鱼置于美下，而成“鲞”字

在我的记忆里，家乡的冬天多雨且阴冷绵长，寒气无处不在，它们会从屋瓦、门缝进来，直钻你的衣服里边，就连深夜的被窝都会变得冰冷。

那时，每一个有太阳的日子，都极为珍贵。

连日的阴雨之后，忽然就有一个早晨日上了三竿，那家家户户都会撑起细绳竹竿，晒被子、晒衣服。与此同时，鱼鲞和阳光几乎也一起出场了，人们在空地上支起蔑制的棚槏，开始晒各种鱼鲞。

这是家乡冬日里最动人的一幕场景——晒衣、晒被、晒鱼鲞。

鱼置于美下，而成“鲞”字

家乡温岭松门，毗邻海洋生物资源异常丰富的大陈渔场，与舟山渔场也相去不远。这里的海域位于冷暖洋流的交汇之处，洋流交汇给海洋生物带来了营养丰富的有机物，使得这里出产的海味异常鲜美。

从立春至立夏是东海的春汛，是捕捞小黄鱼的时节，所以小黄鱼也叫“春鱼”。 据宋代《昌国志》记载：“春鱼小似石首，每春三月，竞往捕之。”可见，宋朝时已形成小黄鱼汛。秋冬之时多西北风，立冬过后则是带鱼汛。渔民乘风出外洋，恶风群鱼皆匿，惟带鱼上钓。十二月捕捞上来的带鱼，肉身厚实，银白，若凝固的飘带，透骨新鲜。

在这片海域，时节性的海鲜还有鲻鱼、鲳鱼、鳓鱼、梭子蟹、虾，等等。于是家乡也有了四句时令海鲜谚语：正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞 。

但是，在那个没有冰箱的年代，鱼多价贱，鲜鱼吃不完，怎么办？于是人们使用了一项古老的保鲜技术——制鱼鲞。

鱼鲞这个“鲞”字是有来历的。据《吴地记》载：吴王阖闾入海驱逐夷人，时遇大风浪，粮食断绝。吴王祈祷上天，只见有金色的鱼群自海上来，军士就以新鲜鱼肉补充军粮。吴王凯旋归来之后，仍思此鱼，臣属奏称，鱼已曝干，吴王取鱼干食之，其味甚美。因此，吴王阖闾以鱼置于美下，而作“鯗”字。 至于吴王阖闾吃的是什么鲞，今天我们可以推断是黄鱼鲞。

松门白鲞

黄鱼鲞，也叫白鲞，以产于松门最为有名，所以又名松鲞。古时既为朝廷贡品。

松门白鲞是以野生大黄鱼剖肚盐渍，淡水漂洗后，暴晒所得，那为什么别处晒的黄鱼鲞不及松门的鲜美？《嘉靖太平县志》把它归结于“其水性异也”，那就是松门洗鲞所用之水和别的地方不一样。据我所知，旧时松门山水巷往上至伏龙山麓有两口著名的龙眼水井，不知白鲞是否就以此龙眼井中的山泉漂洗，已无考。

东海大黄鱼旺发于五、六月，鱼鲞主要靠太阳光晒干，且以三伏天暴晒为佳，因此出产于此时的黄鱼鲞，也称为“伏鲞”。而秋天过后，由“桂花黄鱼”制成的黄鱼鲞，更是白鲞中的精品。

袁枚在《随园食单》中有白鲞一味，“肉软而鲜肥，生时拆之，便可当做小菜……可取一段清水浸润至软，上锅隔水蒸熟，稍冷却后，蘸酱姜醋味便已鲜美无比。”很可惜，我无袁枚的口福，因为自野生大黄鱼成珍稀之物后，自然没有人拿它做鲞。现在市面上所谓的“白鲞”都为养殖黄鱼所制，因此价格并不贵，我无缘吃过野生黄鱼做的白鲞，也无从评判其中的风味差异究竟有多大。

