几件小食

故乡的很多小食，多与时令有关。一是取材的原因，二来也因为四时节气不同。食物也讲时机，纵然现在科技发达，但总有些风味要当时尝到才别具风味。

裹粽

徽州方言里粽子不叫粽子，叫“裹粽”。粽子这一味，作为端午节应节的食物，祖国各地都有，江南的嘉兴肉粽比较出名。而我家与各地不同之处，是裹粽子的时间。每年腊月至旧历新年，各家准备年货时，都要准备箬叶，红豆，还有才宰杀的新鲜猪肉，以用来粿粽子。先写“裹粽”算是对家乡新春的一片怀念吧，小时候各家包“裹粽”，那新年也就近了。

家乡的“裹粽”分豆沙馅和肉馅，也有放蜜枣，但是都是少数，我偏爱豆沙馅的碱水粽。相较肉粽，豆沙碱水粽的工序要复杂些。一是制作碱水，把稻草聚一小堆，点火燃烬，剩一堆草木灰，拿簸箕装好架在木盆上。再拿热水把灰烬浇透，滤下的碱水流到盆子里。盆里的水是深棕色的，里面会掺着一些草木灰的渣滓，反复淘澄几次，只滤下来碱水，便可用来浸泡糯米了。备好米，接下来要熬制豆沙。

老妈敖的豆沙当真是一绝，绵密清甜，不稀不稠。熬豆沙，先要将红豆泡上一宿，然后用文火煮烂，要注意火候，常常翻动，不然容易糊锅。红豆熬烂了，下一步是洗沙，拿一块干净的纱布放在盆里，把熬烂的豆沙倒在上面，將纱布四角提起，使劲积压，熬红豆的水从纱布留下夹杂着大量的豆沙。拿清水再反复滤几遍，纱布里只剩一堆破烂的豆皮，盆里乘着暗红色的豆沙水。这时豆沙算完成一半，要让豆沙水静置，细细的豆沙沉淀下来，颇有点清气上浮，浊气下沉的意思。静置后，豆沙水表面会有一层清水，轻轻拿小碗撇净。剩下的豆沙倒入锅里，加新鲜的猪油、白糖不停翻炒，将水汽蒸发，等到粘稠适中便可出锅了。炒制豆沙馅的火候很重要，不能太大火，否则容易有糊味儿。

豆沙搓成一根根长条状，便可开始裹粽子了，偶尔，我会偷一条豆沙来吃，整个豆沙在口腔里融化，真是妙极。包粽子一定是箬叶，我家的箬叶是外公在山里摘的野生的，阔大碧绿，自有一股清香。泡了碱水的糯米呈淡黄色，也是明亮清香。“裹粽”的形状也是长长的枕头粽，与常见的三角粽不同。

肉馅是年下新宰杀的猪肉，切成长条，要肥瘦相间，拿酱油、盐腌制好。糯米也用酱油拌匀一只粽子，一条肉。粽子都包好后，就是煮粽子了，煮粽子的时间长，我没有什么兴趣，自是和小朋友一道在门口玩了，待闻到一阵清香扑鼻，粽子就差不多熟了。我不爱吃肉粽，不过有一种吃法是很爱的。“裹粽”有很多种吃法，煮是常见的，还可以煎，另外还有一种吃法是烘烤。小时候的冬天可没现在那么些取暖的设备，令人爱不释手的一个老物件叫“火笼”，竹条编成一个花篮状，里面放一个钵，钵里放上炭火，盖上灰，用来暖手暖脚最合适。（不暖手的时候，架两根铁筷子，剥了皮的肉粽放在上头，考到外面渗出来一些油，外表脆脆的，咬一口，咸香软糯，少年时代真是一件美味了。

晾凉的粽子两个一对绑个死结，一排挂在通风阴凉处，能存上一两个月，春节吃腻了各色菜品，拿来当点心真是恰到好处。春节裹“裹粽”，我想大概就是因为年下天冷干爽，易于存放吧，别的也没听奶奶讲过什么缘由了。

清明粿

清明粿当是家乡特色了，后来知道江西也有，但或者取材不同，或者形状各异，总之是与家乡两种风味。

清明粿，顾名思义是清明前后的食物，取材也是时令的野蔬。先是熬和面汁水用的鼠曲草，立春之后，下几场春雨，阳气渐升，沉寂了一个冬天的田里开始冒出各种野草。鼠曲草，长不到3-4里面还嫩的时候正好。春雨蒙蒙的时节，披个雨披，带上斗笠去采回来，浸润了春雨的鼠曲草青绿色蔓延一地。弯腰拾采累了，站直伸会儿腰，抬头看见山头云雾漫漫，正是江南好时节。

鼠曲草采回来，清水洗净，放在锅里熬煮，汁水熬成褐黄色便可以用来和面了。面粉是糯米粉和大米粉按比例配好的，这个尺度得老妈掌握，我是不会的。拿鼠曲草汁和一点鼠曲草和在面里，反复揉搓成一个碧绿的面团。面团会分两份，一份拌上白沙糖继续揉搓，温热的面团将白砂糖的甜味都融进里面，白砂糖的量要讲究，否则太甜就腻了。另一半面团要用来包菜馅儿，制成咸口的。

菜馅儿的主料是冬天腌制的橄榄菜，春雨后冒出来的野笋，一点肥瘦相间的咸肉，适量干辣椒，还有一味也是家乡的特色五城豆干，这些切成丁，菜籽油烧热后，一起下锅翻炒，便可以做菜馅儿了。除了豆干要买，其余的都是自家的食材或山里采来的，真正是家乡味道。

制作清明粿倒是简单，面团分成若干大小适中的小面团，裹了馅儿的面团，先是包成圆球，拍成厚度适中的饼状，放在蒸屉上，蒸熟便可食用了。甜口的清明粿直接将面团分成小面团，搓成圆球，拍成厚度适中的圆饼，一样蒸熟即可。刚蒸出锅的清明粿碧玉一块，好看也好吃。甜口的，一点点清甜，不腻，糯米的粘性能拉扯的很长。菜馅儿的咬一口，橄榄菜鲜咸裹着嫩笋的爽脆和豆干的Q弹，还有一点点肉香，真正的齿颊留香。

清明粿冷却后能存上一阵，除了拿出来蒸熟了当点心，我最爱的吃法一是拿了菜籽油煎着吃，另外也是和烤肉粽一样，架在“火笼”上烤熟，考到一点点焦皮，带着一点焦香，一气儿吃两三个，都不觉得多。

上大学后，一年回家的次数就屈指可数了，但每每回去，老妈总会备上些爱吃的等我回家。后来工作，每年年根下打电话，老爸也总说今年的粽子已经包好了，你什么时候回来。我想家乡的味道在哪儿，总要回去尝一口才好。

除了这两样，家乡的很多小吃或外地没有，或做法不同，后面有机会再一一记录。这大概便是一方水土，养出一方口味。