走进勃艮第(四)——美食篇

如果在几年前问我法国美食，我应该白眼翻到天上去。

之前去熊熊家住了小半月，各种吃不下，在餐桌上推说胃口不好，之后撺掇熊熊去外面中餐厅再吃一顿。有一天进门，我听见他妈妈用法语问“你们每天是不是在外面有吃一顿？”熊熊倒没在意地说“是啊”。我心里一惊，暗想gênée…果然，后面阿姨为我特别去超市买了桶面。

自觉太粗鲁，逼着自己去适应不同的饮食文化，忘掉麻辣烫、麻辣火锅给味蕾舌苔带来的辛辣快感，居然真得觉得不难吃，再然后越来越喜欢一些西式美食。尤其开始认真健身后，学着看各种卡路里、蛋白质和纤维含量，越发觉法国人吃得真健康。

相较于布列塔尼半岛，勃艮第位于法国中部并不靠海，当地著名的美食材料也以洋葱、蜗牛、家禽、牛肉、猪肉和各种奶酪为主。其中尤其值得一提的是松露。

勃艮第产松露 La truffe deBourgogne

被誉为勃艮第的黑色钻石，学名叫西洋松露属，实际上是一种蘑菇。人们在含有石灰岩成分的土壤里，千金榆、山毛榉、榛树或黑松树下可以找到这种黑松露。只要是松露所在之处，周围没有办法生长任何植物，就像“烧焦”了一样。

Le diamont noir deBourgogne, dont le nomscienfiqueestTuber uncinatum, est enréalitélefruit d'un champignon. On trouve la truffe dans des sols calcaires, sous les charmes, les chênes,leshêtres, sous les noisetiers ou encore sous les pins noirs. On repère saprésence aux zone oùne pousse aucune végétation, les«brûlés».

Périgord(佩里哥，法国西部大区，靠近波尔多)产地的松露逐渐无法满足供应需求，勃艮第产地的松露于是受到更多人的欣赏，随之而来也有更多人开始研究勃艮第产地的松露。但是勃艮第松露成名要追溯到18世纪，据历史学家Abbé Courtépée（1721-1781）记载，当时勃艮第产松露资源丰富，当地居民发现可以通过训练狗狗帮助寻找松露。

Peu à peu supplantée par la truffe du Périgord, la truffe de Bourgone est à nouveau appréciée et recherchée. Elle doit en partie sa renommée à l'abbé Courtépée qui, auXVIIIe siècle, écrivait qu'à Coutrivron,la truffe étaitabondante et que les habitantsfaisaient preuve d'un savoir-faire remarquable pour la trouverà l'aide de chiens dressés à cet usage.

在众多“松露”产地中，勃艮第则见证了这种蘑菇的前世今生。直到20世纪60年代松露的采集方式都是非常原始，在勃艮第开始尝试人工养殖。 De nombreusescommunes ducanton possèdent des lieux-dits «Truffiers»,ce quitémoigne d'uneprésenceancienne du champignon.Uniquementrécoltéeà l'état sauvagejusque dans les années1960, ellecommenceà êtrecultivée dans des truffières.

Le promeneur aura l'occasion d'en trouver en automne, notamment dans le canton d'ls-sur-Tille, en Côte-d'Or.

勃艮第的洋葱

L'Oignon

科尔多省有千亩耕田面积，索恩河谷是法国主要的洋葱产区之一。奥克松市（第戎下属市镇）的洋葱，以标志性的圆瓮、略扁的形状和赤褐色闻名。七月至十月是收成期，大部分都供给当地市场用于新鲜食用；剩余部分则脱水处理，并进行食品加工。

Avec un millier d'hectares en culture, la Côte-d'Or, et plus spécifiquement le val de Saône, compte parmi les principaux départements producteurs d'oignon en France. L'oignon d'Auxonne, dont la réputation n'est plus à faire, se distingue par sa bouille ronde, un peu aplatie, et son joli teint jaune cuivré. Récoltée de juillet à octobre, une large partie de la production est vendue sur les marchés locaux pour être consommée en primeur. L'autre se retrouve déshydratée, pour la filière agroalimentaire.

