【寻茶记】天心寻岩骨
对于岩茶，我一直心中发怵。
这是因为，衡量岩茶好坏最重要的指标——岩韵一直让我深感困惑：究竟何为岩韵？岩韵具体有何体现？如何捕捉岩韵？我询问过十个人，至少有十一种不同的说法。更有甚者，一句“只可意会不可言传”就打发了。归纳起来，出现频率最高的一个词语是“岩骨花香”。花香很好理解，茶叶制作过程中产生的各种不同的香气，那么岩骨呢？茶汤柔软，一杯融入了茶叶内质的水而已，骨在何处？
趁着参加厦门茶博会之机，决定再访武夷山，发誓一定要把岩骨找到。我之前曾有过一次独访武夷山的经历，最终不但一无所获，反而更加云里雾里。在没有建立自己的标准之前，别人的种种说法，无论正确还是错误，根本无法判断。吸取上次的教训，这次重访武夷山做了充分的准备：同行者小菜乃国家一级评茶师，评茶经验丰富；到达武夷山后，不但计划深入岩茶最核心的产区“三坑两涧”实地考察，而且会拜访三位不同背景的制茶高手。
第一位是民间制茶人周老师。周老师是武夷山本地人，从1994年退伍之后，便开始投入制茶事业，到如今已有26年制茶经历。最关键的是，周老师以军人的严谨，每一个环节都亲力亲为，积累了相当丰富的经验。其实在武夷山，做茶的人很多，做了26年茶的人也不在少数，但是堪称会做茶的人却凤毛麟角。所以上次来武夷山，一路喝过来，最终我败下阵来，没有找到一泡好喝的茶，更不要说体会岩骨的神韵了。然而，周老师做的茶，却在一帮专业茶人的圈子里得到公认，几位擅长品鉴岩茶的朋友都不约而同夸奖：工艺到位！好喝！
到达武夷山已是晚上，吃过晚饭直奔周老师在三姑的店。
周老师也不含糊，立即拿出若干泡肉桂和水仙，价格从几百、上千到几大千、上万，“从低到高，慢慢找感觉。”
一泡肉桂和一泡水仙过后，周老师介绍，“水仙如其名，比较温柔细腻，像一个美女；而肉桂则霸气有力得多，犹如岩茶中的汉子。”细细回味，果然如此。
但是，我想寻找的岩骨呢？
“这两泡茶都是高山茶，不是武夷山正山半山的，所以肯定找不到岩骨，”周老师解密,“毕竟，价格只有几百块一斤嘛！”
那么，什么是岩骨呢？
武夷山岩茶特有的山场气息呀。
什么是山场气息呢？
纯正岩茶从生长环境中独有的岩土中汲取矿物质后所呈现出来的茶汤的口感和质感。
还是太玄。
继续喝。记住刚才的味道，看看这泡茶和刚才的有什么不同。
周老师说完，选了一泡陈年的肉桂。“泡岩茶，水温一定要高，最好是达到100度。”沸腾的开水一下去，茶叶舒展，香气蒸腾，我贪婪地深吸了几口气，仿佛害怕香味被浪费了。
“喝喝这一泡！”周老师神情中充满了自信。
我也不客气，端起茶杯，抿了一口，在口腔里辍了几下，用舌尖感受茶汤的质感。“好香！除了香气，茶汤里还有一种特别的质感，细腻、沉稳、顺滑、厚重。”我如实报出自己的感受。
“和前面几泡茶的区别在哪里？”小菜适时引导。
“区别很大，前面几泡茶的茶汤，只是融入了茶味的水，水中没有任何质感的东西；而这一泡茶的茶汤，里面明显有东西，有质感。”我总结道：“对，一个叫茶水，一个叫茶汤。”
“这泡是正山的茶。”在我的追问之下，周老师报出了一个价格：“八九千一斤吧。”
之后，周老师又泡了外山的、半山的、正山的茶，细细品味，茶汤的差异确实很明显。看来，我对所谓的岩韵已经有点开始理解了。但是，为什么会以骨来形容这种韵呢？
