬州城。

_________

饮食，是扬州重点发展的旅游名片。扬州菜的发展，可以说是政，文，商的全面推动。不光有很多皇帝的偏爱；也有欧阳修等文人注入更多雅蕴；再加上扬州多盐商盐官，而他们都自设私厨，并以此为炫耀资本。因此，淮扬菜在中国菜系中发展蓬勃，也是翘楚。

扬州早茶在最近的几次纪录片中开始为大家熟知，而其中最火爆的就是趣园茶社了。虽然本地人会说花园酒楼，冶春，富春才是他们会选择的，但是趣园的早茶无论品类，环境和风味都是一骑绝尘。

趣园茶社就在迎宾馆里，瘦西湖旁，所以有在一片绿意的园林中吃饭喝茶的氛围。

必点的烫干丝，是淮扬厨师刀工的代表之作。豆腐干切成均匀粗细的细丝，放入沸水中汆烫，时机把握需让干丝达到口感绵软又爽口。最后淋上加了香料熬制的自制酱油，堆顶放上细姜丝。白盘，酱色，亮黄的干丝，便是扬州人一天最精致的开始。

千层油糕和翡翠烧卖，被称为扬州双绝。千层油糕其白如雪，揭之千层，入口绵密富有空气感，猪油的香气和白砂糖的清甜混合却丝毫不觉油腻。翡翠烧卖皮薄馅绿，青菜切成细丝，蒸熟后介于菜丝和菜泥之间的流心口感。白糖猪油和着青菜丝，蒸出油亮清甜的风味。顶部撒着火腿末，增加一道咸鲜风味。

层出不穷的包子，是淮扬细点的一大类别。皮薄大馅变化丰富是扬州包子的特点。菜包油亮清香，细沙包红豆磨得细腻顺滑均值得一试，而最有名的当属五丁包。

将海参丁，鸡丁，肉丁，笋丁，虾丁加工成馅，制成包子。海参滋养，鸡肉味美，猪肉油香，冬笋松脆，虾仁细嫩。五丁融合，把面皮里的天地演绎得和谐丰富。

除却经典早茶佳肴，当天最让我惊艳的是大麻球。外表酥脆充满白芝麻的香气，内里软糯充满了猪油油香。

而醋溜豆芽，只选用黄豆芽中间最饱满脆嫩一段，过水汆烫不失爽脆的口感，淋上干辣椒炒过的醋汁，清爽精致。

晚饭则体验了正统淮扬菜，选择了最近颇火爆的山餐厅。相较之前去过的趣园和扬州宴，更加精致新派。山餐厅主厨是淮扬菜泰斗周晓燕的公子周弋，在国外精修厨艺，也自然将传统淮扬菜带来了更新式的理解。

灯影鱼片，以灯影牛肉为蓝本，结合淮扬菜的刀工，将草鱼切得薄如纸片，下锅油炸，最后裹上红油，麻油，口味甜辣酥脆。

文思豆腐，淮扬菜典范，刀工巅峰。将一块豆腐切成上百条如发丝般的细丝，下水煮而仍能成形不致软烂。再配以鸡汤，水淀粉和青菜丝，入口如羹汤，细品之下又能嚼到细嫩豆腐丝。不过这道菜更像艺术品和刀工炫技之作，口味倒是一般。

淮鱼煮干丝，将干丝的境界又往上提。干丝比烫干丝切得更细，入口似豆香浓郁嚼劲更足的细面。汤底用了淮鱼，火腿，笋丝和虾仁，清爽鲜香，味道浓郁丰富，水平一流。

作为扬州三头之一的狮子头，山餐厅处理的细嫩柔软。肥肉瘦肉比例恰好，和在一起剁成非常细嫩的肉泥，肥而不腻口感松软。再配上清甜的高汤，口味清淡咸鲜。

淮扬炒软兜，是淮扬菜的另一经典。仅取黄鳝背脊肉来烹制，口感嫩滑厚实。山餐厅的软兜，选取的鳝鱼个头更大，而且用黑胡椒粒来代替白胡椒粉，因此味道更加浓郁厚重，有黑椒牛仔骨的感觉。

而当日最佳，应该要属鮰鱼烧鱼肚。鮰鱼在长江上游被称江团，下游叫鮰老鼠。也有人称之为江豚或江猪子，均是称其鱼肉肥美细嫩。鮰鱼最好的时节便是春首，经过冬天的休养而丰腴肥美。鮰鱼烧鱼肚，用红烧的做法，将鮰鱼肥美，鱼肚软糯配以黑蒜和白蒜的香气，将味道处理的浓香，酱足。

