舒叔说民俗之大雪
南京长江边的雪
舒叔说民俗之大雪
大雪，是中华古老的二十四节气第二十一节。
中国二十四节气入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，是在2016年的那个大雪之节，世界终于对古老的中国节气科学节气文化，有了一个迟到的承认！
我们的祖先，将一年四季用“孟、仲、季”三字隔开段落，比如冬季分“孟冬”、“仲冬”、“季冬”三段，每个段落两个节气，三个段落六个节气，正好一个季度。一年四季二十四节气春夏秋冬由此循环往复，亘古不变。
冬日的树
“大雪”属于冬季第三个节气，就是“仲冬”的开始。大雪节气开始的这一天，并不意味老天一定要下大雪。何以定名为“大雪”，是因为在此时节内，天气更为寒冷，下雪的几率会更多更高。
祖先同样将大雪时节分为三候：“一候鹖鴠（hé dàn）不鸣；二候虎始交；三候荔挺出。”
一候鹖鴠不鸣（图片选自网络）
五天一候，三候十五天为一个节气，多么精准的万物定律！上有太阳为证，下有鹖鴠相佐！
“鹖鴠”（hé dàn），是一种“颜值”很高的鸟儿，我们今天已经很难见到，但在古时候一定很常见的。否则不会从朝廷到军队的大小官员，都要以此鸟的形象制作“鹖冠”装扮。据说，考古发掘的秦始皇兵马俑，虽然身份不同形态各异，但每个人物造型的头上，都戴着一顶“鹖冠”，相当于今天军队警察人人都戴的“大盖帽”。“鹖”是一种不怎么怕冷的鸟，常常会在雪地里引吭高歌，但是到了大雪之后，它也不唱了。可见，此时之寒冷较之小雪时节更盛。
但也不尽然！鹖鴠，在我们祖先时代，象征阳刚与勇猛，因此“鹖鴠不鸣”并不一定就是表现鹖鴠害怕寒冷，而极可能是与“阴”相对，或许是因为对“阴”的护佑与关爱，才暂停鸣叫的！唯如此理解，才可与后面的“虎始交”、“省妇事”相吻合。
古人以“阴”比喻“冷”，所以，有古书记载此时节为“阴气最盛”时的开端，到冬至达到极致。而所谓“阴盛”之时，则可慰补“阳气”，有利于雌雄相交，古人又以“阴阳”比喻动物雌雄与人类自身的男女，所以，这二候虽以“虎始交”表示虎兽在此阴盛之时求偶交合，却也暗喻人类自己“阴阳互补”。
二候虎始交（图片选自网络）
除了动物之外，还有植物在此时能够顶着阴气而出的，就是“荔挺”。此为兰草的一种，恰恰在此“阴盛”之时开始萌动而抽出新芽，因此，此草御寒，象征“阳气”。
“荔挺”现代植物学名叫“马蔺（读音lìn同吝）”，民间则叫“马兰花”，这就能让我辈想起当年一部热门的电影《马兰花》，影片把马兰花当作一种神草，还记得片中人物念叨的口诀吗：“马兰花，马兰花，风吹雨打都不怕……”此草此花，果然拥有坚挺之力量！
三候荔挺出（图片选自网络）
在此太阴之时，“三候”所记，却皆以“阳”有关，这个，应当不是巧合！
好！我们来看，自古而今，大雪节气，形成哪些文化与民俗：
一、祭祀
中国古代，各个节气都会有重大的祭祀活动。而在大雪节气中，主要祭祀的对象是“四海河川”、“渊泽”和“井泉”等等各路水神。皆因大雪时节，诸水冰封，所以，天子命令执掌祭祀的官员在此时节主办相应的祭祀活动，以祈求福佑。而且，所用祭品和用具等，必须是最好的，不得有任何差错。这在古书《礼记月令》中有详细记载，书中使用了“必齐”、“必絜”、“必香”、“必良”、“必时”、“必得”之六必，强调其重要性。