我决定直接到岩茶最核心的产区三坑两涧去寻找答案。三坑两涧指的是牛栏坑、慧苑坑、倒水坑和留香涧、悟源涧，其所处的片区，就是正岩茶的出产地，也就是所谓的“正山茶”。三坑两涧在武夷山核心景区内，属于田心村的管理范围，天心村也因之成为“中国岩茶第一村”，全村510户人家，有450户经营茶产业。天心村年年举行斗茶大赛，建强兄曾连续五年获得肉桂和水仙一等奖。2020年，建强兄参加了武夷山茶业局组织的斗茶大赛，其水仙又获得了一个特等奖。
“三坑两涧，除了慧苑坑以外，其他几个地方都有我家的茶园！”建强兄如数家珍，牛栏坑的在什么什么地方，流香涧的在哪一棵大树的下面……
我已经听不下去了，心理一个声音在狂吼：“土豪，我们做朋友吧！”不对，我们不是已经是朋友了吗？然并卵！
“你们先去考察一下茶园再说吧。”建强兄对我的岩茶品鉴能力颇有些着急，安排道，“我们的车送进景区考察茶园，不用买门票。”
慧珍美女是建强兄的小姨子，非常热情健谈，一路上给我们介绍武夷山的情况，什么梯坎岩呀、金箍棒呀、大坑口呀，听得我有些云里雾里的时候，车停了。“这里是水帘洞，你们从这里进去，从大红袍出来，我来接你们。”她指着一个路口说：“武夷山不大，最多一个半小时足够了。”
一条石板步行道逆着山谷淙淙流动的小溪蜿蜒深入，山谷两旁的沟谷地带里，村民们依山就势垒砌了出小块小块土地，茶树倔强地生长在这些贫瘠的土地上，充满了生命力。景区指示牌上显示，这条步行道叫做“岩骨花香漫游道”。又是“岩骨”。
我是带着两种审美情趣徜徉在岩骨花香漫游道上的。从旅游的角度来说，这是一个山清水秀与世隔绝的好地方，两旁峭壁如削，怪石高耸；山上林木葳蕤，郁郁葱葱；河谷时而开阔，时而逼仄，最窄处，仅容一人通过；道路峰回路转，移步换景……从茶树生长环境的角度来说，“地理气候确实独一无二！”我边走边想，“果然是出好茶的地方。”所谓的坑，不过是群山之间下凹的小块地方；所谓的涧，不过是夹在两山之间水沟边的零散冲击堆，而已，每一个坑、涧每年出产茶叶的数量，用脚趾丫想一想也知道不会太多，但问题是，全国各地每个城市，甚至大多数茶叶店都有来自三坑两涧的所谓正岩茶。我似乎明白了什么！
顺着漫游道，过慧苑坑和留香涧，一边指示“大红袍”，一边指示“倒水坑、牛栏坑、天心永乐禅寺”，果断选择后者，踏上了“天心问禅漫步道”。之所以没有选择大红袍出口，一是因为前一次武夷山之行已经路过，二是所谓360多年历史的三颗大红袍母树，无论从树干直径到树冠冠幅，绝对不可能有这么长的历史，“景区为了好讲故事而已。”我以自己的常识判断。而天心永乐禅寺，据说是大红袍的祖庭，一直是我向往的地方。传说明洪武十八年（公元1385年）举子丁显在赶考路上中暑，昏厥路边，被天心寺僧以茶入药治疗，得救后中状元。为报佛恩，状元以红袍披茶树，始有“大红袍”之名。
转入叉道，便是倒水坑，两山之间的坑洼地带倾斜而下，如果下雨，雨水肯定会顺流而下，倒也名副其实。倒水坑呈长条状，一边长三四十米，一边长近两百米。就这样，已经是三坑两涧面积最大的存在，可见，一泡正岩茶真的好难得，且喝且珍惜。
过倒水坑不远，就是著名的牛栏坑。牛栏坑的肉桂，简称“牛肉”，目前在市场上已炒成天价，几万上十万甚至几十万一斤是常事。我望着脚下那片不规则的坑洼地，难免心生感慨，“就这么一丫小小的土地，甚至就这么一个普通得不能再普通的地名，每年为茶叶行业贡献了多少真金白银呀！”
