南方的面
从去年6.1到北京，刚好一年多点点，想做个小小的记录，但人类的回忆往往只有在离开后才更清晰，然后南方的各种面条最近总在我脑子里跳来跳去，为了把它们踢出去，需要给丫写下来，于是这篇文章就变成了南方面条小剧场。 面 首先跳出来的是临海麦虾。回忆里吃麦虾的场景都是暗暗的，大约是因为麦虾店总是比较老旧，灯光又很希微，空气中弥漫着白萝卜清香微甜的味道。 麦虾是一种面条，它跟虾唯一的关系是里面会有三只虾。 麦虾就是面粉加水搅拌成浓稠的面浆，用刀沿碗口割划，一条条“面疙瘩”便掉落锅中。锅中是香菇、白萝卜丝、蛤蜊、鸡蛋皮、小白虾等等，不要几分钟就上桌。  煮好的麦虾光滑柔软，粗细不一，粗的能有10mm，细的仅2mm，这种粗细差异让一碗麦虾的口感丰富多变，不断撩拨着食客的舌头。  如果是牛肉麦虾，上面还会放一小撮牛肉丝，就会有一股汹涌的牛肉味道（但是好像只有台州牛肉会有这么汹涌的香味，我很怀疑是不是商家调料放太多……）。 麦虾的汤其实就是浑汤，没什么值得吹的，只是特别好喝，最后一根麦虾和最后一口汤同时入肚，个迷道是木牢牢好的。 南方面粉大多是低筋面粉，蛋白质含量低，揉面过程中需要添加更多的盐和碱，所以南方知名的面条基本都是碱水面，四川担担面、重庆小面、武汉热干面、襄阳牛肉面、上海阳春面…… 继续往外抽记忆碎片…… 四川担担面和重庆小面在面上好像没太大区别，硬要说的话，四川担担面更粗更柔软一点，重庆小面更细更劲。吃过最好的担担面是在乐山，老板是个40岁上下的汉子，很有点袍哥的风范。据他所说，煮面用的是山泉水，每天早上跑山上运过来的，我没喝出来多么好，只觉得还挺清爽。其实关于那碗面有多好吃，已经记不清了，根据翻出来的回忆是面条柔软、咸淡都刚刚好。 老板送了我一碟号称也是山泉水泡的萝卜条，然后一边吃面啃萝卜条，一边听他扯闲篇，又有清淡的风吹过，感觉是很舒服。临走的时候他突然像武师般并个丁字步，抱拳说：“永别了，远方的朋友。” 在电影里，说这种话的基本都是要被主角暴打的反派，但当时和以后我和他都很清楚，这确实就是永别。 不过他当时有没有这么说很值得疑惑，很有可能是我强行深刻，为了装逼。 想睡觉……但是睡不着…… 碱水面的进阶形态是诸暨次坞打面和广州的竹升面，用鸭蛋和面提升面团的连接性，然后用毛竹压打，做出来的面有方便面的脆弹口感。杭州滨兴路有一家诸暨次坞打面，我基本每次去都点雪菜肉丝面。老板点头进厨房，一通哄哄你油烟机声音，然后端出来一碗阔大的雪菜肉丝面。他家的雪菜大约是有点名堂的，跟肉丝一炒，鲜得令人心颤！我端起面碗三两下喝干了，然后抬头眼巴巴看着老板，他只是摊手：“兄弟，现炒的汤，没法加啊。”然后泡面就变成了干拌面。 汤 我觉得最棒的汤是上面一锅一炒的汤，不过出了浙江很少这种面店，基本都是吊的高汤，那么首屈一指的就是苏州了。 苏式面的汤通常用大骨、蹄膀、鸡架、鳝骨等食材打底，佐以各种调料，然后用文火熬3个小时以上，熬好后用蛋清、鸡蓉或牛肉泥吸附杂质，出来的汤清而不油，白汤要像开水白菜那么清澈，红汤要如琥珀红润。当然这是吹吹的，市面上能吃到的大约不会这么完美。 这还不止，讲究的老苏州人还要吃头汤面。因为面馆煮面都在同一锅汤里，如果煮得多了，出来的面条就不够爽利、滑溜，而且会有一股面汤气。 其实这种面汤气就是汤里浸染了太多食用碱和游离态淀粉，所以吃的时候会有一丁点儿涩口，气味略微刺激鼻腔，对于稍微不那么敏感的人来说是没什么差别的。