看完《时代周刊》陈晓卿专访，就想把潮汕风味再寻一遍
《风味原产地》系列，可能是近两年来最“解馋”的美食片了。
一颗颗牛肉丸在画面中滚滚而来，饱满的肉质和高弹力的弹性，几乎要溢出屏幕；
螃蟹用生姜和辣椒在高大的柳条篮子里烹煮，腾腾蒸汽几乎把所有食材都淹没其中；
渔民踩着木制高跷，踏破汹涌的海浪，用A型鱼网圈住满满一网沙丁鱼；
在《风味原产地》中，即使是最不起眼的食物，也能变得格外上镜。
《风味原产地》被全球最大的流媒体平台Netflix买断，要数去年持续刷屏的一则大新闻。每一集的旁白也从普通话翻译成英语，让全球观众都可以畅通无阻地观看这部美食片了。
更关键的是，《风味原产地》也因此成为了第一部被Netflix购买的中文纪录片。
就在本月，美国知名新闻类刊物《TIME 时代周刊》特别采访了陈晓卿，这位《风味原产地》系列“幕后的男人”。
“我们的食物必须美味，好看，具有悠久的历史，并与当地的文化和地理息息相关，”面对《时代周刊》的记者采访，陈晓卿如此说道。“对于人们而言，他们必须真正热爱食物，投入劳动，并与之建立深厚的联系。”
“我们希望，通过精美的食物，可以帮助世界更好地了解中国和中国人。”陈晓卿说。
在陈晓卿看来，修复不同地域和文化差异造成的沟壑、甚至冲突，食物也是最好的纽带。它为双方之间的沟通开辟出一条通道，而食物可以说是所有人永不厌倦的话题。
从广东到甘肃，自2019年开播以来，《风味原产地》系列已经带着我们寻过了三片土地，去见识和感受这些地方独具魅力的饮食，以及美味背后，“一方水土养一方人”的生活方式。
说起这三季中最馋人，也最让人念念不忘、朝思暮想的，除了潮汕，还是潮汕。
中国有复杂的地貌与繁多的食材，地理环境不同，食材的品质、味道都会发生奇妙的变化。在潮汕美食上，这个特点表现得尤为淋漓尽致。
潮汕是包括潮州、汕头、揭阳等几个城市的统称。“大海在其南，群山拥其北”的潮汕，汇聚了来自山川湖海的丰富食材。
东南沿海地区的海产，冲击平原源源不断地产出的丰富的谷物，以及各种山林野味，潮汕构成了一座“美食孤岛”，曾在很长一段时间里不为外界所知。
亚热带海洋季风，高温湿润的气候，共同宠爱着这片土地，也为潮汕食物赋予了明显的地域标记。
这背后，则是一段有着数百年历史的极其复杂的饮食文化。任凭历史变迁，这里的味道和饮食传统，几乎没有丝毫的改变。
潮汕饮食的特点是克制和微妙。关于潮菜，潮汕民间饮食教父张新民曾有过一段精妙的总结：天下食物之中，居水者腥，肉攫者臊，草食者膻，而潮菜的基本法门在于，用少量的调料去除这些腥味，而又保留其本味。
给食材去除腥膻，各个菜系都有不同的手法，例如鲁菜讲究综合使用葱姜蒜及酱料、并用勾芡裹住味道，川菜则大量使用花椒和辣椒压制腥膻。
而潮汕菜则放弃了繁重的调味料，以突出食材的新鲜感，保留食物的本味。
潮汕人还堪称是操纵食材的大师。他们利用时间和代代相传的技术，精巧地设计需要的风味与质地。在《风味原产地》中，曾有这样一句高妙的总结：
“简单的食物就在他们的手中发光。”一代代潮汕人，就这样以世代相传的智慧，将草根食材做出过齿留香的美味。
潮汕的饮食文化离不开大海和渔民，每一个生活其间的人都是美食的缔造者和开拓者。
使用最简单的加工方式，最普通的配料，却保留了极致的海洋风味，这是潮汕流传千年的一种质朴却纯粹的美食：鱼饭。
虽然名为“饭”，鱼饭中可没有一点碳水。制作鱼饭只需要两种食材：新鲜海鱼，海盐。
直接把整条鱼放入盐水中腌渍去腥，然后用盐水浸煮入味，去除鱼肉中的腥气。出锅后自然晾干，做好的鱼饭形态挺拔，鳞光闪亮。
在竹筐中，一层海盐、一层鱼交错摆放，整齐又美观，盐还可以留存鱼肉中大量让人感到鲜甜的物质。