至于白鲞如何吃，才最有味道，其实我也不甚清楚。我只记得散文家周作人写过自己爱吃的“鲞冻肉”，这道菜中的“鲞”便白鲞。

“鲞冻肉”是岁寒时节的吃食，是浙东过年必备之食品。其做法是白鲞切块，与猪肉红烧，重要的是冻了吃，而不是吃现煮的。可以想象，隔夜之后，当红烧肉和鱼鲞都已被牢牢地封存在味道浓郁的凝胶之中，咬一口，冻化了，红烧肉跟鱼肉也丝丝入扣地化了，鲜和咸平衡得刚刚好……久居京城的周作人，很为吃不到此味而抱憾，原因是有肉无鲞，诺大的北京居然找不到一片鲞！呵呵，最爱谈吃的知堂先生，一直挂念此味许多年，想来“鲞冻肉”应是绝美之物。

鳗鲞

相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，他带兵攻陷越地鄞邑（今浙江宁波地区）时，御厨在五鼎食中，除了牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还取当地“鳗鲞”代替鲜鱼作菜。夫差食后，觉此鲞香浓味美，便从鄞邑海边找了一个老渔民，专门为他烹制鳗鱼鲞。后来鳗鲞便在吴地流传开来，并身价倍增。

浙东沿海，鳗鲞制作的历史非常悠久。小时候在家乡，我见得最多的也是鳗鲞。

每年冬至一过，西北风起，大人们就开始剖鳗鲞。他们先在清水里洗净新鲜的大海鳗，然后平放在长木板上，由尾部起沿着脊骨一直剖到头部，让鳗鱼的脊骨就完全露出，待清除内脏和残留污物后，再用竹片把鱼体撑开，夹住。鳗鲞剖好后，用绳子穿缚剖好的鳗鲞头部，悬挂于背阴通风处进行风干。

如果天公作美，连续吹几天的干冷的西北风，那鳗鲞很快就会干了，即可收起。此时收进来的鲜鳗鲞，或蒸或炒，味道都非常鲜美，我记得“芹菜炒鲜鳗鲞”是外公那时最喜欢的下酒菜。

其实这种鲜鳗鲞它有一个名字，叫“新风鳗鲞”。腊冬时节，正是海上捕鳗的旺季，此时又是西北季风，故在名字前冠以“新风”。

今年冬至，母亲从市场买回一条新鲜海鳗，说要在家里自己剖鲞。鳗鲞是剖好了，也挂在阳台上晾晒了好几天，但闻上去腥味依旧很重。很奇怪，在城里晾的鳗鲞和老家的味儿就是不一样。

母亲说：“这当然和老家的没法比了，他们晾在外边的鳗鲞是任由海风吹干的，这样的鳗鲞没有腥味，只有海风的咸香味。”

诸鱼风干皆为鲞

说起家乡的鱼鲞，除了上面的几样外，还有米鱼鲞、带鱼鲞、鳓鱼鲞、鲳鱼鲞，及各类杂鱼鲞。就像宋代人罗愿在《尔雅翼》里所说：“诸鱼薨干（风干）皆为鲞。”

带鱼鲞，一般会挑大带鱼，洗净去污物，然后从背脊部入刀剖开，取内脏，用小竹片撑开晾晒。带鱼鲞可入汤、入菜，也是我们海边人必不可少的汤面和汤糕的料头。

鲳鱼鲞，可分淡鲞、咸鲞。淡鲞味淡而清香扑鼻；咸鲞经盐水渍和日晒在蒸煮，鲞肉坚而脆，有股不同淡鲞的浓重鱼香味，为下酒的佳肴。

鳓鱼肉质鲜美，除鲜食外，还可腌制加工成鳓鱼鲞，松门历史上很早就有加工“三抱鳓鱼”的传统。三抱鳓鱼是经过三次腌制的鳓鱼鲞，滚煮后腌而不咸、口味醇香。

家乡人吃鱼，或品鲜，或吃活，但我感觉最有味道的还是吃鱼鲞，而且鱼鲞炖、炒、烧均可，荤素百搭，与禽蛋肉类、蔬菜瓜类都能搭配成菜，具有鲜咸合一的美味。

在今天这个用冰箱、冷柜保鲜的时代，我家里总会留出一个角落或一个窗台，放置各种干货、咸货和鱼鲞。在那些年关渐近的日子里，它们散发着家乡熟悉的咸腥味，让人备感温暖。