踏雪寻肉记

2004年冬天北京下第一场大雪的时候，正好有上海来的朋友要招待，于是说好了吃涮肉。怕他们不认识，就约在王府井这边等，夜色微明，踩着积雪一路走过去。

去的地方叫八先生涮肉房，在柏树胡同里，如果坐出租车去，要告诉司机是天伦王朝和东堂之间的那条大胡同深处，清冷得要命的树影底下写着“肉香不怕巷子深”的，那就是了。

古代中国人到了大雪的时候，是定要吃肉的，并且一定是牛羊肉。《礼记》上有些关于牛羊肉的菜谱，看得人心痒痒。要选择整只的牛，或者羊，除去内脏，放在沸水中煮到肉酥软但皮仍坚韧，然后拿出来，在空空的肚内填满红枣和其他有香甜气息的果实，又在外皮上抹满蜂蜜和香料，放到大炉子里去烤，直至金黄焦香了再拿出来，覆洒一遍香料后，切成一条条的装盘。

这时候，被挖去的内脏已经调了佐料，做成了有点像肝酱一样的东西，要将那滴着油的肉蘸着那酱吃，方才是大雪天的珍馐。后来到了不知哪一朝，觉得这样吃法太单调，也太奢侈了，便又发明出一群人围着鼎，用沸水烫肉，依旧蘸着那酱吃，如此吃到嘴里的肉更有新鲜质感，食用之后身体也更暖和，说笑也更酣畅，所以就一直沿用下来了。

八先生跟北京大多数涮肉房一样，用的是黄铜火锅，但也已经不是炭火，而是更持久便利的电能源，黄铜的烟囱只是个有点古意的摆设而已。这里的调料是个特色，满满登登的一大坨麻酱，装在一个船形的大碟子中，上面浇着诱人的白芝麻和韭菜花，底下是麻油，厚实的麻酱疙瘩要自己使劲地调开调匀才行，这种方式虽已被几家其他涮肉店模仿去了，但从味道和分量来说，还是这家最靠谱。另外，附送上的满满几碟子的香菜、葱花儿、干辣椒、辣椒油和糖蒜也会让人有着丰盛一餐的预感。

主角当然是羊肉，还有牛肉。每次来都吃这里的腰窝羊肉，仿似是羊大腿以上肋骨以下不肥不瘦正当年华的一块，太瘦了会有筋肉的感觉，太肥了羊油又会带来一点膻味，所以涮肉最好的就是腰窝羊肉，嫩嫩红红地看上去薄如纸，但是涮完以后和着麻酱入口，又是结结实实的肉。那些卖弄刀功切得过分轻薄的肉也是不适合的，那不是涮肉，简直就是亲眼目睹一片肉的人间蒸发，吃肉的豪情完全被扼杀在筷子一转身的一片乌有中。

这里的肥牛也好，店员会不厌其烦地问，是要少肥，中肥，还是超级肥的。听上去很好笑，但这也至少说明现在的牛都是当女人养的，尽量保持身材，能撒欢儿养到超级肥的已经不多了。所以，也确实值得尝试这里的超级肥的肥牛，并且是由师傅非常费心地摆放成半卷半平铺，一节一节四角形叠上去的宝塔状的，这颜色一看便是与羊肉的粉红不同的鲜红和雪白。牛肉一下水就比羊肉卷得快，也就是说肌肉纤维紧缩得更厉害，肉质更容易老，所以再涮一下，半生的情况下吃，口感最好最细滑，那些颜色乌糟糟的牛肉可不敢这么吃。

一顿饱食，然后开始剥糖蒜吃。朋友说，上海今年据说也要下雪，可下雪的时候就找不到这样的地方吃肉了。我说有啊，可上海的涮肉是不用考虑的了，倒是可以去吃烧肉。

在上海我常去吃的一家顺天烧肉，现在已经从蒲汇堂路小小的店铺搬到了天钥桥路宽敞的大店面里，一色的高背牛皮沙发和干净的烧肉铁板。那里的上等眼肉是我曾吃过的最好的烧肉中的牛里脊肉，那里的牛小排是我吃过的最嫩滑的烧肉中的牛小排，那里的牛舌的鲜味和质感更是把同类的所有的牛舌远远甩在了后面。还有他们特制的牛肉串烤、酱牛心、酱牛肝、生牛肉，每次看着颜色鲜艳的牛肉在铁板上兹兹地冒出牛油，淡粉色的牛舌则被灼热得轻轻鼓起，微微颤动的时候，便会让人有吃下一整头牛的冲动。

我个人比较喜欢的是不用味道较浓稠的烧肉汁，而是选择最单纯原味的柠檬汁来配合刚刚烧好的牛肉。一口咬下去，牛肉滚烫的汁水四溢，并且，那股特有的牛肉香味也扑鼻而来，实在是让人爱不释口的。顺天的好处就在于，他们只用两种调味汁，就让你觉得牛肉是一种如此多姿多彩又堪称完美的食物。而这也是有原因的，谁叫他们自己就拥有一个非常出名的牧场呢。在上海阴湿的雪夜去顺天吃烧肉暖身，再叫上一壶温过的清酒，也真是再诱惑不过的事情了。

作者：殳俏

来源：三联生活周刊