扬州炒饭也叫碎金饭，正是对扬州颇有偏爱的隋炀帝带入扬州。山餐厅的扬州炒饭做的非常出色，比之前吃到的扬州宴更加精细。米饭粒粒分明，鸡蛋只选用蛋黄，蛋丝炒的干酥香浓，甚至有干米粉的细度。配上海参丁，虾仁，豌豆，火腿丁，笋丁，层次丰富，富有嚼劲。

隋炀帝在开挖运河时，便令人在河道两边遍植杨柳。后沈括也有“扬州宜杨”之说。而清代的王士祯在扬州任推官时，更是用“绿杨城郭是扬州”来概括扬州风貌。自此之后，扬州便也称绿杨。

绿杨城郭，最初是形容扬州城北的溪水如带，两岸杨柳围绕，像用柳树筑起的城墙。而因运河而繁华的扬州，除了京杭大运河段，还保留着十余条市内水系。每一条均是杨柳依依。因此，除了城北市郊，扬州处处都是杨柳城郭之景。

乘着春风，泛舟瘦西湖上，两岸柳树抽条，风中轻拂，把扬州特有的柔和，散漫又心旷神怡表现地如此鲜活。也颇有一番欧阳修在扬州所写的“两堤花柳全依水，一路楼台直到山”古意。

如果古时也有带货红人的说法，李白应该算是妥妥的头部明星。他的一句"烟花三月下扬州"让大家都知道了扬州之美，多在春景。而瘦西湖大概独占了春色的十之八九。

而烟花两字，却甚少有人细细琢磨。儿时还以为是晚上放的烟火，其实"烟"是指柳絮飞舞，漫天朦胧如烟；"花"是指百花齐放的烂漫。

当天虽然没有柳絮飞舞，却幸有春雨朦胧，倒也应了烟花之景。瘦西湖的春雨，让水气弥漫，但雨滴竟打在身上毫无知觉，就轻飘飘如细雪一样洒在身上。

而除却（农历）三月的”烟“， 瘦西湖的百花齐放也委实一副不容错过的景致。而如要限定扬州独有的，当属吸引隋炀帝三次南下的琼花。所以也有说法，烟花三月中的花，就是指"唯扬一株花，四海无同类"的琼花。琼花淡开如玉，清幽淡雅，花形奇异大如玉盆，数朵大花围成一圈，中间是如珍珠般的浅色小花相映成趣。

扬州赏琼花，一共三个好去处 -琼花观，大明寺和瘦西湖。

琼花观是扬州有关琼花记载最早之地，更有欧阳修专为赏琼花所建的无双庭，以赞其天下无双。大明寺有着全扬州最老的一株琼花，历经逾三百年。瘦西湖则可以看到更大片的琼花丛。

如今人们对扬州，甚至扬州对自己的定位，都会提及扬州慢。说扬州是一个生活步调缓慢，节奏闲散的城市。不知道这和扬州慢这首词是否有关，但慢字倒是和当今扬州非常贴切。

其实扬州慢这首词和慢生活倒是一点关系都没有，反而是表达金兵南侵后的扬州今非昔比，破败颓垣之景。而开头的淮左名都，竹西佳处倒不仅说明扬州的繁盛还提到了扬州另一文化标志：竹西亭。竹多为文人雅士推崇，自然在扬州也能有千丝万缕的痕迹。

恰逢扬州双博馆扬州八怪特展，便首先在这里一睹了以竹作为精神符号的郑板桥的竹。

其实作为了解当地文化脉络的最佳选择，市级和省级的博物馆是最佳选择。虽扬州博物馆没有国宝级的文物展出，但也是全方位展示了包括雕版印刷，扬州八怪，衣冠首饰，瓷器窑口的全貌。

而扬州个园，更是展现了原主人对竹子的喜爱。个字便取义竹字，院内更是种植了各品种的竹。除此之外，个园的四季假山也是不亚于苏州狮子园假山的精彩。

不论从扬州园林，地理位置，历史背景，城市底蕴，都不难看出扬州除了作为名都之外，更是北方帝权对江南文化的向往。扬州既有北方的大气和豪爽，又有江南的细腻和人文。因此，扬州的慢，更像是看尽繁华权力后的自我减速。

_________

扬州，在古诗里，在典故里鲜活分明的城市。而如今的扬州仍不紧不慢地保留着那些美好。虽然历经沉沉浮浮和兴衰，但是，有些气韵一直都在。