冬天餐桌上的川味腊肠 麻辣鲜香回味无穷

毫不夸张的说，一到了冬天，装点四川人家窗前的不是明月光，而是挂得密不透风的腊肠，每年这个时候四川几乎家家户户都会做香肠。

正宗的四川香肠，比普通香肠口感更饱满，咸、甜、麻、辣，还有一股发酵过的醇香味儿。随着信息和交通的发达，四川香肠也赢得了广大食客们的喜爱。因为四川香肠对温度有要求，所以并不是全国各地都能自己做香肠。因为做香肠的温度最好是在3度到15度之间，温度太高不行，肉容易变质，太低也不行，无法把水分吹干，四川的天气就非常合适，也大概也就是所谓的“一方水土养一方人”吧。

香肠要好吃，原料是灵魂。四川大凉山的香肠，就是选用跑山猪的猪肉，野猪肉质十分紧致鲜美。生态猪一般都饲养在山间，田间，草地，原因是为了让它有充足的活动空间，让它有强健的体魄，这样的猪肉才有嚼劲。

而选用的腊肠肉，都是精心挑选猪身肥瘦均匀的肉，然后切成小块，用蜜汁酱料腌制，手工腌制，用慢火慢慢烟熏而成的，这样做成的腊肠，肉质精致又嚼劲。

肉末、调味料、灌肠、揉捏、打结、风干、烟熏………香肠可烹调、煮熟、蒸、炸或烤。在川北领域，如绵阳，在香肠加工中没有烟熏技术，其目的是保持肉的原有风味和味道。从成都向南到自贡和乐山地区，包括原来的川东和现在的重庆地区，香肠是烟熏过程中不可缺少的。

分享几个小妙招，可以让喜欢吃腊肠等风味特产的小伙伴们轻松买到好吃又便宜的香肠。

1、看干湿程度，好的香肠一定是非常干燥的，并且看起来有比较皱的痕迹，摸起来没有粘乎乎的感觉。四川香肠好吃的秘诀不在于用什么秘密配方，而是时间发酵的味道。要用自然风晾干15到20天左右，这样的香肠才是上品。

2、看颜色，好的四川麻辣香肠是金黄色的，而且肉的颜色非常的鲜明。四川香肠也分熏制和未熏制的。熏制后的香肠是红亮中泛着油光。未熏制的香肠则是干爽的偏哑光一点的红色。

3、闻味道，好的香肠闻起来是腌制发酵的香味，带着麻辣的鲜香和肉香味。如果是买的那种抽真空的包装香肠，则只需看香肠的外形和捏一下香肠，一般来说，买大品牌的香肠基本上不容易踩坑。

整体的四川香肠色泽油亮，外香肉嫩，肉馅肥瘦的比例拿捏的恰到好处，这有着淡淡的烟熏味，有嚼劲，肉汁饱满，让人回味无穷，当然四川香肠花色品种也有很多，根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。

逢年过节，家家切上一盘腊肠肉，色泽艳丽，肥瘦均匀，味道香醇，让人食欲大增。