现代社会，早没有了“天子”，也就没有了诸如此类的祭祀活动，更谈不上“六必”了。
不过，也还有诸多相关的记载与神话传说等等，留存在史书和文学作品中。而民间，也时常能找到一点点蛛丝马迹。比如我们小时候，在大雪时节有冰冻的时候，玩过一种“冰冻上墙”的游戏，在晴朗的冬日阳光下，孩子们从小水池敲打出冰块来，贴在迎阳的墙壁上，嘴里念念有词：冰冻冰冻上墙喽，神仙神仙来玩喽！冰冻冰冻快上墙，你杀猪来我宰羊！这，大约就是那远古祭祀活动流传下来的影子吧！
二、禁忌
为了适应仲冬之时的气候，古时候皇家宫廷内要发布或者重申一系列的禁令。
1、藏纳万物不得开盖，古人认为，冬天里，天下万物应该进入闭藏休眠期，如若硬要违背上天，打开闭藏的盖子，那么万物必将被毁。
2、劳者修整不得动土，同样道理，冬天里，大地冰封，是不可以破开的，因此皇家禁止在此时节内耕地、挖渠等等一切“动土”的事情。
3、减免女红不得强求，无论是朝廷内还是王公大臣的家院里，妇人们平常生活中要学会制作的各种女红七巧之类活计，此时节都要减免省略。
《吕氏春秋·仲冬》记载：
唯有遵守这些禁忌，方能确保整个节气时间内，天地相合，阴阳相配，万物无损，百事通畅，称之为“畅月”。《礼记月令》中写道：冬季应“以固而闭，地气沮泄，是谓发天地之房，诸蛰则死，民必疾疫，又随以丧……”意思就是，大雪冬日，万物闭藏时，上天将土地封冻了，如果硬要破土，则必然会使地气泄露，冬眠的生物死亡，人类遭遇各种奇祸怪病，国家社稷就会沦丧。
其实，用今天的话来说，这是古人保持生态平衡的举措，春夏秋冬，四季分明，不可混乱。而当今世界，很多地方很多人往往借助所谓现代工业和科技，破坏生态环境，那么，天地之间，果然会如古人所言，发生很多人类意想不到的灾难。
三、整肃
对于朝廷命官来说，这个节气里不一定都是喜庆之事。《礼记月令》中对此仅有一小段文字：“是月也．可以罢官之无事，去器之无用者。”但今天我们读来，却能够感受到其中包含很大的信息量。那就是，皇家每到这个时节，都会整肃朝廷内外，“官之无事”，显然是指当官却无所事事无所成就之类。那么，到了此时，一年接近尾声了，官场各级官员们就必须接受考察检验，属于“无事佬”者，自然会被罢免，让他们与陈旧无用的器具一样，要清理去除。
这是一个很严厉的年度考核制度，整治的不仅仅是贪官污吏，“无事”官员也不行。但这样的制度，有多少朝代是能够坚持执行的？是需要打问号的。否则，就不会有那么多历史记载的悲剧，那么多朝代的更替。有些朝代，皇帝本身就是昏君或者“恶君”，岂能管好各级官员？这制度是好制度，却可能遇到皇帝不正经！乃至整个朝廷不正经！
四、腌肉
前几年南京百姓家的腌肉
还是从朝廷回到民间来吧。唯有民间形成的习俗，才能够广泛流传。“小雪腌菜，大雪腌肉”正是老南京人保持至今的习俗，全国很多地方也都如此，这与前面说的“闭藏休眠”是相对应的。入冬之后，各类蔬菜食物减少，腌菜腌肉就是准备储藏过冬的。现代人再也不愁过冬无菜可吃了，但腌菜腌肉作为习俗保留下来，同时也成为传统的美味佳肴。
各地腌肉，方法并不相同。比如湖南江西，就以“熏制”之法，做成熏肉。而老南京人喜欢用“大仔盐”腌五花肉，腌“火腿”等。再就是灌香肠、香肚，现在市区内的居民楼上，都能看到很多人家悬挂在阳台上一串串新腌制的香肠……
