南京 | 这两家粤菜馆，让你秒懂「镬气十足」！

前段时间看《寻味东莞》，想起来粤菜几个有趣的点：

粤菜本是草根出身，因其清淡的口味和精致的做法，逐渐在海内外流行，变得高端，广受赞誉。

粤菜是气势和滋养的结合，山珍海味，吃得丰富勇猛，另一面则细腻温情，不然哪里有烤乳猪、烧鹅、老火靓汤下的那些功夫。 最近吃了两家粤菜馆子，时间跨度大约两个月，给大家分享一下。

啫一·古法粤菜

名字道出了店里的特色，一是啫啫煲，二是古法。啫一位于开张不久的乐基广场，中午去的时候，大部分门面尚未开业，而唯独啫一门口排满了队，热度不减。

何为啫啫？粤语里，「啫」本是语气词，经过高温烧制，瓦煲里的汤汁不断升温，快速蒸发，发出「滋滋」的声音，而「滋滋」的粤语发音为「啫啫」，遂命名为「啫啫煲」。烹制啫啫煲，快速锁住水分，佐以葱姜蒜和酱汁增香，最后淋黄酒爆燃，食材软糯多汁，保留原汁原味。

很喜欢进门后的这块牌匾，「镬气十足」，啫啫煲做到了镬气十足，味道自然不会差。

点了三道啫啫煲。啫啫麻辣小管做得脆嫩爽口，啫啫田鸡丰腴多汁，虾酱啫通菜火候恰到好处，多一分则梗，少一分便生。

醋泡小黄瓜实乃下酒好菜，一口黄瓜一口蒜片，打开风味新世界。

黑叉烧入口微甜，仔细咀嚼，唇齿间残留着肉香；豉油鸡肉质紧实，精彩莫过于卤制后的鸡皮，蘸着咸甜酱汁能连吃半碟。

两道菜搭配「梅见」的青梅酒，简直绝配，一秒穿越到老西关的午后。

蒜蓉开背虾、香茅草焗鲈鱼、海鲜蚝仔烙等菜品的质量也很高，总之随便搭配，毫无雷点。

最后要提的是腊味煲仔饭。饭出锅后，几位服务员戴着手套拿着铲子，同时开拌面前的煲仔饭，场面让人难忘。倒酱油，拌饭，端到桌子上之后，腊味和酱油味道扑鼻而来，米粒干爽，有嚼劲，火候控制得不错，炭火香气十足，也未见过焦的饭粒。

颖粤IN CANTON

颖粤名头挺响，据说是在宁广东人的食堂，想必味道自然不会差。 吃第一顿的时候在珠江路店。装修风格挺独特，入座后喝了一口冻柠茶，抬头看见墙壁上挂了两幅多组照片拼成的海报，上书「火爆镬气」和「猪笼入水」，意为生活镬气十足，财源广进。

比较喜欢的菜有烤乳鸽，真正做到了外酥里嫩，且毫无禽类腥气。咬一口，鸽皮撕烂，鸽肉的汁水溢出来，咸香入味。

招积茄子也很好。「招积」是粤语方言，意为嘚瑟、得意洋洋。茄子肉质滑软，汁水充盈，拍粉后油炸，轻轻咬破，保留了茄子清甜的口感。

白切鸡端上来清莹透亮，入口冰凉。都说白切鸡做到骨头带着血丝才称得上好，这盘白切鸡不输老广本地餐馆。

夹一口牛皇炒米粉，瞬间感受到「镬气」。只有火候适宜，才能使细细的米粉毫无湿润之感，而且干爽蓬松不油腻。

啫啫鱼头煲也值得一试。

第二顿吃颖粤，去了位于水木秦淮的新店。

金沙软心豆腐是对外焦里嫩的完美诠释，与招积茄子有异曲同工之妙。

烤乳鸽称为「润烧玻璃乳鸽皇」，几只乳鸽切了块，放进一个木质的小匣子里。端上桌后，开盖品尝，很有仪式感，但是我觉得这种装盘对于食客来说，吃起来并不方便。先夹起一块，再把小匣子换个方向，给坐在对面的人夹，竖着放吧，又着实占了桌面空间。总之，略显冗余。

鱼子酱脆筒宫保虾球。虾球味道不错，蛋筒明显放得过久，完全不脆。下面插的五谷丰登，里面有很多油花，不够清爽。

意大利黑醋汁黄鱼。酱汁酸甜开胃，鱼皮炸得酥脆，毫无油腻之感。

最后要吐槽的是煲仔饭。颖粤两顿的煲仔饭感觉都不好。问题在于，酱汁不入味，米饭软塌塌，作为粤菜馆的一碗腊味煲仔饭，离「火爆镬气」尚且有些距离。

祝周末开心，祝胃口好：）

🥢啫一·古法粤菜 地址：云锦路乐基广场二楼 🥢颖粤INCANTON 地址：水木秦淮石头城路93号