够钟食晏 | 酥炸豬扒 如何变 【腍】
酥炸豬扒 sou 1 zaa 3 zyu 1 paa 4 Deep Fried Pork Chops
图片来自网络
猪扒，是猪背上连着脊柱和肋骨的长条肉，前段接着猪肩肉（又称为脢头），后段连着臀部，整整齐齐的一条肌肉，是做菜的好材料。
猪扒的烹调方法五花八门，煎、炸、烧、焗、炆、炒、烩、焖、烤，无一不可，中外烹饪，各尽其妙。
有些朋友说在家做猪扒，无论是煎或炸，猪扒的口感总是又干又硬。其实煮猪扒的第一要诀就是肉的质量，猪扒像牛扒一样，肉越好，越容易做得好。
图片来自网络，来源见右上角水印
在买猪扒的时候，最好是指定要脢头猪扒，是靠近猪肩的部位。脢头猪扒的肉质比较腍，颜色偏红，一条猪扒大概只有七、八片，越靠近臀部的猪扒，肉质越硬，所以最好向肉店预订。
为了降低成本，茶餐厅、速食店用的猪扒大部分是冷藏猪扒，一般都用小苏打（即食粉）腌过，所以吃起来没有肉味，还带有一点小苏打味。
图片来自网络
如果不用小苏打，也有其他方法，比如木瓜汁或菠萝汁来腌肉，这些水果含有酶，酶可以破坏肉的纤维组织，使肉便腍；但是如果分量和时间控制得不好，容易使肉质变得霉烂。小苏打和水果酶都是利用化学反应来改变肉质，但同时也会影响到揉的鲜味。
有一个使猪扒肉变松的好办法，就使用高浓度的盐水，把猪扒泡浸一段时间。盐份能改变猪肌肉的份子，领猪肉的纤维更好地吸收水分，并留住水份，猪肉的肉质就变柔软了。
烹调心得
由于面包糠完全不含水分，在油炸中会极快炸熟；如果油温高，会出现外面炸焦而猪扒未熟的情况，因此必须注意控制炸油的温度。
图片来自网络，来源见右侧水印，侵删
《經典香港小菜》
#【腍(nam/lam 5)】，指软的意思# #用料和烹调步骤就不提供了，有兴趣的可以直接买书练习# #又差唔多够钟【食晏】#