陈晓卿就曾说过，“鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。”
过去，廉价、刺多的巴浪鱼制成的鱼饭，曾是渔民解决温饱之需的朴素菜肴。现如今，制作鱼饭的食材已经十分丰富，带鱼，红哥鲤鱼，秋刀鱼，甚至墨鱼仔、蟹，都可以做成鱼饭。它们也随着日益发展的冷链物流技术，销往全国、甚至海外，成为普天共享的美食。
懂吃的人都知道，没有一头牛可以活着走出潮汕。
潮汕人口近1400万，每天的牛肉消耗量超过10万公斤。
而牛肉火锅，便是潮汕人对牛肉的最高礼遇。
潮汕在历史上并没有养牛的传统。牛肉火锅的吃法来自客家，又在近30年来不断改良，最终成为了潮汕地区的代表风味。
解牛，是潮汕火锅的关键。肉的纹理与厚度考验着厨师的刀工，也直接影响每个部位的口感。
厨师需要在四小时内完成分解，以保持牛肉的新鲜。
随着手起刀落，一头牛会被分解出十多个不同部位，对应着牛肉火锅的十余种食材。
脖仁，牛肉火锅中极珍贵的食材
细腻的吊龙，有质感的五花趾脆弹，一嚼就化开满口牛油香的胸口朥，还有出肉量不足百分之一、一客难求的脖仁……
每种食材脂肪含量、肌理各不相同，在火锅中涮的时间短则10秒就能入口，长则3分钟才能煮透，每种食材吃起来都自有各自的滋味与乐趣。
手打牛肉丸，最早从中原流传到潮汕，现在已经成为潮汕美食中最具标志性的一种，也是《风味原产地》开篇第一集讲述的食材。
在《风味原产地》中，牛肉丸的表面，被形容为“月球的表面”。制出这样一颗肉质紧实饱满、弹性十足的肉丸，是人体力量、耐力与细心共同协作的产物：
反复捶打牛肉至少30分钟，让其中的蛋白质充分释放；然后挑出筋膜；最后将得到的肉糜制成肉丸。
如此一番过程是力量和细腻的结合，也彻底改变了食材的质地，从而获得了脱胎换骨的滋味。
沙茶酱，鲜咸中带一点甜辣，是牛肉丸与牛肉火锅的绝配。
潮汕牛肉火锅追求极致的鲜，对食材苛求，对酱料同样如此。
沙茶酱可以对食材提鲜增味，同时又不掩盖牛肉的本味。
它的源头，则要追溯到3000多公里外的东南亚。
在印度尼西亚，高大的椰子树随处可见，为制作沙嗲酱提供了必不可少的原料。印尼人喜爱甜辣味，加入多种辛香料和椰糖，让沙嗲酱既辛辣，又带着浓浓的椰香。
早年下南洋的华人回归故土，沙嗲酱也跟随他们的脚步，在福建、广东一带落地生根，并且有了新名字：沙茶。
在潮汕，沙茶酱的配料更复杂，味道也更浓郁。除了用作蘸料，还可以广泛用于蒸、煮、炖、炒等烹饪方式。
这种漂洋过海而来的酱料，入乡随俗，成为了潮汕味道的鲜明标志。
来到潮汕，不能不吃的还有卤鹅。
在潮汕，无论日常还是重大节庆，卤鹅都是不可或缺的美食。
在当地人看来，老鹅的精华，几乎全部上了头。
那种肉感让人喜出望外，紧致的纤维，肥厚的胶质，在撕咬和咀嚼间快意往来，满足了人们对胶原蛋白的终极幻想。
在标准化作业的厨房、农业商业和工业化与城市化的威胁中，《风味原产地》所展现的潮汕饮食别有一种浪漫：它就像是对古法烹饪和乡土烹饪文化的浪漫的一瞥。
这是真正能引起文化认同感的食物。它们同语言一样，是族群区分的标志，也构成了饮食文化的真正边界。
阅读推荐
《风味人间》
陈晓卿 主编
中信出版社 出版
这是一本涉及人文、历史、美学与艺术的美食文化书籍，也是纪录片《风味人间》第二季授权图书。作者陈晓卿与团队18400小时遍寻全球奇绝美食，讲述了8类食材和70个美食与人的温暖故事，字里行间带读者阅尽生活滋味。作者选取了精准的内容切口，通过八大主题，经由食材这一窗口，全景式呈现人与食物、人与人、人与世界的关系，带领读者理解全球不同文明饮食文化的差异。
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