为什么专业厨师都用圆形菜墩子？——兼谈家庭厨房砧板怎么选
砧板是厨房必备的工具，只要做饭就离不开它。砧板按照材质分有：木质砧板、竹制砧板、塑料砧板、金属砧板四大类。按照形态分，砧板有圆形和矩形两大类。下面各自说一下它们的优缺点。 一、木质砧板 这是中餐最常用的砧板，一般是由有相当树围的整木切割而成，常见的材质很多，如柳木、银杏木、榆木、越南铁木、黑胡桃木、橡胶木、非洲乌檀木（沙比利）等，不一而足。木质砧板对木材有个最基本的要求就是质地相对坚硬，耐砍切，要不然就没法用了，比如质地松软的桐木和松木就不适合用作切菜砧板，用作面食砧板还是可以的。但是，砧板也不能质地过硬，这样对刀就有损伤了，据说越南铁木的质地就非常坚硬，看其名字就知道了，然而它是一种非常流行且价格高昂的砧板材质，可见其硬度应该不会比刀高，当然我没用过，还有待验证。 木质砧板一般很敦实，对刀的损伤很小，用起来很趁手，其最大的缺点就是容易发霉，滋生细菌，而且容易掉木屑，不好好使用还会开裂。所以，对木质砧板的保养就很重要了，比如涂抹油脂，相对干燥通风，定期用盐搓洗，不能暴晒等，这个在购买砧板时，商家都有说明。 那饭店专业厨师基本都用圆形砧板，也就是厚实的菜墩子，而家庭多用矩形砧板，这是为什么呢？ 这就涉及砧板木材的裁切问题了，原木裁切出砧板有两种方式，一种是横切，一种是纵切，前一种方式垂直于树木裁切，切出了圆形砧板，也就是菜墩子，我们能看到树木一圈圈的完整年轮，这种切法因垂直于树木的木纤维方向，木材的管状细胞径向方向极少发生形变①，可长期保持平整，不容易开裂，也不容易出木屑，用的时间更久，而且菜墩子普遍非常厚实，切菜很稳当，对于使用砧板频率非常高的专业厨师来说，这是最好的选择。 家庭厨房用矩形砧板更加合适，菜墩子由于是横切，没法做到很大，要大就对树木的树围有很高的要求，所以菜墩子一般不大，而且特别重，家庭使用稍显不便。当然现在也有家庭用的菜墩子只不过相对饭店的要薄很多，这种家庭用没问题。 纵切的矩形砧板在家庭厨房中更能发挥用处，它可以做的很大，而且相对菜墩子薄很多，很适合家庭来用。它的缺点上面也说了。现在有一种横切的铁木矩形砧板似乎完美地解决了这个问题，结合了菜墩子和矩形砧板的优点，硬度高、不容易变形、开裂，出木屑，轻便易打理，当然价格也比较高了，大家可以参考试验一下。我没用过，只是知道有这种产品，以后机会买一块用。 对于木质砧板，我推荐银杏木和乌檀木，价格适中，不过硬也不过软，挺适合家庭用的，目前我用的就是乌檀木砧板。我也建议每两三年就换一块砧板，也就是100多块钱的事，没必要一块砧板用十几年，这样滋生的细菌就太多了。至于所谓的木屑，其实没什么问题，也没啥危害，要说砧板一点不掉屑也是不太可能的，所以没必要纠结这个问题，除非掉的太多了，那就换一块吧。
二、竹制砧板 竹子没法整个切割，都是拼接的，一般是两面用竹子拼接板，中间填充木头块，这不可避免地就有胶水粘合带来的甲醛等污染问题了。而且竹子易干裂，也容易掉渣，滋生细菌，我以前用过竹制砧板，后来就弃之不用了，我感觉不太好用，没有木质砧板那般厚实，而且太容易裂，我个人不太推荐竹制砧板。
三、塑料砧板 针对木质和竹制砧板易滋生细菌的问题，现在又有塑料砧板，就是那种我们在熟食店经常会看到的白色pe砧板，另外还有pp材质的，还有所谓小麦秸秆的砧板，其实就是pp的，和麦饭石锅一样，玩弄概念呢。这几种材质无毒无害，质地密实，没有木头和竹子的微孔，不容易滋生细菌。但是塑料砧板也掉塑料屑，当然吃进去也没啥危害，人体不消化，第二天就排除体外了。这种砧板，家庭用的不是很多，主要是大家对塑料制品有些不放心，因为它不是天然的而是化工产品，就好像没有木头和竹子那样天然让人放心似的，其实大可不必，这个东西很稳定也无毒，我用过，没问题。塑料砧板有个缺点就是一般不太厚，不敦实，厚的吧价格有点高，所以后来我就不用了。相比竹制砧板，我更推荐塑料砧板，家里可以买一小块作为生食砧板，很不错的。
四、金属砧板 所谓金属砧板主要就是304不锈钢材质的，商家号称不开裂，不掉屑，不滋生细菌，这个确实是。但是，家庭使用不建议用金属砧板，这个东西非常薄不好用而且会伤刀，刀越用越钝。我们可以把金属砧板当作面食砧板来使用，切菜就算了。
砧板要准备两块，一块是生食，一块是熟食，一定要分开，现在有的商家建议用木质砧板的两面，一面生食，一面熟食。我不建议这样做，因为生食砧板用得相对较少，在用熟食的一面时，生食的那一面会长期接触台面，并不是很卫生。
