面包，咖啡和小酒馆的地图 | 真正是有初夏气息的面包

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十年前我刚来上海时，正经面包店还远远不像现在这么满地开花。南京西路上这家伊势丹底楼的Johan，基本上是我每次进城一定会采购一大袋面包的地方。如是好几年都是我的口粮店。

Johan作为一家老牌法式日本面包店，一点儿噱头没有，就是老老实实认认真真的好吃，他的面包跨度也大，从lean系到rich系，从黑沉沉可以当砖用的德国全麦酸面包，到如同一片云朵一样轻柔的日式吐司，都用料上佳工艺地道，就是日本人那个一丝不苟的劲儿。

在新加坡和日本的百货公司--不是三越就是伊势丹--我都看到过Johan的绿色标记。每次我都会好奇的视察和上海的出品都有什么不同。结论是的确人家面包种类更为丰富些（主要是欧式面包更多一些），但是重叠的部分质量没差。考虑到日本人对面包的高精专程度，我欣慰的觉得上海的面包店也算是看齐世界水准了。

dodo的Top 3 picks@ Johan Paris

核桃脆皮吐司：这只面包值得大书特书一下。

上周的啤酒面包店（点击可看）里，我吐槽了一下日式白吐司，“就算是看着特清白无辜的一片白吐司，其实原料里也是有大量的糖、蛋、奶（奶油／黄油／牛奶）”

惊喜的在后台收到了一位专业面包师读者的宝贵反馈：

文章写得不错，就是对吐司的看法有些单一 吐司也要看是什么吐司。有能量炸弹一样的黄油吐司，也有无糖无油的英式吐司 英式吐司，就是把类似法棍的面团放在吐司盒里烤。通过蒸汽烤出表面脆皮，而内里组织湿润，类似欧包。

非常干净的配方表

我脑袋里灯泡一亮，这不就是Johan Paris的核桃脆皮吐司吗？之所以这么确信，因为Johan是极少数会把配方表贴出来的面包店。我一直都有爱看配方表的毛病。这款面包的配方表里，基本就只有面粉，水，盐，酵母和核桃。 把配方表发给面包师同学过目，果然得到了肯定：“这就是英式吐司“。还给我们科普：

这种面包是贵在工艺上。全是糖，奶，黄油的面包，想不好吃都难。而什么都不放，只有面粉和酵母的面包最难做

话说，没有高热量的奶和糖加持，那怎么好吃呢？答案是通过长时间发酵和复杂的工艺，通过好的面粉和核桃。最后得到一只外皮薄脆，内心湿润，小麦和坚果本身的香气突出的脆皮吐司。

我家母后大人完全不懂英式日式法式这些门道，但她味觉极其敏锐，能辨识出食物细微的区别。这是她吃一口就肯定的面包。她只是很朴素的评价：“越嚼越有味“ 。有嚼劲又不费牙；有法棍百搭清淡的优点，又不会像法棍一样迅速老化。

有趣的是，你翻遍大众点评上这家店的网友推荐菜，翻上几十页都找不到这一款面包。然而，我们这些老顾客都知道，这款很晚才出炉，很早就卖光。所以Tips是最好下午2，3点去买。这些年来，我们家也就买过几百袋吧。

点评有很强的“从众”效应，推荐表上前三名往往都是需要有视觉或者味觉冲击性的网红款，比如脏脏包，比如拉丝吐司，比如流心芝士。而庆幸的是，在一个成熟的消费市场，这样费时费事做出来的“没有卖点，就是好吃”的面包，也有一群不声不响的顾客会欣赏，我们默默用钱投票。

季节限定款的洛斯提克杏脯核桃面包

老实说，这几年随着有想法的本地面包店越开越多，我已经很长时间懒得跑百货公司里的Johan。前两天偶尔在它家外卖平台上看到洛斯提克这个奇怪名字（后来一查，就是rustic, 乡村面包的一种），出于好奇买回来，顿时还是生出“老牌还是老牌“之感。

日本人的特色就是春夏秋冬都会推出季节限定款。洛斯提克杏脯核桃作为初夏限定，一切开就让我非常惊艳：Rustic类似法棍但是含水量超高，轻盈蓬松，内里呈现出明亮的奶油色，镶上酸甜的橙色杏干，真正是有初夏气息的面包。

长时间发酵法式圆形面包

以前大家觉得Johan面包价格高，随着这十年上海物价飞涨，他家的价格只有非常marginal的涨幅，慢慢已经很不贵了。而这只更是他家性价比最高的一只面包。一只足足一斤重，可以吃上一个礼拜。

绝对是Lean系欧包的典型代表，只有面粉，酵母，水和盐，非常朴素，靠的就是长时间低温发酵的工艺。内里软糯，咬感极佳，有种糯米的弹性。也是我特别钟意的三明治基地面包。

题外话

面包师同学和我们科普到兴起，推荐了一本面包烘培的经典教科书《学徒面包书》，里面上百种极简单又极复杂，又传统又创新的面包看得面包控又兴奋又绝望。兴奋在于面包还可以做到这种层次 （“可能是我烘焙过的最成功的面包，酸味丰富得恰到好处，每在口腔中咀嚼一下，味道都会产生变化“），绝望在于不知道到什么时候我的城市里才会有这样精益求精的面包房。

这也是为什么我想要写面包店系列的一个理由吧。我相信，如果这些真正用心的产品有更多人能注意到，有需求就会有供应，那么我们就有机会吃到更多有趣的面包。

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