琼脂（介绍，结构，与明胶的区别，在食物中的应用）

琼脂介绍 琼脂，在烹饪界的用途很多，是一种从海藻中提取的植物明胶。这种白色和半透明的植物明胶以片状、粉状、条状和条状的形式出售，可以作为稳定剂和增稠剂用于一些不含乳制品和素食的食谱中。它经常被宣传为普通明胶的素食替代品，而普通明胶是由动物产品制成的。琼脂也用于无麸质食谱作为增稠剂，非常有营养。这种胶状物质是从红藻(一种海藻)中提取的碳水化合物的混合物。除了烹饪之外，琼脂还有许多用途，包括作为纸张和织物施胶的填料，酿造时的澄清剂，以及某些科学用途。它也被称为中国玻璃，中国草，日本明胶，并被用于某些日本甜点食谱。

琼脂结构

琼脂与明胶的区别 琼脂和明胶之间的主要区别在于它们的来源。基于动物的明胶由家畜胶原蛋白（由软骨，骨头，皮肤和肌腱制成）制成，而琼脂则是纯素食，来自红藻类植物。两种固化剂的行为也不同，在将其加入配方时需要以不同的方式进行制备。琼脂需要煮沸才能凝固，而明胶可以简单地溶解在温水中。这是因为琼脂在185 F时融化，而明胶在95 F时融化。琼脂的凝固速度也比明胶快，并且不需要任何冷藏。最终的配方也会有细微的差异：用琼脂制成的菜肴比用明胶制成的菜肴更坚硬，少些奶油和糊状。琼脂配方在暴露于较高温度下也能保持坚固，而明胶会失去一些稳定性。

琼脂在食物中的应用 在将琼脂添加到配方之前，需要将其溶解在水中然后煮沸，它不能简单地溶解在液体中或直接添加到食物中。用中火将琼脂溶于小平底锅中的液体中，煮沸，然后慢火煮至略微变稠，约五至七分钟。琼脂粉比片状和丝状的溶解更快，后者需要额外的浸泡时间和搅拌才能完全溶解。（片状，条状和线状可在使用前加工成粉末。）要在食谱中使用琼脂片，每杯液体量一汤匙，对于琼脂粉，请使用1茶匙来增稠1杯液体。（用琼脂代替明胶的一般经验法则是使用等量的琼脂粉和薄片的三分之一作为明胶。）将溶解的琼脂添加到配方中后，大约需要一个小时才能凝固在室温下。大多数使用琼脂的食谱都是冷食，因此需要冷藏。重要的是要注意，酸度高的食物（例如柑橘类水果，草莓和猕猴桃）可能需要额外的琼脂才能完全胶凝。