不可不知的印尼咖啡

你是否喝过印尼咖啡？

在你的感官里印度尼西亚咖啡的风味是什么?

干净？醇厚度高？草药风味？

有人认为传统的印度尼西亚咖啡应该是浓厚的泥土感，发酵所造成的刺激辛辣感，及潮湿木质纤维感。

今天我们一起认识不一样的印度尼西亚咖啡风味！

得到一杯美味咖啡非常不易。产区、品种、处理方式，海拔等等因素都是影响咖啡风味的因素。Toraja产区山林密布气候湿热。19世纪中期荷兰人开始在这里种植咖啡，本地区的咖啡产业于上世纪70年代显露头角为世人所知，90年代进入快速发展的黄金时期，目前Toraja产区的精品咖啡主要向日本出口。在印度尼西亚，90%的咖啡属于罗布斯塔（Robusta),大概是因为19世纪毁灭性的咖啡叶锈病所造成的结果。但是在Toraja产区，95%的咖啡属于阿拉比卡（Arabica).苏拉威西Toraja产区主要的咖啡品种是S795(又称Jember), 属于阿拉比卡种族，对叶锈病有很强的抵御能力，甜感突出（枫糖male syrup/棕糖风味）。

生产及处理良好的地理气候及咖啡品种不足以保证咖啡的质量，还需要生产者的艰苦劳作。印度尼西亚和日本的合资公司Toarco Toraja对咖啡生产制定了严格的程序及标准包括采摘，储存，运输等等环节。印度尼西亚最常见的处理法是湿刨处理法（wet hulling). 本质上讲这是一种比较粗糙的处理方式比较容易造成生豆瑕疵，其最大好处是可以避免处理过程中咖啡发酵变质的问题（印度尼西亚气候潮湿）。

有关湿刨法又称为湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。湿刨法与湿处理（水洗）方式的杯测风味截然不同。因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距，所以咖农在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中，有的是单独袋子包装，有的是混合，以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式，或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时，对质量上做评定，都会混合装袋在一起。

待羊皮纸日晒干燥，至含水量20-24%时，经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色，经过摩擦力的搅拌，容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成马蹄或羊蹄豆（在当地被称作 kuku kambing）。

出口之前，将去皮后的生豆，直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快，最终干燥至12-13%，此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。

没有羊皮纸的保护，生豆直接暴露在环境中，可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时，水分迅速蒸发，导致豆子干燥不均匀，带有斑点（这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度）。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化，导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质，泥土味。湿刨处理法步骤 去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜 水池发酵 洗去黏膜 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24% 刨去羊皮纸 使生豆干燥至含水量12-13%

准备出口

为什么要用湿刨法

印度尼西亚使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。印度尼西亚是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。

在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印度尼西亚如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆）

湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在「半干」的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较「全干」更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲，「半干」的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及「全干」生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

湿刨法对Toraja地区咖啡风味的影响

S795甜感突出，黑樱桃，肉豆蔻辛香（nutmeg),醇厚度高。国际杯评师Mauricio Murillo对苏拉威西咖啡的评价是水果及泥土风味并重。

有些烘焙师认为Toraja在日本，美国及一些欧洲国家流行的原因是它可以作为传统咖啡消费者（倾向于咖啡的醇厚度）与现代咖啡消费者（倾向于咖啡风味尤其水果风味/干净度）之间的「桥梁」，兼顾二者的消费习惯。本地烘焙师及杯评师认为Torajan产区的精品咖啡风味轮廓是：甜感坚果，焦糖，中度顺滑的醇厚度，其酸度使人联想到柑橘及百香果，刺激辛香感类似于肉桂，丁香，回韵中有可可风味，咖啡整体感平衡干净。

咖啡评论家Kennth Davids对印度尼西亚咖啡的评论湿刨处理法是去除咖啡果肉及咖啡干燥处理方法之一，它造就了传统印度尼西亚咖啡的与众不同之处，特别是来自Sumatra 和 Sulawesi地区的咖啡。此种处理法同样适用于印度尼西亚的其它地区。湿刨法在当地土语成为 「giling basah」。

我们先快速回顾一下传统水洗处理法。在咖啡被干燥到大约12.5%含水量之前，咖啡果皮，果胶完全被去除。咖啡在储存过程中处于羊纸皮之内。在运输之前的那一刻羊纸皮才被去除。

湿刨法是水洗处理的一种变化形式，一般咖啡农自己动手就可以完成。首先去除咖啡果皮，通过发酵使咖啡果肉松动变软，再使用水将果肉冲洗掉。羊纸皮在干燥过程中就已经被去除，此时咖啡豆的含水量在20%-40%之间不等。在羊纸皮去除之后接着干燥咖啡豆直到含水量在12%-13%之间。这种处理过程明显不同于水洗处理法。使这个过程变得更为复杂的是：去除羊纸皮之前的第一次干燥是由咖啡农完成的，此时咖啡的含水量非常高。然后咖啡豆征收人员将这些咖啡豆送至处理厂继续干燥，到达20%-40%的含水量时才去除羊纸皮。这些咖啡豆被继续干燥到含水量12%-13%之间。

在这一系列复杂的干燥过程中咖啡豆轻微发霉，造成了苏门答腊咖啡著名的「泥土」味。这种大自然的泥土气息表现为复杂带有刺激性的甜感，细腻令人愉悦，至少10几年前苏门答腊微批次庄园的咖啡是这样的。时间流逝，苏门答腊的湿刨处理法得到进一步改善，泥土风味趋于边缘化甜感加深。有些人将这些泥土气味联系想象为：地上新鲜树叶，烟草，雪松木，冷杉树，胡椒粒。微带果味，酸度柔和，口感厚重。

你是否已经对印尼咖啡有了一定了解呢？

作为印尼最出名的咖啡，曼特宁，很多人不会陌生。现在曼特宁，大部分的高品质咖啡，也都采用了湿刨法，你试过吗？

有机会可以试试看！