加入砂糖越多，越有助于发酵吗

其实呢，发酵并不必然需要砂糖的——就好像，天然酵母只用水和面粉，就可以培养出来一样。

（1）砂糖可能会加速酵母活动，就好像兴奋剂。但并不是发酵越快越好的。发酵速度过快，但是面筋发展不足，发酵产生的二氧化碳也会从脆弱的面筋断裂处逃逸，依然不会有稳定的发酵效果；这时候，如果再延长发酵时间等待面筋变得更加结实有韧性，又会面临发酵过度，出现不必要的乙醇味道，也就是酒味。

（2）砂糖的分量如果超过面粉的百分之十，因为渗透压的缘故，反而会妨碍发酵。

一个酵母由一个细胞构成，和其他生物的细胞一样，细胞壁内覆盖着一种叫半透膜的细胞膜。当半透膜两侧的液体浓度不同时，就会自动调整成相同浓度，浓度低的一边，水分会渗透到浓度高的一边，这两种液体间的浓度差异叫做渗透压。

酵母细胞约有70%是水分，如果被高浓度的砂糖液包围，细胞内的水分就会跑出去，造成细胞破坏。因此，制作糖分高的甜面包时，要使用高耐糖酵母，才能防止细胞破坏，发挥发酵力。反而，还要多花一点时间等待面团发酵。

（3）实际上，想要做出好面包，最好是能用尽可能少的酵母，然后用更长的时间。时间的延长，一方面有助于发展面筋，另一方面，让面粉本身的淀粉和糖分也参与到发酵过程中，从而激发所有麦粉的潜力，风味才会更好。

完全依靠外部酵母，并用砂糖刺激酵母生长，看似发酵很快很省事，但实际上面粉本身的活力并没有得到很好的利用，就好像在制造一个速食的面包一样哦。