【面包实验笔记】不加糖不加油的乡村面包，如何用牛奶和鸡蛋实现风味营养大升级

上次是鸡蛋纯水面包，这次，更进一步，将水全部调整成牛奶——如果说鸡蛋丰富了面包的味道，那么牛奶会让面包更加绵软，也许是更多朋友喜欢的口感。

先分享一下，配方调整的整体思路。因为有了上次的基础，这次的计算就变得非常简单了：

1，首先，确定面包的面粉重量。我每次做面包的体量都不大，150克面粉是一个基本量；

2，因为是普通高筋粉（中筋也ok），配上2%的食盐（也就是3克食盐），以及恰到好处的1克干酵母粉——这个配方比例已经相当稳定和好记了；

3，根据上次实验的经验参考：从风味和营养的角度，每150克面粉配比一个鸡蛋是比较合适的；

4，那么，配方中需要重新测定的就是水的分量了，然后再将其折合成牛奶就OK了。计算方式也很简单：只要记住两个比例：鸡蛋含水量75%，牛奶含水90%；

（1）首先，按照基础面包的配方，需要70%的水，那么，150克面粉，对应的就是105克水；

（2）称量一个鸡蛋的重量，比如正好50克，那么相应的鸡蛋含水量37.5克；

（3）所以，还需要补水67.5克；

（4）再按照牛奶和水的比例，计算得出：67.5克的水相当于75克的牛奶；

于是，得出了这个乡村版蛋奶面包的基本配方是：150克面粉，75克牛奶，一个50克鸡蛋，一克酵母，3克盐。

5，依然是我习惯的自解翻折发酵的方式；

6，因为鸡蛋和牛奶的加入，不用蒸汽高温烘烤了，190度就OK了，30分钟左右烤至整体金黄。

这个蛋奶版乡村面包，依旧保留了乡村面包轻脆的外壳，但通体金黄，内部更加柔软，蛋奶香味浓郁，看上去很诱人；跟传统的乡村面包比较呢，原生的麦香倒似乎不那么明显了。

我想，对于风味上的选择，不同的朋友会有不同的偏好；但尝试着换换口味，也是不错的体验呢。

实验视频，供大家参考➡️

上面的思路和过程，仅供大家思考。

毕竟，做出一个好面包，有科学的考量，也是经验的结果，这个看上去很刻板的计算，只是为我们提供了一个起点和基础。但在实际操作中，因为温度/湿度/面粉性能/牛奶性能/鸡蛋品质/等各方面的影响，没有一个面团会是完全一样的。所以，很有可能，你的面包比我这个还要棒！这正是自己做面包有创造性和有魅力的地方呢。

最后，想说的是：其实呢，市面上有很多既加鸡蛋又加牛奶的面包配方。但我还是用自己的方式计算和配比出这个方案，主要原因是：

（1）我希望的面包配方是不加糖的，因此几乎大部分拿来的配方都需要进行调整；

（2）我好奇每一个添加比例背后的原因、调整的弹性空间，以及对风味和健康的影响；

（3）我想让做面包这件事变得简单，没有不必要的添加，也没有吓退人的技巧——所以我很喜欢自解翻折发酵法；

当然，还有一个更简单的理由，好多配方的基础面粉量都非常大（比如300-500克起），而我不想每次都做那么大体积的面包，我喜欢更自由随性一点，这样一来，也就更加需要亲自测定面包配方的比例，从而进行适合自己的改良。

其实，配方和配方之间，并没有什么可比性，关键是适合自己。

我想，有上面几点想法的朋友，应该不止我一个吧。所以，整理出来，和朋友们分享。：）