被食物感动的幸福瞬间
查看话题 >腌渍，愈平凡愈长久。
文字 |「誰最中國」 圖片|「部分网络」
前一天夜里熬了小米粥，起来又煮了白煮蛋，早上一个人坐在那儿悠悠闲闲、满满足足享用早餐的时候，忽然起了个念头：如若此时再有一叠酱黄瓜、或一块腌冬瓜，再浇上点麻油，就该完美了。
想着想着，随即打开了某购物软件，挑起腌渍用的器皿来。
好像生活在都市里的人，几乎都不怎么自己在家腌渍食物。或是没那个工夫，或是觉得腌渍的食物并不健康，抑或觉得没有这个必要？
毕竟在旧时，人们腌渍，是因为没有冰箱，若想把食物保存得久一点，唯一的办法就是依靠一些自然的手段。
腌渍，最初的本意就是为了贮存食物，延长食物保存的时间。
中国人很早就开始制作加盐的腌渍食物。“腌”字，从月，故本义大约跟肉相关。
江浙一带临近春节，会在农历十二月二十几的日子里挑一天“谢年”，所谓谢年，大约就是祈求神明保佑新一年能够风调雨顺。
而通常这时，家家会备齐过年吃的大荤：鸡、鸭、鹅……统统赶在那天被送进灶间，成了盘中贡品。
过去，这一天做好的大荤是要一直吃到年节之后的。所以一般没过几日，主妇们就会用盐厚厚地在肉上抹上一层，使之变成咸肉，以便存放起来。
古籍中还有一个字——“菹”（zū），代表的也是腌渍的手法，本义指将食物用刀子粗切，后也泛指这样处理过后做成的酸菜、泡菜。
北魏贾思勰的《齐民要术》中，记载的“菹”就有数十种，大多也都是盐醋制品。
腌渍的手法，是简单的。
将腌渍用料层层抹在食材上，最常见的就是用盐、酱油，也有用辣椒、醋、醪糟的，日本腌菜还有用糠的，但无论用什么，制作手法几乎相差无几。
只不过要用简单的手法腌制出恰到好处的味道，找到咸与鲜的平衡，也需要不停的试炼，以及需要时间的验证。
腌渍之所以在冬季最为流行，也和贮存有关。冬季出产少，为了挨过冬天，所以要大量地贮存食物。
俗话讲，“小雪腌菜、大雪腌肉”，至今还有很多地方仍然保留着这样的习俗。
比方扬州人一到小雪这天，就会把萝卜、大菜、雪里蕻等用盐一层一层码进腌缸，压上沉沉的石头，迎接冬季的到来。而东北人则会在冬季来临之前腌好大白菜，等着过冬时，或包饺子、或炖大菜，挨过原本物资贫瘠的严冬。
现代社会，随着科技的进步，粮食的产量提高了；物流运输的发展，也让生活在城市里的我们随时能吃到来自世界各地的丰富食材。但与此同时，好像人对食物的敬畏与尊重，却在渐渐变得淡漠。
小时候，帮奶奶一起腌雪里蕻，准备工作的第一步就是要摘掉不太好、或者有点烂掉的叶子。
每次看到我把只坏了一截的叶子整个掰掉，老人家就会叹气，随之又把叶子捡回去，只轻轻地撕掉坏了的那部分。
我有时会想，大约只有种地的农人，才会这般，耐心对待土地的出产。
想到前段时间回家，一打开双门大冰箱，看到里面塞了满满的几大罐咸菜，也大约猜到了几分所以然：定是种上来的菜吃不完，又不忍心看它们烂在地里，于是家里人就用腌菜的办法统统将地里的菜转移到了冰箱。
在中国，每个地方都有每个地方的特色腌食，这自然和地方的出产最为相关。东北人腌白菜、高邮人腌鸭蛋、北方地区腌蒜、海边人腌鱼腌螃蟹、四川湖南腌肉……都有点“就地取材”的意思。
但也或许，这些腌渍食物产生的最初，在久远的时代，也都是出自那些不忍看食物坏掉的农人之心。
前几日，友人来家中作客，拎来一块大冬瓜，说是东北的亲戚家自己种的。当下有点懵，总感觉时节不对。
生活在城市，几乎对土地的出产没有了时间概念。并且大城市，菜市场里卖的菜也大多没有什么时节性可言，都以大棚种植的为主，一年到头，摊位上的蔬菜种类也不会有太多变化。
但关于冬瓜的记忆，于我，却是很难被抹去的。因为奶奶的腌冬瓜，总是伴着岛上的大台风一起到来，一般就在八月前后。
汪曾祺在《故乡的食物》中也曾提到过一道“咸菜茨菇汤”，是他们家一到下雪天的食物。他写，“这大概是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤。”
而我有时候一看到冬瓜，也会习惯性地想起腌冬瓜，想起老祖母在台风天腌冬瓜的情景。
清洗、切块、去皮、上锅蒸、晾凉、抹盐……简简单单的几个步骤，等到隔天上桌时，腌好的冬瓜淋上一层香麻油，配清粥或白饭，入口即感清爽可口。这在夏天，我总忍不住得连夹好几块才过瘾。
只不过，细细回想，腌冬瓜的味道其实是再朴实没有的。
咸淡适中，并没有哪一味是突兀的；也不像辣物，会让人产生痛觉上的记忆；更没有特殊的气味，让人印象深刻，我甚至找不到可以形容这种味道的确切的描述的话。可就是这样一种平平无奇的味道，却好像根深蒂固地长在了心里。
有一年在北京，想起腌冬瓜来，最后只得一个电话打到家中，让老太太远程指导做了一回，才聊解记挂。
我想，这种记挂，大约如腌渍的食物一般，是日久累成的：
是一年又一年的八月台风天，祖母一岁复一岁亲手腌渍冬瓜的情景，以及家人围坐吃饭的日常。
汪曾祺的那篇文章后头，讲他后来离开南方到了北方，见到北方难得一见的茨菇，想起故乡的咸菜，最后留下一句：“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。”
提起腌渍，好像就会不自觉地想起那些家常的日子。
于一碟腌菜，一碗温柔的白粥、或热乎乎的素面最相衬，都是没有什么多余缀饰的东西。腌渍的食材是在地的，制作的手法是简单的，味道往往也是再平常不过的……
但惊喜的是，时间被留下了。同样留在腌渍之物中的，还有久远年代的惜物之心，以及在外游子的缕缕乡愁。
平凡之物，如一碗白饭，一杯白水，一株野生野长的牵牛花，一位相处很久的朋友……年岁越长，仿佛越能沉浸其中。因为平凡之物，是不造作的、是尚未罹患疾病的、是自然的，是不论时间如何绵延，都能用同一种姿态存在下去的。
愈平凡，愈长久。
有意思的是，我曾问过奶奶，是谁教会她腌冬瓜，她讲那是她的奶奶带着幼时的她做的。如今，奶奶教会了我，我想，将来若有机会我也会把这种味道再继续延续下去。
或许，这也是平凡如腌渍之物的，另外一种长久。
