谈肠粉

陈晓卿写《至味在人间》的时候，引用过焦桐先生把早餐称为“一天中最初的期待”的说法：如果想到翌日清晨即可吃到美味，则“心中绽放着桔梗花。”对我来说，早餐如果能吃到肠粉，是担得起这个期待的。

我的中国脾中国胃向来不太好伺候。早餐要吃热的，要吃咸的。不过，这难道不是天经地义的吗？！以前在老家读书时，每天天蒙蒙亮，就得背起死沉死沉的书包上学。而开启一天的动力，就是光顾家楼下的肠粉摊。那个肠粉摊是个典型的广东早点摊子，还卖糯米鸡、皮蛋瘦肉粥、豆浆……但是最受欢迎的，还是肠粉。

那不是酒楼里的布拉肠，是真正的，用“铁抽屉”做出来的肠粉。那个简陋的大怪物，一般有三四层，每层都是一块铁板。客人点了肠粉以后，老板就往铁板上涂一层薄油，从装米浆的桶里舀出一勺倒在铁板上，再加入配料，放回蒸笼上的“铁抽屉”。少则三十秒，多则一分钟，米浆就凝固成粉皮了。作为一个广东人，对我来说，这个世界上没有比肠粉即将出炉那股米香更快地唤醒我早晨的味蕾了。肠粉蒸好以后，抽出蒸笼的那一刹那，水蒸气伴随着米香升腾而起，那广东特有的烟火气就出来了。然后，老板豪气地抽出铁板，用铲子把肠粉从铁板一端铲起，啪嗒地甩在盘子上。

肠粉有好多种类，我小的时候，最常见的是瘦肉肠（米浆里放入瘦肉条）、鸡蛋肠（米浆里打个鸡蛋）、猪肝肠（顾名思义，不解释了）。附近上学的小萝卜头，围着铁抽屉，七嘴八舌地嚷嚷着自己要点什么。老板乱中有细，总是能记得谁先来，谁要的什么。做好了一份，浇上豉油，打包好装到塑料袋了，放上餐具递给客人，再收钱。肠粉价钱丰俭由人，由1块5到3块5不等。我从小就是个贪心的——到现在也没改，点的是“猪肝瘦肉加蛋加芽菜加葱”。当然，芽菜和葱是不要钱的。

至于布拉肠，那就是另外一个世界了。

小的时候，惯吃的是铁抽屉拉出来的皱皱的肠粉。以致第一次在酒楼里吃到布拉肠的时候，居然产生了一种“惊为天人”的惊艳感。布拉肠的特点是薄、滑。那可是薄得能轻易透出粉皮包裹着的馅料的颜色；而且没有街头肠粉放荡不羁的凌乱感，而是整整齐齐地码成一层一层。口感上又软糯得不成样子，让人感觉：怎么能这么滑溜？一口滑入喉咙，就结束了，有种怅然若失的感觉。

有人说，布拉肠更能衬托出配料。我想了一下，觉得确实也是。铁抽屉蒸出的肠粉——无论什么配料，都不能喧宾夺主，掩盖肠粉本身。布拉肠却比较“没有自我”。皆因其粉皮的滑腻太能放大叉烧的甜、虾仁的鲜，牛肉的嫩。至于粉皮本身，只能被削弱了。

只是为了记录一下本人的吃喝而开的号，没有广告没有推广，基本三月一更