川菜菜谱摘记

摘自《鱼翅与花椒》

谢老板的牛肉担担面

两人份量材料：新鲜水果 200克

肉臊子制作：菜籽油 1大勺、 四川干辣椒 3个（对半切开，去籽）、花椒 1/2 小勺 、宜宾芽菜 25克 、牛肉碎 100克、 生抽 2小勺 、盐 适量

酱料：熟花椒粉 1/2小勺、芝麻酱 2小勺、生抽 3大勺、老抽 2小勺、红油 4大勺、盐适量

做法：

1、中火，炒锅温油到三四成热，下干辣椒和花椒，快速炒香炒辣后将干辣椒和花椒取出，避免糊锅。加入芽菜，继续翻炒，炒香。加入牛肉碎，倒个生抽，继续翻炒到肉碎颜色变深，并略微香脆，但不要炒太干。加入适量盐，牛肉碎炒好后起锅。

2、将酱料混合，分在各个碗中。

3、根据面条包装上的说明将面条煮熟，起锅沥干水，分入每个碗中，再在每碗中加入肉碎。

回锅肉

材料：带皮坐臀肉 300克、蒜苗 6根、菜籽油或猪油 2大勺、豆瓣酱 1 1/2大勺、甜面酱 1 1/2大勺、豆豉 2小勺、老抽 1小勺、白糖 1小勺、盐 适量

做法：

1、满满一锅水，烧开。加入猪肉，重新烧开，关小火，根据猪肉厚度煮20到25分钟左右到刚好煮熟。将猪肉从滚水中捞出，放凉。将猪肉冷藏至少几个小时，让肉紧实，更易切片。

2、猪肉完全冷却之后，切薄片。理想状态是每片肉都肥瘦相间，上面还带皮。

3、蒜苗斜切成段或马耳朵片。

4、两大勺菜籽油或猪油下锅，中火加热，加入肉片，炒出油，略有香味，略微卷曲。肉片拨到锅边，放入豆瓣酱。爆炒至红油溢出，接着加入甜面酱和豆豉，爆炒几秒炒香。锅里所有东西混到一起，加入老抽和白糖，必要的话加适量盐调味。

5、最后，加入蒜苗翻炒至熟。盛盘上桌。