星巴克肯德基们纷纷开卖的“植物肉”到底是什么肉？ | 趣味研究攻略
2020年的疫情催生了万千变数和意外，其中从行业来看，受损最严重的就有服务业中的旅游和食品。无数连锁餐饮闭店歇业，大量米其林餐厅难以维系，市场上哀嚎一片。
在这其中，却有一股力量异军突起，开始成为新的食品行业增长爆发点 - 植物蛋白人造肉以及其上游供应端的豌豆蛋白。据BusinessWire 2020年5月根据疫情修正后的预测，豌豆蛋白行业上下游依然有超过12%的年增长率，在全球食品行业普遍增长乏力的当下属于一个当仁不让的转折点。
在未来的日子被植物蛋白肉不断刷屏之前，不妨提前感知未来，先了解一下“植物肉”是什么，还有豌豆蛋白究竟有哪些奥秘？
肯德基、汉堡王以及星巴克都相继于2020年4-6月在不同国家开启植物肉（又称“人造肉”）的新产品上市之路。新品主要是：肯德基的人造肉上校黄金鸡块、汉堡王的人造肉汉堡还有星巴克（如下图所示）的人造肉意面和肉卷。
这些餐厅已经接近这个植物肉供应链的末端（下一环就是消费者），而其实背后的蛋白分离和生产植物肉制作等环节早已铺垫数年，只是不约而同选择在今年商业化集体发力罢了。
植物肉原料主要是黄豌豆。通过物理方法分离黄豌豆的蛋白质，然后通过加热、压力变化和冷却等一系列方法再将蛋白质编织成纤维结构，使得蛋白质具有类似肌肉纤维的味道。随后，甜菜汁和其他材料用于着色和风味调节，最后生产出植物蛋白肉。
似乎在一夜间，豌豆蛋白开始异军突起，比起传统上大家更熟悉的其他植物蛋白，豌豆蛋白到底有什么区别呢？
大豆分离蛋白的吸收速度与乳清和所有必需氨基酸的吸收速度相似（对于非动物性蛋白质来源来说是罕见的）。然而，《美国营养学会杂志》2013年的一项研究比较了补充乳清和大豆的效果，发现使用大豆的受试者“睾酮反应较低”。此外，使用乳清的人能够更好地钝化皮质醇（一种破坏肌肉的应激激素）。此外，许多人担心美国的大豆作物通常是转基因作物（或者含有转基因生物）。最后，大豆是8种最常见的过敏原之一，对大豆蛋白过敏的人必须完全避免。
那么，豌豆蛋白也许是比大豆更好的选择。豌豆蛋白在其生产、健康影响和基因改造方面的争议较少。它也是低过敏性的，而且对大多数人来说很容易消化。它来自黄豌豆，和大豆一样，是完整的，含有所有必需的氨基酸。豌豆蛋白也不含过敏原，对那些不能消化乳清的人很有好处，但其背后的研究却没有乳清和大豆那么强。
不过，豌豆蛋白目前还只处于非常早期的阶段，曾经像豌豆蛋白粉类似的产品只有两个明确的目标群体：康复期的人（他们的医生会给他们开处方或推荐这些产品）；或者是运动员（尤其是健美运动员，他们的核心目标是增加肌肉）。在近些年，食品行业里比如牛油果、小龙虾、普洱茶都相继或者正在经历资本大量涌入和炒作概念以及制造中产陷阱的线路，可见食品行业的发展路径无非跟几个关键词有关：
健康/低热量
美味
野生/养殖
肉类替代品的供应正在迅速扩大。除了纯素食者和素食者外，这一以植物为基础的品类针对的是对蔬菜选择有饮食偏好的主流消费者，以及一些来自宗教信仰和动物保护角度的需求。此外，猪流感、禽流感、COVID-19新冠等源于动物的突发性疾病/病毒的爆发，也引发了许多关于是否未来需要偏好植物性食品而非动物性肉类的讨论。
豌豆蛋白可以作为一种营养素，也可以作为蛋白质的替代品，代替那些不能食用最常见的过敏性食物（小麦、花生、鸡蛋、大豆、鱼类、贝类、坚果和牛奶）或其衍生材料的人。这可能意味着所有以上过敏性食物都可以被豌豆蛋白替代，这无疑具有巨大的潜力。
此外，豌豆蛋白还可用于烘焙食品或其他烹饪应用，以取代常见的过敏原，在工业化加工中形成食品和替代蛋白质，如替代肉制品和非乳制品（目前的下游客户包括Ripple Foods、Gardein、Beyond Meat和Just Mayo）。同样对于很多肉类消费大国，比如美国和中国来说，豌豆蛋白的产业价值链还没有真正意义地形成，因此在链内并购方面还有很大的发展空间。
除去产业价值链之外，具备潜在大量发展空间的还有口味本身以及SKU选择方面。
植物肉目前的研发方向主要在色香味三方面都全面赶超真正的肉类上。植物蛋白基本都是白色到微微的黄绿色为主，因此“色”方面需要采用甜菜根和苹果萃取汁就会添加出接近肉类的红粉色，而“香”方面目前主流的方案是采取可可黄油和椰子油等植物提取天然油分代替动物脂肪，“味”恐怕才是微妙和最终是否能成功赢得消费者欢心的核心关键之处。
拿江浙人熟悉的一道经典名菜来举例 - 赛螃蟹。其实赛螃蟹中，并无真正蟹肉，素版赛螃蟹采用土豆、胡萝卜和鸡蛋模仿蟹肉的细腻口感，加上菜油和蟹醋，不是蟹胜似蟹的神奇口味就做成了。核心恐怕既不是那些蔬菜也不是油，而是 - 蟹醋。
这就是个很好的例子，“味”型对消费者来说是一种特殊的记忆识别，植物肉攻克素食食客并不难，而对于荤食主义者恐怕道阻且长。目前第一批的植物肉SKU都集中在了西餐里的汉堡、三明治、意面等，一来目前研发还是西方主导，二来这些也是西方餐厅和厨房的明星产品，在中国他们对应的其实是 - 肉夹馍、馒头、生煎小笼包、臊子面。这些才是植物肉需要打开的优先市场。
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