当地一个重要节日的起源就是洋葱——普吕伟的洋葱节，从1984年开始每年7月都会组织一次狂欢。

L'oignon est à l'origine d'une célébration localehistorique:celle de laFêteàl'oignon dePluvet, organisée depuis1984 dans le courant du mois de juillet.

勃艮第的蜗牛

Les escargots de Bourgogne

早在有历史记载前，蜗牛就是一种美味的食材；不管是高级餐厅还是普通小酒馆的菜单上，蜗牛都有自己的一席之地。传统的摆盘方式是将蜗牛肉盛放在原本的壳中，淋上切细的香芹、大蒜，并用黄油和醋拌制而成。大厨们一直在不断改进这道著名菜肴，尝试将蜗牛或者搭配慕斯或舒芙蕾，或者做成肉冻，搭配一杯volnay或者pommard（勃艮第著名的红葡萄酒），auxey-duresse葡萄酒（科尔多省南部的一个城市，葡萄酒产地）也不失为一个不错的选择。

Dégustésdepuis la préhistoire, les escargots figurent aussiau menu des bonnes tables et bistrots s'inscrivant dans des valeurssûres.Traditionnellement présentés dans leur coquille et cuitsdans une persillade -beurre et persil -, les gastéropodes sortent parfois des sentiers battus.Espuma,soufflés ou gelée d'escargot: les chefs revisitent désormais ce plat emblématique et le servent accompagné d'un volnay, d'un pommard ou d'un auxey-duresse.

今天勃艮第只有四家食用蜗牛养殖场专业养殖螺旋型蜗牛，很多人也在尝试自己养殖。 Sil'escargotHelix pomatian'estaujourd'hui produit que parquatre héliciculteursbourguignons, nombre de particuliers s'essayentà leurpropre élevage.

芹菜火腿

Le jambon persillé

尽管这道菜肴已经流出，周边地区也有，但是芹菜火腿毋庸置疑是勃艮第特色美食。选用猪肩肉和猪蹄，这些部位富含天然胶质。芹菜火腿有着独特的风味，香料配菜也极其丰富。

Même s'ilest peu exporté dans les régions voisines,le jambonpersillé rest un incontournable de lacuisinebourguignonne. Préparé avecdel'épaule etdes pieds de porc, indispensables pour lagélatine naturelle qu'ils contiennent, le jambonpersillé trouve son goût uniquedans sa garniturearomatique très riche.

用葱、胡萝卜、洋葱、百里香、月桂、大蒜还有芹菜进行提味，兑上aligoté(法国勃艮第地区出产的白葡萄酒)，这是在传统农家火腿做法的基础上做了些许改进。通常用作冷盘前菜，可以开胃。 Échalotescarottes, oignons,thym,laurier,ail et biensûr persil bonifient un jambon de traditionfermièrecuit dans du bourgogne aligoté. Le plussouventservi en entrée froide,le«petit persillé» faitégalementoffice d'apéritif.

这道菜肴起源于14世纪，当时一到冬天农民们便会宰杀猪，部分用盐腌起来留到复活节，为四月封斋期结束做准备。 Son origine remonterait au XIVesiècle,lorsqu'enhiver,les paysanstuaient«le monsieur» avant d'ensaler certaines parties pour le conserver jusqu'àPâques, date à laquelle on le préparait pourmarquer la fin du jeûne du carême.

