沈忠华谈普洱茶（一）｜普洱茶的六个关键词

文｜沈忠华 图｜锦地茶业

自从2008年在云南接触到普洱老茶后，我一直在思考一个问题：怎么样把具有超强生命力的普洱茶品质提高到一个新的水平？让大家能喝到好原料、好工艺制作出来的普洱茶，并且保存好，使陈化后的老普洱茶更加卫生、美味，让普洱茶有一套科学的标准体系。为此，就云南普洱茶，我从三个方面，用六个关键词来概括谈谈，即：归正、完善，提升、创新，宣传、推广。

1、归正、完善

在接触、品饮普洱茶一段时间后，我发现云南普洱茶除了传统大厂制作的普洱茶产品比较规范，新兴茶企、个体经营户小且多，遍地开花、五花八门，他们所制作的普洱茶产品大多不规范，有的连食品卫生也不讲究。市场上和个人收藏的“三无”茶叶产品随处可见，这就导致了先要“归正”的问题。

“归正”的实质：一是让普洱茶的工艺回到传统上来，使普洱茶在长期的储存中保持自然的后发酵状态，也就是我们通常说的有活性；二是要有规范的注册登记制度，并经由有生产许可的正规厂家制造。

说实话，在2013、2014年以前，整个云南茶区的初制工艺基本还是过得去的。但在此之后，全国各地的茶商涌入云南茶区来制普洱茶，茶农把他们称作“老板”，他们把自己当作是“制茶大师”，把各类茶工艺带入茶山制作普洱茶。

为了让刚制作的普洱茶好卖，他们普遍采用高温超长时间杀青来提香、用湿热堆放来提甜——这种不伦不类的工艺，完全罔顾制普洱茶的科学性和合理性，切断了普洱茶的后发酵活性，造成了普洱茶长期存放价值的缺失。与此同时，在毛茶压制阶段更不甚讲究，随便找人、找厂进行压制，即便是找了正规制茶小厂，也要求不打厂名，任意按自己喜好搞个包装，拉走完事。

经过八年时间在云南西双版纳茶山制茶，我们验证和掌握了云南普洱茶从生态种植、初制、精制、仓储养护等各个环节的基本规律，是科学制茶、存茶的一种“归正”，同时也是一种“完善”，在“归正”中“完善”，在“完善”中“提升”。具体在我们制普洱茶几个重要环节中的体现，大致可概括如下：

1）不生产“三无”产品，并将所有茶品全部送国家法定的检验机构，进行检验后出具检验报告作为生产、出品的必要工作之一，而直接接触茶叶的包装棉纸等则选用有食品许可证的厂家供应。

2）我们在产品的选料上不仅要实地考察茶叶种植的生态、树种、树型、树龄、地域、海拔、土质，还会参考当地的种茶历史，品鉴茶汤口感，充分了解原料的内含物质特性等等。

3）普洱茶初制是一个关键环节。我们按制茶的生化原理，用符合普洱茶属性的制作工艺，既当茶叶工程师，又当制茶技师，并用过硬的品鉴技术来把好初制关，保证普洱茶丰富的内含物质留存和后发酵活性物质的留存。

4）精制时的产品差异化、个性化是云南茶山普洱茶不同风味特色的体现。山头茶原料和古树山头茶原料是锦地产品具有独特风味的主要来源，在掌握了普洱茶不同口感特色和内含物质的基础上，经过拼配，制作出滋味丰富，并具有特色口感的普洱茶风味产品。

5）我们把普洱茶的仓储养护当作是普洱茶的继续生产过程。既然是生产，就得讲技术和管理。普洱茶仓储技术是根据国家食品卫生安全标准和普洱茶后发酵原理来决定的，在普洱茶长期的仓储管理过程中必须严格按仓储技术和管理标准执行，来不得半点虚假和马虎。市场上许多普洱茶产品采用高温高湿仓储来达到快速后发酵的做法，是缺乏科学依据的，是不符合国家食品安全标准的，对人的身体健康是有害的。

云南普洱茶从“归正”到“完善”，再到“提升”，需要云南的各级政府和农业技术管理部门的监督和指导，需要茶厂、茶商、茶农的贯彻执行，要把科学种茶、制茶、存茶的意识落实到茶叶经济中来，这是关系到人的健康问题，关系到云南普洱茶产业的发展，关系到茶农、茶厂的经济水平提高，任重而道远。