作为大红袍的发源地，而大红袍几成岩茶的代名词，天心寺一直坚持了制茶的传统。据寺庙的制茶师父说，属于天心寺的茶地大多集中在寺庙周围，即天心岩片区，大约有五六十亩。师父泡了一泡今年新做好的水仙禅茶，至于口感，佛曰说：不可说也！
天心寺里设有一个茶祖殿，里面供奉着一尊木根雕的茶祖像，一手端茶壶，一手握茶杯，着和尚装束，慈眉善目。雕像两旁的对联很有意思：
禅寺应有缘把灵芽珍木随心看作自然使者；
祖师本无意将岩骨花香信手煮成大地乳汁。
据说，“岩骨”一说与乾隆皇帝颇有关系，他曾盛赞岩茶“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”。从此以后，形容武夷岩茶的岩韵，多了一个说法——岩骨或骨鲠。
回到建强兄处，已近傍晚。慧珍知道我们的来意，直接从仓库抓来梅占、佛手、水蜜桃、瑞香等四个品种的茶，“都是正岩的”，她说，“我们来对冲。用审评的泡法。”
没有对比就没有伤害。审评的泡法能直接将茶叶的山场特征和工艺缺点暴露出来，没有任何遮拦。但同时，茶叶的失去了最美好的品饮效果。
“太奢侈了！”我望着一堆平常难得喝到的正宗的正岩茶，心里感慨,“果然是土豪。”
虽然同为正岩茶，虽然同为今年的新茶，但每一泡茶汤里的香气和滋味完全不同。在建强兄的引导之下，我沉浸在这种微妙而神奇的体验之中。
“每一泡茶汤里，都是有东西的，骨感有力，绵绵流长。茶汤过吼化开后，仍觉得有东西如鲠在喉，这个东西不是一种味道，而是一种感受。” 建强兄解释，“虽然不同的品种，骨感的力度略有不同。”
“所谓岩骨和骨鲠，其实就是风骨、傲骨和骨气。它不是一种味道，却能带来精神层面的愉悦。”我终于开始理解什么是“岩骨花香”了，“如果将花香比作岩茶的外观形象，那么岩骨就是岩茶的内在气质。”
王顺明老爷子是首批国家级非物质文化遗产岩茶（大红袍）制作技艺传承人，中国茶叶流通协会理事，武夷山市琪明茶叶科学研究所创始人，武夷山市茶叶学会理事长……1974年开始在茶厂工作，先后担任过武夷山市茶厂党支部书记、武夷山市综合农场场长、武夷山市岩茶总公司总经理等职务，从事茶叶栽培、制作、审评工作至今，是岩茶的大师级人物。
“世间根本没有大师。若有，只有两种可能，一是一代宗师，如张大千、齐白石等；另一种是隐形的、人们心目中的大师。”听到“大师”俩字，王顺明立即纠正，“我只是老师。从业久一点，懂的知识多一些，平常给学生讲讲课，当个老师是可以的。”
那王老师你做的茶最贵的卖多少？
一万块钱一斤吧。
人家有的卖几十万一斤！
他卖他的，我卖我的。茶叶是自然的产物，没有最贵的，也没有最好的，适合自己的就是好的。做一泡茶确实很辛苦，但并不是全部都必须用金钱来衡量，我做的茶朋友们喝好了，喝开心了，也是一种价值的体现。
温饱是福！这是王顺明老师一直推崇的理念，他将这四个字用红纸题写了，装裱以后挂在餐厅墙上正中。“人的精力应该放在功力上，而不是放在金钱上。”他说，“我做了一辈子茶，还没有把茶诠释清楚。”
王顺明老师从身后的抽屉里翻出一泡多年前的老茶泡上，“你喝得出这是多年前的老茶吗？”“喝不出。”话题自然转移到关于岩茶的制作上，“好的工艺，要做到新茶不新，旧茶不旧。”他强调，“任何时候，茶汤要有劲道。”
劲道！
一个深入浅出的词语，一下子就将困惑我已久的“岩骨”解释清楚了。姜还是老的辣。
我终于找到“岩骨”了。
2020年10月15日
