发酵型无花果酒生产工艺流程

1、分选：要求选用成熟、新鲜、色泽好含糖高的无花果。剔除病虫果，腐烂果

2、清洗：用清水清洗2-3次，清洗完后沥干水分，分水含量在5%左右。

3、切瓣：去蒂并切成四瓣

4、钝酶：用多功能蒸煮锅蒸5min，钝化无花果中的酶，

5、打浆：用高速组织捣碎机将无花果打成浆，并在无花果原浆中加入20%的蒸馏水，得到加工所需的无花果浆。

6、调整果浆成分：打浆后，无花果浆的pH值为5.45，在其中加入0.3%的果胶酶，酶解温度为45℃，酶解时间2h。（在无花果酒生产过程中，由于气候条件、无花果成熟度、生产工艺等原因，使得生产的无花果浆的成分难免会出现达不到工艺要求的情况。为了使酿制成的无花果酒成分接近，保证无花果酒风格和质量的稳定，发酵前对无花果浆的糖度和酸度进行调整。无花果浆分为加焦亚硫酸钠和不加焦亚硫酸钠两种情况，对不加焦亚硫酸钠的无花果浆不进行酸度调整，对加焦亚硫酸钠的无花果浆进行酸度调整。焦亚硫酸钠的添加量为75mg/kg（以SO2计），pH值用酒石酸调整至3.5）

7、前发酵：调节无花果浆的糖度和pH值，接入活性干酵母，进行前发酵，；前发酵的温度为18℃～20℃，时间为2～3天，至发酵液的糖度降到9～12%；前发酵完成后，调整发酵液的糖度到10%～18%，再进行后发酵。

8、后发酵：后发酵的温度为20℃～22℃，时间为4～6天

9、过滤：发酵结束后，经压滤机进行过滤，得到无花果原酒（或者是离心分离）

10、陈酿；

11、调整成分：调整无花果酒的糖度、酒精度以及调香，使其符合产品质量标准；

12、澄清；

13、过滤、杀 菌、灌装；