2、提升、创新

“提升”是跟随；“创新”是与众不同、无可复制。我们锦地人以满腔的热情，本着把“一件小事做到极致”的精神，在“归正”中“提升”。

在2014年以后，根据茶山制茶情况的变化，为了严把产品源头质量关，我们改直接收毛料为自己收鲜叶初制毛料，将普洱茶品质提高到了一个新的水平，在完善极小产区优质森林古树茶产品的同时，积极开展产区古树茶拼配，并实现了跨多个产区的古树茶拼配产品的制作。

锦地茶业在提升了优质产品质量和扩大优质产品品种的基础上，踏上了普洱茶的“创新”之路。自2017年起，锦地普洱的名优产品开始问世，“创新”解决了“人无我有”的问题，实现了锦地人十几年前的愿望——制出了云南最优质、最好喝的普洱茶产品。

极致无止境。随着科技的发展和社会需求的提升，唯有科学的态度和艰苦奋斗、脚踏实地的作风才能成就一件小事。

十几年如一日，足迹踏遍彩云之南，视茶农如兄弟，以无数汗水和笑语浇灌出茶叶之香甜，锦地普洱走过的艰辛历程，带给人们的惊喜是：品一泡年份古树茶，一瞬间实现了美味和愉悦的双重享受！

3、宣传、推广

“宣传、推广”包括：产品推广、品牌推广和茶文化推广，这三者缺一不可。

我们先来谈谈普洱茶的产品推广，它与普洱茶市场的发展状况关系紧密。目前，全国普洱茶市场发展可谓“参差不齐”，这又和普洱茶的发展历史有关。从香港、台湾、广东，到华东、华中、北京、东北、西北……普洱茶市场是依照这一顺序，在逐步推广发展中风声水起的。华南自然存放的茶品，因高温高湿，红汤茶盛行，但目前已开始意识到科学仓储的重要性；而内地其他地区仍对“干仓、湿仓”，“冰岛、班章”等这种习惯了叫法争论不休，只知其然而不知其所以然的状况还将会存在一段时间，他们不知道华南地区已行动起来——对普洱茶的科学仓储已引起高度重视，常识能解决的卫生问题很快能成为国人的共识。

随着时间的流逝，常识被虚假的故事情节歪曲的时代马上就会过去，真相一定会随着品饮时代的到来而大白于茶界。食品三脚原理是“营养、卫生和愉悦”，大家只要认清“卫生、好喝”这两个道理就行了。茶是喝出来的，事是做出来的，多喝干净、卫生、好喝、美味的年份普洱，年份古树普洱自然就明白了。

其次是普洱茶的品牌推广。现在市场上的普洱茶品牌不算多，市场细分也不明显，基本上都在一个赛道上竞争。云南三大老茶企在竞争，个别大茶企优势明显，其他新兴茶企各显神通，走的都是新制普洱茶交易路线，线上线下，朋友粉丝，结群品茶炒茶，好不热闹。

锦地普洱另辟赛道，用十几年的制作和收藏，开始向市场提供干净卫生、好喝美味、年份普洱、年份古树普洱，生普、熟普应有尽有。去年的宁波茶博会初露真容，影响颇大，得到了宁波消费者的信任和青睐，经销商们也关注到了这一新品牌的发展潜力和趋势，涌跃上门洽谈。

今年锦地普洱将进行更大力度的品牌推广，随着锦地品牌持续不断地开展线上线下的连续推广，锦地产品的灵魂支撑一定会在锦地品牌的推广中起到中流砥柱的作用。

最后要说的普洱茶文化在产品、品牌、文化三者中是最为薄弱的一个环节。云南茶文化工作者虽竭尽全力，艰苦拼搏，努力和茶企、茶市场结合、渗透，并作出了很大的贡献，但由于茶企和茶叶市场中的经营者受利益最大化驱动，实际效果有限。不过我相信，随着茶叶经营者文化素质的不断提高，茶文化的传承发展一定会越来越好。在这一领域，尤其令人瞩目的是云南著名茶文化工作者、作家周重林先生，多年笔耕不辍，出版各类茶书近二十本，对茶文化的传承和发展贡献卓著！

我们茶企在产品推广、品牌推广的过程中，也一定要把茶文化的传承和推广结合起来。

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