社畜的快手菜 | 天热清淡点，那就吃鱼吧
最近天热，很多硬菜就算是哼哧哼哧流着汗做完了，看着红火一盘也没什么胃口，所以今天我们讲讲怎么做鱼吧。
其实作为一个长江边千湖之城长大的小孩，我春夏秋冬都吃鱼，清蒸红烧炖汤，过年一定要腌腊鱼。但是自从离开家乡后，也离开了得天独厚的地理条件——没有我爸给我做鱼吃了，我自己是比较畏惧冷血动物的，鱼这种生物，煮熟了吃当然是开心的，但是生的时候又腥又滑还长鳞片，小仙女我极度抗拒。
出国以后因为一开始是在美国加州海滨城市生活，慢慢培养出了吃/煮海产品的本领。作为一名社畜，我冰箱里永远有一层是属于冰鲜海产的，冰鲜的海鱼，刺少，肉多，又好打理又很好吃，重点是（也看品种叻）也不贵。后来我搬到了加拿大的内陆港口城市，离海比较远，三文鱼吞拿鱼什么的不是那么买的起了，最常买的是龙利鱼，巴沙鱼或者比目鱼，这几种鱼真的是经济实惠百搭又随意，价钱跟鸡肉差不多，本身味道不是很重所以烹饪起来可以随意搭配，而且冰鲜可以放很久，有时候工作忙顾不上买菜，翻一翻发现冰箱里还冻了两包龙利鱼，简直有种转角遇见爱的感觉。
废话不多说了，我们来讲怎么做鱼。
首先普及一下怎么给鱼去腥。胡椒，生姜，料酒，这几味是给鱼去腥的主力，鱼主要是吃一个鲜，所以不建议香料上下重手。理论上白色的海鱼（white fish）味道很淡，尤其是如果你选用的是巴沙鱼或者龙利鱼（basa fish），基本没什么味道，比目鱼（halibut）味道稍稍重一点，一般打开包装解冻一会就能get到鱼腥味有多少，然后大概按照你的食材来调整去腥的比例就好。
然后我来讲讲片儿鱼这件事。掌握了切鱼片的技巧，做鱼简直快到飞起，因为片儿的越薄熟的越快，十分钟从起刀到上桌不是梦。
这里我拿巴沙鱼柳来举例，市售的冰鲜巴沙鱼一般都长这样：
如果事先有规划今天要吃鱼，提前一个半小时拿出来解冻是比较理想的，我们需要它维持在还有点冻住但是已经软化，没有完全解冻的状态，如果没有时间室温解冻，拆开丢微波炉里解冻档5-10分钟（基本上一条5分钟），或者毛巾泡进60-70摄氏度的水里，然后拿出来热毛巾把鱼柳整个包住，来回换两次也就可以了。切之前先观察一下鱼肉的纹理，顺着肉纹的方向斜切，一边手掌压住鱼肉，一边刀顺着离手掌半厘米的厚度切片，一片一片的，因为鱼还是半冷冻状态比较硬容易固定，所以切起来好操作，但是同时因为没有完全解冻会冻手，可以戴上烤箱手套，或者粗暴一点拿个厨房用的毛巾/抹布垫在手掌✋下面隔一下。（手残的我画了个示意图）
再来实图示意一下，厨娘的手比较糙不忍看……
薄到透光有没有，咩哈哈。
切薄片以后再解冻就比较快了，这个时候最好是拿厨房纸擦擦干，如果不下油锅其实也无所谓，但是如果要进热油的话，尽量擦干不然会油星乱蹦。
加一小勺盐，胡椒，姜末（或者买的姜粉），一勺酱油（生抽或者海鲜酱油），一勺蜂蜜/糖，1-2勺绍兴酒/料酒/米酒，如果觉得今天想高级一点，可以加一点蛋白（生鸡蛋可能携带很多细菌，接触过蛋白的筷子和手一定要洗洁精清洗过再碰别的食材），搅拌均匀以后最后放生粉，再强调一遍，调味搅拌均匀以后，最后，放生粉，然后再搅拌均匀。之前说了，如果怕腥胡椒生姜和酒多放一点。我看很多美食博主都强调一定要用手抓匀，我觉得，唔，也不至于那么上纲上线，用筷子搅匀也可以，主要可能是怕用工具搅拌不如手来的细致温柔，鱼肉容易散，所以拌的时候尽量轻柔并且面面俱到就可以了，如果觉得有难度直接下手也ok，就是要洗很多遍手我觉得很麻烦，懒病没得治，摊手。
按照个人口味，和你打算做的菜的风味，腌的时候也可以考虑加一点辣椒粉/碎，罗勒，蒜粉，柠檬。
处理完以后腌制10-15分钟，不需要太久，这个就是基础的鱼片，可以拿来做水煮鱼（简易说明：豆瓣酱炒香加水加菜煮开以后加鱼片再煮5分钟起锅），豆豉鱼（简易说明：大火5-10分钟蒸熟后把豆豉酱淋在上面）等等了。
我这里介绍几种我比较心水也比较适合夏天吃起来不腻的做法。
番茄鱼片：
两颗番茄去皮切丁，洋葱若干，姜蒜若干，辣椒按口味自己定，我喜欢加一颗青椒主要是为了加点绿，不能吃辣完全可以用新鲜薄荷、青葱或者别的绿色配菜来取代。
锅里铺一层薄薄的油，烧热以后葱姜蒜放下去爆香，然后把番茄丁放下去，中火炒到番茄出汁，加一杯高汤（没有的话加开水也可），一勺盐，一勺糖，一勺米酒，按口味可以适当加一点酱油/海鲜酱/沙茶酱/瑶柱酱/耗油或者鱼露。
