小吃技术配方分享，川厨的调料(上)
于物产丰富的天府之国成长起来的四川厨师,在调料的多样性上古有种天然的优势,郫县豆瓣、自贡井盐、清溪花椒、中坝酱油、阆中保宁醋、成都二荆条…各种独具特色的味道,满了川厨的调料柜。
辣椒是川厨料台上必不可少的一味调料,无论是鲜辣椒、干辣椒辣椒、辣椒粉,或者在此基础上衍生的郫县豆瓣、红油、泡辣椒,经过锅灶的碰撞后,与其他食材融合成一道道川式佳肴。
1.现在四川厨师最常用的辣椒有以下几种:
①二荆条辣椒:二荆条辣椒产地，成都牧马山，常见颜色青色、红色，特点形状细长,清香味浓,脆爽回甜，辣度★★ 色泽★★★香味★★★
②七星椒:产地四川内江、自贡等市，红色、青色，朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚,辣味醇厚，辣度★★★★色泽★香味★★
③子弹头辣椒:产地贵州，红色，朝天椒的一种,短粗如子弹肉质较厚，辣度★★★色泽★★香味★★
④美人椒:产地云南，红色，形状长辣度轻、肉质厚辣度★色泽★★★香味★★★
⑤小米辣:产地云南、贵州，青色、红色，个头小,口味辛辣,香味不浓辣度★★★色泽★★香味★★
2.烧椒:将鲜辣椒放在火上燎烧,到表皮出现黑斑、产生焦香时,烧椒就做好了。与鲜辣椒相比,烧椒的辣味减轻、香味更足。
3.花椒:四川的花椒颗粒肥大、味麻籽少、清香浓郁,分为青、红两种。花椒树属灌木,高1-3米,枝权呈灰褐色,无毛、有短小的刺。 ①红花椒: 以汉源的“大红袍”及茂汶的“六月红”为佳,色泽红润,麻味厚重,多用于整粒爆锅炒制热菜,或磨成花椒面、制成花椒油使用。 ②青花椒: 以凉山彝族自治州金阳县的 “金阳花椒”为佳,颜色青绿、颗粒硕大、味久不衰,多用于调制卤汤或熬制火锅底料时使用。
4.藤椒: 藤椒又名“油椒”,其树种属灌木,高1-3米,表皮暗灰色,无毛、多有刺,果实油亮光泽,口感香麻,气味芬芳易挥发,市场上多是按袋出售,开袋后要将其泡入油中,如久置空气,易发黑、变质。
5.藤椒油: 以鲜藤椒、菜籽油制成,将烧热的菜籽油浇在鲜藤椒上,入瓦罐中密封焖出香气,再入锅熬制便成为藤椒油,其颜色清亮,比花椒油更香、更麻、更清新,市场上多为瓶装出售,在做荤菜时放入可去除膻气、添麻香、增食欲。
6.陈皮:陈皮是以成熟的桔子皮晒干制成,选桔子时以个大皮薄、色红、香气浓郁者为佳。在川菜中多用于烹制动物性原料,如陈皮兔丁、陈皮牛肉等,能很好地去腥增香,与香叶、草果、八角等一同放入,成菜便具有五香味型。
7.自贡井盐:自贡开采井盐已经有2000多年的历史,所谓“井盐”,是打井后汲取溶有盐质的地下水,经过晾晒、提纯等步骤制成的盐,其氯化钠含量高达99%,晶莹洁白,结晶体小,质地疏松不结块,咸味适中、不苦不涩,是四川人做泡菜及调味时必不可少的一味料。
8.米酒:
四川的米酒分为两种
①是浓白色的液体米酒,度数很低,香甜可口,用于腌制肉类原料可很好地去腥增香; ②是带米粒的醪糟,通常加入其它配料,煮成“酒酿圆子”或“糟荷包蛋”当做小吃食用。
9.豆瓣酱:川厨常用的豆瓣酱有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种。 ①郫县豆瓣:以辣椒、上等蚕豆、面粉等原料酿制而成,以郫县鹃城牌为最佳,具有浓烈的酱香味,香辣不燥,是烹饪“家常”、“香辣”等味型的主要调味品,在制作时一般需要先剁碎再使用。 ②金钩豆瓣:重庆特产,以蚕豆为主,金钩、香油为辅料酿制而成,味鲜回甜、咸淡适口、略带辣味,是清炖牛肉、清炖牛尾等汤菜必不可少的蘸料,也多用于制作火锅蘸料。
10.酱油:四川人常用的酱油有三种: ①德阳酱油:清同治年间建厂生产,以自产的“白窝油”、“红酱油”、“特油”、“甲油”最为出名,川厨制作红烧肉时,一定要用德阳酱油。 ②大王酱油:成都酿造厂生产,是成都人做菜必不可少的一款酱油,颜色介于老抽与生抽之间,香味很浓,是炒制回锅肉的必备调料。 ③中坝酱油:产自四川省江油市,明末清初时便已闻名遐迩,最为著名的产品是以口蘑为配料制成的“中坝口蘑酱油”,汁稠色艳,咸甜适度,天然鲜香,多用于烹制蔬菜。
11.复制酱油:所谓复制酱油,并不是酱油的品牌为“复制”,而是由各家厨师在原味酱油的基础上,加入糖、葱、姜等料熬成的一款酱油,颜色红润质地浓稠,是蒜泥白肉、鸡丝凉面、钟水饺、甜水面等四川凉菜和小吃不可缺少的一味调料。 制作方法如下: 净锅内倒入中坝酱油10瓶,加入海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、桂皮20克、香叶40克、草果20克、香菜根35克、小茴香30克、白蔻10克、清水800克,小火熬制1小时,沥去渣滓,晾凉后放入冰箱冷藏保存,可以存放3天。需要注意的是,姜能去除异味,所以要多放一些,而葱则要少放,否则放置时间久了会变味。
12.醋: 制作酸辣味型热菜及调拌凉菜时,一款好醋必不可少,川厨常用的醋有以下三种
①保宁醋:中国“四大名醋”中唯一的“药醋”,四川阆中特产,始创于明末清初,以大米、玉米皮为原料,加入砂仁、杜仲等中药,与泉水精酿而成,酸味柔和,香气浓郁。 ②静观醋:产自重庆江北静观镇,颜色红褐不发乌,酸味醇厚、入口回甜,多用于调拌荤料凉菜。 ③三汇特醋:产自四川达州,距今已有400多年的历史,口感醇、酸味重,以“果醋”系列最为出名。
