为什么在家做不好糖炒栗子？
前言
前些天说的几个项目都是依赖厨艺的，今天来一个依赖力气的；
如果既没有技术也没有力气，但是有点钱，可以买设备来弄，那也可以。
因为这个项目整体操作难度不大，所以前期如果做的不错，后期扩展也很容易。
今天要说的，就是糖炒栗子。
栗子养胃健脾，补肾强筋，活血止血；加上栗子蛋白质丰富且味道甜美，大江南北的人都喜欢；
尤其是现在到了冬天，在湿冷湿冷的日子里，抱着一包刚炒好的糖炒栗子，绝对能让阴郁的一天，变的明亮温暖起来！
如果你有个女孩子要哄（尤其是东部沿海的小姐姐），这时候奉上糖炒栗子，效果多半会是不错的。
带图的版本在这里：
栗子需要走精品路线
虽然栗子大部分地方都能长，但主要栽培地区只有两处，一是华北平原，一是长江流域；
西北、东南、西南也都有栗子；这些地方的栗子多为野生，小果比较多，栽培的较少，有些又小又甜的品种，但整体来说品质不太稳定；做糖炒栗子的话，通常不考虑这些品种；不过，我倒是觉得这里应该能有适合的，只是挑选的过程必然是很累，有便利条件的可以尝试一下。
长江流域（湖北、江苏、安徽、浙江）的栗子含糖较低，淀粉较高，果肉较硬，适合做菜用；
而华北平原（确切地说就是唐山及周边）的又大又甜，适合炒着吃。
山东的栗子也不错，只是含糖略低，价格也略低一点。
为什么说栗子要走精品路线呢？
简单说，我就没见过哪家做低价路线能活下来的。
这是为什么呢？看看市场就知道了。
现在河北比较出名的一级大果100斤批发价，已经差不多10-11元一斤了，周边地区同等质量的也要差不多8~9元一斤；
所以如果你卖的太平价了是没有利润的；
2018年那会儿，有人满世界招连锁加盟某某油栗，栗子就卖十六七块一斤；
我一个长辈家附近一个冬天开了三家，到春天的时候一家都没剩下。
糖炒栗子做得好的，都是卖将近三十块一斤的；
有些商家为了让售价看起来便宜些，还有论100克卖的。
所以，如果要操作糖炒栗子，就必须走精品路线。
接下来，咱们就说说怎么做好糖炒栗子。
炒之前的关键步骤
有人觉得糖炒栗子根本没什么难度，放上砂子放上糖，然后开火炒就行了嘛！
但事实并不是这样的，不信你试试，大概率搞砸！
要是想做好糖炒栗子，在炒制之前，必须要做好下面这几个关键步骤。
1， 栗子不能受潮！
水能通过细小裂缝进到栗子里面，栗子因为营养丰富，水里的细菌就很容易在栗子里面繁殖，然后栗子就发霉了；
即便是树上长的栗子，也有可能渗进去雨水和露水，所以对于受潮这个事一定要格外提防；万一受潮了，一定要摊开晒太阳！
如果在运输过程里沾上了灰尘，可以用手持吹灰枪清理。
当然啦，清洗是必须的，但是要到炒之前再洗。
2，一定要经过风干！
风干可以让栗子更甜，更好拨皮！
由于采摘时间不同，有一些栗子是新摘的，糖化并不充分，果肉内部水多糖少；晒太阳之后，水就会随着糖化逐渐减少，果肉就会更甜，并且变得起皱，也就更容易脱皮了。
然而风干两三天之后，一百斤栗子可能只剩下八九十斤，甚至更少；于是很多做糖炒栗子的都舍不得先风干，都恨不得马上就炒，然后就陷入了恶性循环，直至做不下去。
但是不要久放，太干了栗子就硬了！
3，要进行筛选！
栗子是不是越大的越好吃？当然不是了！大的不一定甜！
天津有一个做了好多年的商家，做的特别好，什么时候去什么时候排队，人家用的都是一斤五十个左右的中果；
他们收来栗子之后，都是要先过两道筛子，大果小果都去掉，只卖中果。
我还吃过一家规模小一些的，这家很有意思，栗子居然只有五毛硬币那么大，但是特别甜，而且好拨皮。
从这里面我们就能看到，无论是中果还是小果，想做好的话，不能大小混着来。
为什么是这样呢？因为品质均一且稳定，更容易收货口碑。
此外，还需要把发霉的，用病虫害的剔除出去，不然就会“一颗老鼠屎，坏了整锅汤”。
4，炒前的清洗和晾干
前面说了，炒之前要清洗，清洗没什么好说的，洗干净就是了；
这里需要提一嘴的是，并不是一洗完就下锅，而是要先摊开晾三五个小时，水干了再炒。
炒制的流程
先要把砂子和栗子一起放在锅里翻炒，通常要炒10~15分钟，取决于火力大小，栗子和沙子加热到50摄氏度即可；
然后加入糖稀，糖稀要分三到四次加入，必须保证均匀挂在栗子上；
到板栗表面油亮油亮的，并且焦糖气味浓郁的时候，栗子就炒好了，把栗子盛出来，滤掉砂子即可。
砂子在整个过程里起到导热的作用，商用的话可以大幅提升燃料的效能，如果是在家做，可以用烤箱，就不需要用砂子了。
无论是封闭式滚筒炒，还是立式机器炒，还是大锅人力炒，都是这个流程。
关键的配比和注意事项
1，关于砂子：板栗和砂子的比例一般控制在一斤板栗二斤砂子，这种砂子有小指甲大小，炒之前是白色黄色都有，炒制后就会变成黑色，有的时候需要先炼制，也可以买炼制好的，反正都不贵，五斤也就几块钱；
2，关于糖稀：这个最好自己熬，合成的味道不对；和栗子的比例是五十斤栗子一斤白砂糖；熬的时候一斤糖放二斤水，边熬边搅拌，小火熬到糖水变粘稠，呈深棕色，白砂糖的清香味特别浓郁的时候即可离火；只能用一级白砂糖，达不到要求的没有泛红的颜色。
最后说说果肉为什么会沾皮
做糖炒栗子失败的众多原因里，有一个是被吐槽最多的，那就是栗子里面那层皮剥不掉！
是哪些原因导致的呢？
- 栗子不够成熟就摘下来了，水多糖少，会沾皮；
- 栗子风干不够，里面水分多，会沾皮；
- 在炒的时候，因为水蒸气要向上挥发，所以敞开式炒法会比封闭滚筒式炒法较少沾皮；
- 加糖的时候，如果糖的浓度不够，那么水分就会渗透到栗子里，导致沾皮；
- 炒制的时候，如果温度较低，水分挥发不完全，会沾皮；
- 炒完不冷却，也会沾皮。
说明：炒完冷却后皮肉分离，是京东板栗的特征，其他地区的板栗有些是相反的，你操作的时候要根据板栗的特性来调整。
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
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