煮开以后保持大火，收到你想要的浓稠度，把青椒丢进去，鱼肉放进去滚一下（基本上3-5分钟鱼肉两面全都变白不透明了就是熟了），小心的搅拌不要让鱼肉散了，同时也保证每一片都裹到番茄酱，看着熟了就关火。起锅以后如果觉得还想再高级一点，比较常见的办法是，撒一层葱花，蒜泥，白芝麻，然后热一勺油，浇上去，滋的一声，瞬间高大上。不过我觉得天热不要吃重油，可以考虑切两颗圣女果，再加薄荷叶点缀一下，颜值爆表，不信你看。
清蒸柠檬鱼片：
这个菜简直是，简单到令人发指，好看到逆天，很难失手，很清淡适合暑气剩的时候。
盘底铺上姜片，葱段，然后再均匀铺上腌好的鱼片（腌鱼片的时候可以加一点柠檬汁，清蒸清淡一点好，不需要裹蛋清和生粉），上面可以码一些配菜，包括不限于：柠檬切片，枸杞（怕苦的话枸杞不要放多了，5-10颗左右），小米辣，蒜蓉，剁椒，青椒，等。最上面撒点盐，姜末，胡椒，淋一勺米酒/料酒，蒸锅水开了以后放下去蒸，大火5-10分钟（一条鱼柳5分钟，两条10分钟，千万不要蒸久了），起锅。起锅以后可以点缀一些葱花，香菜，罗勒叶，薄荷叶，柠檬，切半的圣女果，摆放的错落有致一点，拍照发微博发票圈都挺圈粉的。
简单的说，分三步。1，铺盘：盘底铺葱姜蒜类材料，然后铺上腌入味了的鱼片，然后最上面点一些负责颜值的配菜，2，蒸：切记水开了再放鱼，可以先开盖把水烧开，再把蒸笼放进去，小心不要被烫伤，全程大火，3，摆盘。
图一做法：
盘底是姜，蒜薹，葱白，切丝，鱼肉上面铺一点葱和小米辣，撒点盐和胡椒，整完以后码几颗小番茄，香菜，然后切两片柠檬摆在上面。
图二做法：
这个跟上面不同是把柠檬放进去一起蒸了，味道各有所长，相比图一这个味道更重一些，蒸过的柠檬和枸杞有一股清苦的味道，我个人是很喜欢，怕苦的小朋友不推荐。
这个菜唯一可能会有的坑是可能没蒸熟或者蒸过头，宁愿蒸过头也不要生哦，如果蒸过头了，也就是夹的时候肉容易散，不影响味道和拍照。
豆腐鱼汤：
这个就很简单了，烧开水，加盐，胡椒，加两片姜，一小勺酒，一勺糖，把切小块的嫩豆腐扔下去煮几分钟，再按口味加一点豌豆，然后把腌过的鱼片扔进去，烧熟了盛起来。
如果吃香菜的话，出锅以后加一勺醋一勺麻油再切点香菜，也挺好吃的。
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以上是万用的鱼片的做法，不想切薄片的话，我这里还有两款厚切的做法。
煎鱼排：
如果买到带皮的鱼排，去皮也怪麻烦的，就可以这样做，也是个很难失手的做法。
鱼排解冻好，两面都抹一点盐和胡椒，做一个深度按摩，腌10-15分钟。如果有比较明显的大刺可以挑一下，不然翻面的时候容易刮锅，尤其是不粘锅，刀工不好的话可以用剪刀，切成大小比较均匀的块。
热锅下一层油，加姜片和蒜头（整瓣蒜拍扁但不要切碎）爆香，鱼皮的一面朝下，转小火煎，中间可以小心地翻看一下鱼皮看起来焦脆了，再一点点的加一勺料酒，一勺生抽，一点点糖，一点点（千万不要多）醋或者柠檬汁，从侧面能看见鱼排大概熟到哪里了，大概10分钟左右，看见上面这一面边缘开始泛白了，翻面，再煎3-5分钟，起锅，撒一点葱花，完成。
照烧鱼排：
首先介绍一下家常版的照烧酱调法。2-3勺酱油（我个人很喜欢海天的海鲜酱油，做照烧酱很好吃），看个人口味可以再来1-2勺耗油，一勺糖or蜂蜜，一勺料酒，一勺米醋，1-2勺味淋，没有味淋的话米酒+糖勉强代替。顺便说一句，如果把上述食材按比例丢进锅里烧一下，烧到酱汁的浓稠度，就跟你上日本料理店吃的照烧酱八九不离十了。
Again，我这个人口味重，所以我还加了蒜和小米辣。
厚切鱼块，一定一定要擦干，不然油星乱蹦伤到哪里疼的可是自己。
照烧酱味道比较重，所以鱼也可以不腌了。热锅，下一层油，姜丝，碾碎的一小片香叶，半颗丁香，几颗花椒，黑胡椒碎，放下去煸一下。我最近控油，所以锅里油量有限，这里提一个小窍门，因为我用的是不粘锅，平底锅铺平的话其实用挺多油的也不太好，可以把锅歪过来油都流到一处然后煸这些锅底料。
然后把鱼片放下去中火煎一下，两面焦黄以后把酱汁倒进去。
鱼肉不能煮久，开锅以后转中火，5-10分钟就差不多熟了，先把鱼块捞出来，锅里照烧酱可以再煮一下收到比较浓稠的程度，再浇在鱼块上。
这个也是唯一会失败的就是鱼肉炖久了容易碎，不过也不是大问题了。
上次说了要讲蓝莓派，但是这一篇真的好长啊，干货也是有点多，我个人是觉得，如果我看一篇blog到这里应该是不太能接受新知识了（哼，借口！），下次，下次我保证…… （汗）
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