红酒煮蛋 Les œufs en meurette

一些用白葡萄酒水煮，一些则浸在红葡萄酒里煮……酒的浓稠、色泽等不是那么重要。将鸡蛋放入红酒中则需要非常注意。要先让鸡蛋在水中凝固，然后放在醋中抖动，这样才能做出一张漂亮的鸡蛋白，放在酱汁中用文火煨，放入小块肥肉、香菇、洋葱和单宁较高的勃艮第葡萄酒。

Pochés dans du vin blanc pour certains,dans du vin rouge pour d'autres... Peu importe la robe. Mets exigeant, lesœufs en meurette ne s'obtiennent qu'avec adresse, précaution et concentration. Il faudra d'abord«coaguler» les œufs dans del'eauet du vinaigre frémissants,pour obtenir de belles billets blanchesàfairemijoter dans une sauce typique,cuisinée aux lardons, champignons, oignons et revenue dans un bourgogne assez tannique.

这款红酒沙司的名字来自拉丁语，以前人们会加上盐卤，直到每家每户都有了冰箱，食物保鲜时间可以更长。将鸡蛋浸泡在盐卤里，之后就不用再放盐了，在那个时代可是顶级的美味。

La sauce meurette tire son nom du latinmuria, saumureutilisée par les anciens, alors privés de réfrigérateurs, pour conserver leursaliments plus longtemps.Il suffisait d'yplonger desœufs pour les assaisonner sans avoirà utiliser de sel, denrée extrêmement coûteuseà l'époque.

布雷斯鸡

Le poulet de Bresse

布雷斯家禽生长地区非常局限，100公里只有40处养殖场，分布在索恩-卢瓦尔各省，从侏罗省到安省。家禽评比的明星——布雷斯鸡，辨识度很高，有着一身雪白羽毛，脚爪是蓝色且光滑。

La volaille de Bresse évolue dans une zoned'élevagetrès restreinte, de100 kilomètres sur40, répartie entre lesdépartements de laSaône-et-Loire, du Jura etde l'Ain. Star des concoursavicole, le poulet de Bresse est reconnaissable à son plumage entièrement blanc immaculéet ses pattes bleues et lisses;

布雷斯鸡的左爪上有拧紧的指环，上面印有生产者的名字，以及三色印章，是原产地命名控制标识。有一些羽毛是黑色，蓝色或灰色，这些品种都是“ Gallic Bresse”，如今，这种“白色”羽毛的布雷斯鸡仍占主导地位。勃艮第风土的旗舰产品布雷斯鸡肉总是出现在传统美食中。它的肉质入口即化，有着独特的香气，总是吸引着最高级的美食家。

Une bague serréeà la patte gauche et portant le nom du producteur ainsi qu'un scellé tricolore assurement une appellation d'origine contrôlée. Cette race«blanche» prédomineaujourd'hui,même si les variétésnoires, bleues et grisessont elles aussi représentatives de la«Bresse gauloise». Produit pharedu terroir bourguignon,le poulet de Bresse s'affiche toujours dans des plats de grande tradition. Sa chair fondante au parfum spécial le faitrechercher des plus finsgourmets.

Depuis 1957, le poulet de Bresse est la seule volaille bénéficiant du label AOC(appellation d'origine contrôlée), qui définit précisément la

奶酪

Les formages

超过80种不同的奶酪（牛和山羊奶酪）成就了勃艮第的美食大省地位。从最小到最大的奶酪，从最清爽到最臭的，应有尽有。其中有六种奶酪享有AOC标签或IGP标签（受保护的地理标志）。这些奶酪分别是brillat-savarin，chaource，charolais，époisses，mconnais和soumaintrain，还有修道院的僧侣们制做的cîteaux。

Plus de 80 fromages différents (vache et chèvre) confortent la Bourgogne dans sa vocation gastronomique. Des plus petits aux plus grands, du plus doux au plus fort, il y en a pour tous les goûts. Six d'entre eux bénéficient soit du label AOC (appellation d'origine contrôlée) soit du label IGP (indication géographique protégée). Il s'agit du brillat-savarin, du chaource, du charolais, de l'époisses, du mâconnais et du soumaintrain. Sans oublier le cîteaux, produit à l'abbaye par les moines.