不仅仅是猪肉，南京人还喜欢腌鸡鸭鹅以及小鹌鹑肉，这些禽类都是整只的腌制，比如腌鸡，宰杀后从翅膀下开口子，掏出内脏，洗净后再放进各种作料，然后挂在门前窗外的迎风口，让其风干，因此叫做“风鸡”。
早期，储备这些咸货是为了过年乃至年后相当长的时间食用的。各地民间由此创造了各种各样的吃法。其中蒸咸肉非常普遍，用料要选择肥瘦相间以肥为主的块面，切成薄薄的片，制作者刀功要好，切得越薄，蒸出来的肉透明好看，吃到嘴里又香而不腻，咸而下饭，所以广受欢迎。
五、雪茶
所谓“雪茶”，就是用雪水泡茶，这曾是文人雅士们的最爱。明人高濂在其文章《扫雪烹茶玩画》中记叙：“茶以雪烹，味更清冽”，还说雪水“不受尘垢，幽人啜此，足以破寒。”古代没有现在各种各样的工业污染，所以天上之雪，古人以为是最纯净的、最甘甜的，被称为“天泉”。同时雪色又具有风雅之气，用其化开“烹茶”，自然是美不胜收之事。
当然，古人用雪“烹茶”还有很多讲究。比如为防止“土气”，要选择飘落在树枝花瓣上的雪，尤其是落在松梅之类植物上的雪，被奉为上品。更讲究的，是要用上等瓷器将雪收藏很久后再用，其味更佳。古典名著《红楼梦》中，有此描写：宝玉去看望妙玉，妙玉用自己珍藏了五年之久的雪水给宝玉斟茶，而且此雪水是从梅花瓣收来的。书中的妙玉对宝玉说：“这水才一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开瓮。”而“宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。”
舒叔小时候，见过母亲在遇到下大雪的时候，收纳净雪，不仅泡茶，还用来煮饭呢！只是现在，即便有雪，也不敢这么做了！
六、吃“三雪”
大雪节气还有一个民俗——吃“三雪”，主要选择雪菜、雪藕、雪梨三样为食材，制作应时美食。雪菜，南京人叫“雪里蕻”，“蕻”字，表达植物长势旺盛的样子。一般到了冬季雪天，大多数蔬菜都枯萎了，而此菜却能够在雪地里旺盛地生长，故而得名。网络百度还得知，北方人的叫法是“雪里红”，用的是红色的“红”。说是因为此菜在长在北方冰天雪地里，其茎秆呈现红色而名。南方人似乎并没有见过这种“红茎秆”的雪菜，所以用茂盛之“蕻”。但百度却称此为“误传”，显然“度娘”搞错了！
雪菜——南京人叫“雪里蕻”，北方人叫“雪里红”
雪菜与肉丝
雪梨
雪藕与百合
雪菜是老南京人的最爱，有多种吃法，最常见的就是炒肉丝，点缀些许儿冬笋或千张百页，几乎家家都会做，这里不再赘述。
雪藕为秋冬时期最后“踩”得，南京人称在种植莲藕的水塘里采收藕品叫“踩藕”。藕长在莲花荷叶的根部，结于泥土之下。古老的采收方法就是要用脚在水下泥土中不断地“踩寻”，然后再动手拔出泥土来。秋冬时节，气温很低，踩藕人在水塘泥土中干活，当然很辛苦。故而所“踩”之藕，更为珍贵，价格自然要更高些。雪藕可以素食，配百合、银耳熬粥，亦可荤食，用咸肉排骨炖汤，均是美味；
舒叔家的雪藕百合粥
雪梨具有润肺化痰的功效，对于很多一到冬天就咳嗽痰堵的中老年人来说，最佳的吃法就是冰糖水蒸。可将雪梨去皮，挖去中间的籽核，在挖出的洞中加入冰糖，也可以直接切块加冰糖，放在碗中，入蒸锅蒸二十分钟左右，待梨肉透明且已蒸出汤水，就可以吃了。不仅梨肉可口，其汤汁更特别甜润清爽… …
