食用三文鱼会影响视力吗？
栏目：名刊精选 来源：中国数字科技
有位著名的美食家发表了一篇博文，说三文鱼因为摄入了一种叫作“角黄素”的色素显示橙红色。他宣称：“欧盟食物安全组织最近的研究是，摄入大量角黄素的话，这种物质会积聚于视网膜，影响视力。开始禁止使用……”毫不意外，这则“爆料”引发大量转载，有媒体甚至用了“染色三文鱼致盲”的说法。
角黄素又叫斑蝥黄，是一种天然存在于甲壳类、鱼类、藻类等生物体内的类胡萝卜素。它是一种橙红色的色素，稳定性比较好，可以用于饮料、酱料、肉类等食物的调色。相比于直接用于食品，它更多地用在饲料中。用角黄素喂动物是国际通行的做法。比如三文鱼，角黄素可以使它的肉更加红润。对于其他鱼类或者家禽，它也有用武之地。比如蛋，它就可以使蛋黄看起来更加诱人。
与中国女性追求白嫩肌肤不同，北美的女性们追求深色皮肤，也就是通常说的“太阳色”或者“健康色”。要获得这样的皮肤，晒太阳当然是最直接有效的途径。不过，强烈的日晒会损伤皮肤，甚至增加皮肤癌的风险。于是，一类叫作“美黑丸”的产品应运而生。它的卖点在于，不用晒太阳，或者少晒太阳，也能让皮肤变成“太阳色”。角黄素就是这类产品中最有号召力的成分。虽然美国食品和药品管理局从来没有批准过这种美黑丸，但是，还是有人从其他国家非法进口，并以大无畏的精神当起了小白鼠。
不幸的是，美黑丸是否使这些“勇敢者”变黑尚不清楚，角黄素沉积到视网膜上的现象倒是被发现了。不过，幸运的是，这些沉积尚没有造成视力损伤，在使用者及时回头之后，慢慢地消失了。至于美食家说的“影响视力”，现在并没有直接证据，只不过是猜测罢了。而媒体转载中所说的“致盲”，就更是夸大其词了。
不过，这至少说明，角黄素这种天然色素，并不天然地意味着安全。它对健康有什么样的影响，还必须通过严谨的科学实验来审查。经过实验，发现食物中的角黄素只有一小部分能被吸收，大部分被直接排出体外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有关。在动物中，吸收率只有3%～8%。而在人体中，吸收率在9%～34%之间。吸收的部分可能是肝、脾、脂肪组织和肾上腺等部位。停止食用之后，其他组织中的角黄素会很快消失，脂肪中的则减退缓慢。总体而言，5天才能消退一半。
在各种毒性实验中，角黄素在致死量、遗传毒性、生殖、致癌、器质病变、致敏等方面都表现良好。安全审核更关注的，就是在视网膜上的沉积。虽然晒黑爱好者们的“视网膜沉积体验”没有造成不可挽回的后果，不过，视网膜上沉积出一堆不该有的东西还是件挺别扭的事情。科学家们关心的是摄入量与沉积的关系。在猴子与人体实验中，每千克体重每天摄入的量不超过300微克，就观察不到视网膜上沉积的出现。
从实验结果到安全标准，还需要一个比较大的安全系数。所以，国际食品添加剂专家委员会取了个10的安全系数，把安全限量定为每天每千克体重30微克。那位美食家说“欧盟最近评估角黄素的安全性”确有其事，不过，他没看明白的是：评估结果确认目前的安全标准完全合理，不用修订。
此外，欧盟专家委员会还评估了人们的日常摄入量。他们根据爱尔兰人的饮食习惯，假定他们吃的所有鱼都是喂了角黄素的，再加上其他食物中直接使用的，平均摄入量是每天每千克体重6.1微克;即使是摄入量比95%的人要多的人，也只有每天每千克体重16.1微克。针对儿童计算出的摄入量要稍微高一些，不过也明显低于每天每千克体重30微克的安全限量。再考虑到计算中所作的假设都是往大了估计(比如不可能所有的鱼都喂了角黄素)，欧盟专家委员会认为，人们日常摄入的角黄素不会过量。
而中国人吃的三文鱼等“染色鱼类”的量，大概无法与爱尔兰人相比。因此，我们更不必担心摄入角黄素致盲。
文/云无心
本文来自《科学画报》
