令你最难忘的一次中秋
查看话题 >食记 | 鲜肉月饼如嚼月
我们广东人吃月饼，大多是吃甜的。在我还比较小的时候，我们那一带流行的是双黄莲蓉月，用方形铁盒子装的一盒四个，老字号诸如“荣华”等还在盒子上印上经典的嫦娥奔月的图画。不过其实我不是很爱吃月饼。那玩意儿太腻歪了，而且吃多了肚子要不舒服的。我们小孩子一般是大人拿月饼套装里附赠的塑料刀切下四分之一个，尝尝味道，意思意思。我一般会提要求，要多点蛋黄，因为觉得在整个甜到齁的月饼中，咸蛋黄尚算清新，勉强能入口。
在后来差不多十年的时间里，我在外求学，都没有在家过上中秋，对月饼的印象因此一直停留在令人生厌的莲蓉中。待到我终于“出关”归国后，月饼界早就发生了翻天覆地的改变：不仅多了许多做月饼的品牌，还把月饼口味做出了繁多的花样。这个改变对我来说不是渐进式的，而是跳跃式的。我家里大人还算闭塞的一拨，没有与时俱进地选用那些创新的月饼。只有一贯守旧的我，破天荒地从外头拎回来两盒美心——用我自己刚上班挣到的钱：一盒是有八个口味的冰皮月饼，取个好听的名字叫“七星伴明月”；一盒是当年很难抢得到的流心奶黄。
冰皮还罢，毕竟在我出国之前的年代，就已经有了铺天盖地的冰皮月饼广告——那个时候第一个吃螃蟹的是大班。那是个紫红色的圆盒子，我印象特别深。说实话，不怎么好吃，只不过是糯米皮裹上一些甜腻的内容物。但是流心奶黄月饼对我来说可谓是全新的东西了，而且算得上是一个美好的冲击：掰开后，奶黄馅像个半熟的温泉蛋一样流出。香、甜、滑。从来没想过月饼可以做得如此惊艳。于是接下来的几年，我都买奶黄月饼。除了美心，我也买过半岛和嘉麟楼。虽则后两者不是流心，但内陷也绵密细致，将咸蛋黄碎的美好发挥到极致。
我一直以为，享用一个香甜的奶黄月饼，大概要成为我往后十几年的应节例行了。直到去年在杭州吃到第一个鲜肉月饼。
在我的认知里，月饼从来是与“腻”和“不克化”挂上钩的，配上肉馅，得多难下咽呀。没想到我确实又一次受到了冲击，还是被一种从前“看不上”、“不理解”的事物。付过钱，路边小吃店的店员胡乱拿了张油纸裹了递给我。拿到手里第一下感觉是，这劳什子居然又香又烫？太不像个月饼了。咬第一口，饼皮碎簌簌往下掉，但已能感受得到滚烫的肉汁；待到第二口，便能尝到饱满而弹牙的大肉饼，与猪油的特殊香气，以及被油脂浸得湿润的酥皮混合在一起，舌尖竟然被层层叠叠的咸鲜裹着！那一天，我像一个乡巴佬，站在杭州街头狼吞虎咽吃完了两个大月饼，心里美到不行。
后来我才知道，鲜肉月饼是苏式月饼的代表，区别于潮式月饼与广式月饼。如果有广东长大的小孩，看习惯了雕花刻字的传统广式月饼，看到鲜肉月饼的长相，指不定会觉得奇怪：这个样子的也算月饼吗？其实大可不必这般狭隘。唐鲁孙在《老乡亲》里直言道，广式月饼花样繁多——有椰丝、莲蓉、蛋黄、百果等等，但实则“甜腻味重，非月饼上选。” “ 倒是苏常一带茶食店所制甜月饼，有玫瑰、桂花蜜溃鲜橙，甜醹九投。咸月饼有鲜肉、三鲜、火腿，膏润芳鲜，堪夸细色异味，比起自来红、自来白实在高明多矣。” 这里说的自来红和自来白，是他小时候在北平的饽饽铺里见过的京式月饼。
虽然我一向自恃是吃得讲究的广东人，这一次却不得不承认家乡华丽的雕花月饼和其貌不扬而内藏真才的鲜肉月饼相比，的确落了下乘。因此今年中秋，我还挺想淘换个鲜肉月饼过节的。可惜问了几个江浙一带的友人，都劝说道，鲜肉月饼一定得吃刚出炉的。幸好，瞌睡碰到了枕头，Roxi竟盘算着中秋邀三五好友到孙宅学着做鲜肉月饼，忙不迭地答应了。
做鲜肉月饼无非是水油皮和酥皮。这里的酥皮可不是我们广东人吃惯的菠萝包皮上的那层酥脆之物，而是猪油混合面粉的产物。至于水油皮，也是要混进猪油的，一边揉搓还一边想着，难得过节，吃点肥腻的又不算什么。
水油皮和酥皮分别混合揉成光滑的面团后，再等分成大小均等的小面团——我们那一天做了二十四个，不过是恰恰够吃。然后，水油皮面团得压扁再裹进酥皮面团。以上步骤都不过寻常事，最难是接下来用擀面杖擀卷面团，再包进肉馅。我做点心的次数寥寥可数，技术自然不好。亲手包的几个，都包出肉包子的形态，不像其他人那样能做出两面锤得扁平的圆饼。
生月饼整好后送进烤箱。虽教程里说还可以煎着吃，但太麻烦，且又要额外放油。未几，开烤后的肉馅膨胀起来，把面皮撑起，包得不严实的几个还能从收口处看见涌出的肉汁。可惜烤箱隔音太好，未能听到滋滋出油的声音。二十四个月饼分两批烤了，一批饭前解馋，一批当饭后点心吃，囫囵满足。
