一道只需要一种材料的菜，炸蒜片详解

Chips De Ajo，Bawang Putih Goreng Krispi，Crispy Garlic Chips……这些名字，都是同一个菜——炸蒜片。

大蒜起源于中亚和地中海地区，汉朝时期就已经来到了中国，再由中国转入东南亚地区。现在，大蒜是全世界都会使用的一种植物，而炸蒜片，也是全世界都有的一道小餐点。

这道菜只需要一个东西，那当然是大蒜了。

听起来是不是很简单？

然而这道菜在我眼里却是最麻烦也最考验基本功的。事实上，很多发布教学视频的人都在视频里翻车了。由于制作这道菜还会产出适合炒菜的蒜油，我不介意大家不抱有成功希望地试一试，毕竟蒜油还是很香的。

材料：大蒜

配料：盐

首先我们来了解一下大蒜的结构，每瓣蒜是长这样的。

大蒜的芯是带有苦味的，大蒜中还有粘液，为烯丙硫醇。你把大蒜切开后摸，会感觉粘乎乎的。这个东西会带来“大蒜味”。

制作炸蒜片，最忌讳苦味浓。以上两个因素——大蒜芯和烯丙硫醇，就是制作好炸蒜片的关键。

首先大蒜的纹路是这样的方向，如果顺纹切，那么芯子留得太大。

所以我们要逆纹这样切，切成蒜片，这样芯子所占的比例就会小很多，且很大概率会在油炸时自己脱落。

注意一定要好好切，这是考验基本刀工的时候，一旦切得厚度相差太大，你的蒜片就会炸不好。如果切得太厚，炸很久都不会脆。

上面黏黏的烯丙硫醇，我们要切完后多次进行清洗。这种成分不会直接让味道变苦，但会增加变脆所需的时间，增加我们油炸的时间，间接地让我们的炸蒜片变苦。

最高效的方法是用温水洗，但这样也会大大减少蒜的风味。

所以我选择的是用凉水洗三次。

也就是说先放进凉水里，用手搓一搓，洗一洗，倒出水。

再倒一碗新的凉水，放蒜片再搓一搓洗一洗，倒出水。

最后再来一次这样的步骤，倒出水。

现在进行最后一个工序——晾干。

你完全可以用电风扇，烤箱，太阳来进行这一步骤，选择你自己合适的方法。我是用厨房纸巾擦干的。因为电风扇吹要好久，烤箱浪费电，晒太阳容易沾到灰尘。

无论如何，请确保你的蒜片表面是干的，否则炸不脆。

以上这些严格的要求，都是为了保证炸蒜片成功的必要条件。没有什么可商量可代替的余地。如果你觉得这些已经太严格了，那么接下来也不会轻松的。

我们现在该油炸了！

准备油，最好是味道轻一点的油。橄榄油最佳。没有橄榄油的话其他油也可以，用油的选择是这道菜里唯一比较宽松的选择。

由于我们的蒜片很薄很小，炸一次不用太多的油。但是油少意味着温度变化快。如果你使用了比较少的油，必须在炸的过程中随时准备离锅。

油温必须保证在100-120摄氏度之间。由于把蒜片刚下锅的时候，锅内油温会锐减，因此下锅时油温130度左右最佳，下入蒜片后油温会下降到100度左右，这时再控火。

任何过高的油温都会让蒜片变苦。

能不能用自动温控？不能。

这些有温控按钮的机器，过低的温度上是没有标尺的。是懒得写上去吗？不，是因为温度过低后，他们是无法精准温控的。因此大部分商用设备全部淘汰，你只能靠自己的直觉感受温度。

问题是，我家的灶开最小的火都能把油加热到156度。

所以时不时感受油温，即时离火处理是最好的。

出锅后，蒜片应该是淡黄色的黄而不是焦黄。一旦出现了焦黄的样子，就会有浓烈的苦味，你的蒜片就算失败了。

什么？淡黄色还是有苦味？这是蒜片必有的味道，只要不是浓烈的就行。淡淡的苦味加上大蒜的风味，这就是炸蒜片的意义。淡淡的苦味我们可以选择加入一点盐来平衡。控油放凉后放进一个密闭的容器中，再放一个从饼干里拿的干燥剂，你的蒜片就可以保存很久。

当你做炒饭的时候，你可以放一点脆脆的蒜片。

当你做凉面的时候，你可以放一点脆脆的蒜片。

当你做日式料理的时候，你可以放一点脆脆的蒜片。

……

这是一种万能的配菜，即使是自己闲来无事当零食吃也十分可口。

不管你成功与否，炸剩下的油也记得把杂质捞出来。这些是蒜油，有着浓烈的大蒜风味，不论炒菜炒饭都有很棒的作用。