冬至来了，你开始准备制作腊肉了吗？

冬至来了，你开始准备制作腊肉了吗？

来历 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。 腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史。

选材 夹子肉：夹子肉是猪前腿上方猪脖子后面的肉，由于猪运动时，这个地方经常会运动，导致这个地方的肉非常有劲，如果用这个地方的肉腌制腊肉，既能减少肉中水分的流失，还能使腌出来的腊肉吃着更香更有劲！一般卖肉的或者屠夫他们家腌肉时都会选用夹子肉。而腌好的夹子肉不管和什么蔬菜一起炖煮，不管炖出来时间，腊肉的香味都非常浓郁！

五花肉 五花肉就是猪肚子上的肉，这部位的肉很少活动。五花肉的油脂含量比较丰富，腌制好了之后炒起来更香。其实在腌制的过程中，油脂并没有消失，而是转变了存在的方式。这种经过腌制之后的脂肪，在锅内的高温作用下，不仅会释放出液态的油脂，还会释放出香气。而且这种油脂是非常具有粘性的，可以完整的粘在其他食材上，可以让整个菜的香味体现出来。反正腌制好的腊肉，特别适合和青椒一起炒，味道特别好。

后腿肉：后腿肉就是猪屁股这个部位的肉，这个部位的瘦肉和非常呈现非常明显的分成状态，而且这个部位的肥肉比较多，一般老一辈的人喜欢吃肥肉时，会选用这个部位的肉，但是现在年轻肉都喜欢吃比较瘦的肉，所以用夹子肉腌腊肉是最合适的！

制作 加工制作腊肉的传统习俗不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“冬至”至“立春”这段时间，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、香叶、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。腌好后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。 【原材料准备】夹缝肉10斤、食盐150克、香叶、花椒等。（香料适量） 【腌制腊肉的做法】： 第一步：首先准备一个盆，然后将盆底撒上少许的之前炒热的香叶、花椒、食盐，然后将肉放入到盆中，接着在肉上面抹上适量的香叶、花椒、食盐，直到所有的肉都抹上香叶、花椒、食盐即可。 第二步：将抹了香叶、花椒、食盐的肉用保鲜膜盖住，然后压上一块砖头，腌制3天，3天后，将盆中的肉进行翻面，最底下的肉放到最上面，最上面的肉放到最底即可。 第三步：接着再将肉腌制4-5天，时间到后，将肉拿出来，然后用清水将腌制好的肉冲洗干净即可备用。 第四步：将洗净的腊肉放入到太阳下，暴晒，直到将腊肉完全晒干即可备用。 晾晒的温度和时间 冬至后立春前这40天的时间，最适合制作腊肉，制作腊肉温度最好在10度左右。将腊肉腌制3~7天，有血水出来就差不多了，然后可以拿到外面晾晒。有阳光，有风晾晒15到20天后，味道是最好的。如果没有太阳也没有风，就必须多晾晒几天，一直到表面肉发干了，才停止晾晒。只要肉表面的水分晾晒干了，放在阴凉通风处，在低温状态下让腊肉继续发酵就可以了。 注意事项 【腌制腊肉的4要点】： 1.腌制腊肉时，除了放盐，还需要放香叶和花椒这2味，因为香叶具有很强的增香能力，它能使腊肉的香味起码提升3倍。而花椒除了具有去腥增香的作用，它还具有杀菌的作用，所以腌制腊肉时，一定要多加香叶和花椒这2味。 2.腌制腊肉时，买回来的肉不需要洗，直接抹盐腌制即可，如果将肉洗后再腌制，生水中有大量的细菌，可能会导致腌好的肉发霉。 3.腊肉腌3天后，需要将腊肉进行翻面，如果不翻面，只有底部的腊肉香味浓郁，而上层腊肉的香味就比较逊色。 4.腌好的腊肉起卤时，一定要看天气预报，如果有连续2-3天的大太阳，就可以起卤，如果一天大太阳都没有，请不要起卤，继续腌制3-5天都是没有问题的。