普遍认为奶酪需要搭配红葡萄酒，其实相反，不管葡萄酒的年份多么久远或香淳，奶酪会抑制葡萄酒的香气。因此推荐搭配白葡萄酒，可以减少奶酪的苦味。

Contrairementà l'idée reçuequi veutqu'un bon fromagesoit accompagné d'un grand vin rouge, il convient de savoirque les arômes des vins,si vénérables etpuissants soient-ils,sont étouffés par la forcedu fromage. Il est alorsconseillé de servirde préférenceun vin blanc, quiestomperal'amertume de la pâte du fromage.

葡萄酒

Le vin

勃艮第葡萄酒无疑是全世界了解勃艮第的窗口，也是当地百年传承的美食。Chablis，Coteaux-de-l'auxerrois，Côtes-de-Nuits，Beaune或Chalonnaise，以及Mâconnais都非常适合搭配勃艮第牛肉、蜗牛、奶酪（如epoisses或cîteaux）和其他当地特色菜肴。

Certainement l'ambassadeur privilégié de la Bourgogne à travers le monde, le vin de Bourgogne, est un incontournable de la gastronomie locale issu d'une tradition millénaire perpétuée au fils des siècles. Chablis, côteaux-de-l'auxerrois, côte-de-nuits, de Beaune ou chalonnaise, mais aussi mâconnais se marient à merveille avec le bœuf bourguignon, les escargots, les fromages comme l'époisses ou le cîteaux et autres spécialités culinaires.

在小酒馆或餐厅的露台上，与朋友或家人一起，或直接去酿酒师的地盘，品尝并自我陶醉，观赏葡萄酒，并享受其散发出的香气。近年来，葡萄酒旅游业发展迅猛，在葡萄园中漫步，你可以品尝美酒并沿着酒窖畅游。

À la terrassed'unebrasserie ou d'un restaurant, entre amis ou en famille, ou directementchez le vigneron, il se déguste, se laisseapprivoiser,dévoile sa robe et libère ses arômes.L'œnotourisms'estbeaucoup dévéloppé ces dernières années,avec auprogramme des baladesdans les vignes,la dégustation de grands vins et des descentes de caves.

勃艮第葡萄酒代表的是一种真实的生活方式，是一种自我调整、学习、成长进而分享的哲学。

Plus que tout, le vin en Bourgogne est un véritable art de vivre, une philosophie qui s'adopte, qui s'apprend, qui se mérite, qui se partage.

勃艮第烈酒 Le marc de Bourgogne

法国文化里，葡萄和猪一样，从果皮、果肉到籽全是宝贝。勃艮第烈酒（lemarcdeBourgogne）通过将葡萄果肉、果皮和葡萄籽运用高压进行蒸馏萃取而成。将白葡萄、红葡萄或者红、白葡萄混合在一起的残渣，进行高温加热成蒸汽，然后存储在橡木桶里放置12年。舀一小匙温热的勃艮第烈酒，小口啜饮这50多度的陈年佳酿，可以佐餐助消化。

Commepour le cochon, dans le raisin, tout est bon. En effet, lemarc de Bourgogne est une eau-de-vie obtenue par la distillation des pulpes, peaux et pépins issus du pressurage. Il s'agit en fait des résidus de raisins - blancs,rouges ou lesdeux - qui restent au fond du pressoir, que l'onchauffeà la vapeur avant de les élever en fûtde chêne durantune dizaine d'années. Servie en digestif dans une tasseà café encore tiède, la goutte, commel'appelent les anciens,titre souvent àquelque50 degrés.

为保证品质，勃艮第烈酒与勃艮第上等白兰地（葡萄酒沉淀物蒸馏而成）从2011年起均有原产地命名控制标识。AOC标识主要针对葡萄酒产品，表明产品生产、加工在同一地理区域完成，并使用受认可的技艺进行生产。

Gage de qualité, le marc bénéficie, avecla fine de Bourgogne(obtenue par distillation des lies de vin), d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2011.