唯一的好处是，为了吃头汤面能让人早起。 跳…… 我高中学校旁边有一家麻辣烫就是用鸡爪子熬的汤，再淋上一勺辣子，点一滴米醋，那种鲜辣不把汤喝完简直就是犯罪！那时只有周六晚上没有晚自习，每周六去吃一碗麻辣烫，然后直奔对面网吧就是每周最爽的时刻了。 苏州又出来了。 苏州有种奥灶面，名气很大。古早的奥灶面传说是店家不小心把抹布掉进锅里，然后食客发现这天的面特别好吃……这基本就是古代酿酒需要往里面撒泡童子尿一般的玄学秘方了。现今奥灶面最出名的就是红汤的爆鱼面和白汤的卤鸭面，鄙人不才，没品出来它们的美味。 苏式面还有一大分支，是苏州各大寺庙的素面。出家人虽然不食荤腥，伙房的大师傅们却有一手好厨艺。 木渎镇外有座灵岩山，灵岩山上有座灵岩山寺，这灵岩山寺传说是吴王夫差曾与西施舞过的地方。西施的痕迹是难寻了，现在这里极出名的是食堂的素面，用蘑菇、野蕈、竹笋打底，硬生生吊出了不输鲥鱼的鲜汤。那种鲜味我是记忆犹新的，就是不知怎么描述，不过面是真的硬。不过，寺里法物流通处的师姐是很温文柔软的。藏经阁俯瞰太湖的重元寺素面也很好吃，光是风景就令人神往了。 突然好大雨，雨声蓬蓬的，好像和南方的雨声差不多。
2018年我住在杭州西溪湿地附近，周末的午后总要起床去吃一碗广东德州烧鸭粉。这家的清汤是用鸭架熬的，很温和很暖胃，烧鸭脆甜不腻，再铺上一层芽菜，鲜甜温暖的汤，Q弹柔滑的米粉，真的太爱了。当时决定搬到附近住，就是因为过来看房的时候吃到这家的烧鸭粉。 店主是一对夫妻，丈夫沉默寡言但是笑容亲和，温声细语的。妻子脸上有一大块胎记，所以一般待在后厨切烧鸭。 这家的烧鸭粉是我至今吃过最好的，但是他们生意却不是太好，长长的店铺显得异常冷清。终于在年前贴出了转让公告。当时我有在想，如果我写篇文章帮他们做宣传，会不会好一点？因为懒、社恐和畏惧失败，我最后什么都没做。 最后的印象是，某个阳光灿烂的上午在路上碰见店主，他对我笑了一下，我点头表示问候。 等我过两天再去吃，发现已经换了一对年轻夫妻做老板。汤变得混浊，烧鸭表面结上一层油冻，芽菜只剩噎口。 在这之后，我也离职回家，第二年来了北京。 浇头 苏州春天的刀鱼汁面、芒种后的三虾面，杭州夏秋的虾爆鳝面，温州的秋冬雪菜黄鱼面，以及龙虾面鲍鱼面等等，当然是很好很贵的，但受小时候饮食习惯的饮食，我总觉得炒浇面是最好的浇头。 所谓炒浇面就是现炒浇头，用留下的汤汁煮面，在出锅前把浇头倒进面里一起煮一会儿，这样出来的面条，面、汤、浇头浑然一体。如果时间控制得好，一碗浇头从中心到最外围能够呈现4-5种逐渐变化的口味。比如猪腰面，最中间完全没有沾到汤，包裹着整层猪油，是纯粹的爆炒风味；往外一点是沾了一点汤汁的，能吃出腰花两边明显的温度和咸淡差异；再往外一点，半截腰花浸在汤里，汤的味道开始占上风；再往外，腰花只剩上端一点点还没沉到汤里了，这个时候的爆炒味道就因为稀少而特别撩人；最后就是全部混在汤里的腰片，爆炒的味道所剩无几。这种爆炒出来的，面汤里也会有股镬气，其实镬气就是食材在高温下部分焦化，肉眼虽不可见，但是鼻子闻到那股焦香味了。 也有是炒完浇头直接一起煮的，像台州的姜汤面。用猪油煎个荷包蛋，然后依次炒五花肉、鳗鲞丝、田蟹、小白虾、蛤蜊、香菇、笋丝等等，再倒黄酒、姜汁烧开了煮米面…… 个迷道！美啊！真的美啊！ 人生一世，除了吃饭，还有何事？
