【做书奇遇】

做到一本非常有意思的书，名为《辛香料风味学》，作者为陈爱玲，2019年麦浩斯出版。本来想着看两眼就放下，结果翻着翻着就翻完了一整本，仅做个简单记录，图书条目还没有建。

书中分享了34种常见辛香料的属性与功能，主要以印度、东南亚菜肴为主（毕竟该类别菜系香料用得最复杂），辅以34幅经典菜风味图。

最喜欢风味图，菜的香调也是分层次的，例如图二中的娘惹咖喱鸡，分为四层。

食物/辛香料的六味分别为辛、甘、酸、苦、咸、涩。人们运用各种新鲜植物、果实，或是干燥、磨碎的粉末来为食物塑造更好的风味，根据它们在料理中不同的属性可以分为：辛料、香料、调味料。

一、辛料：并非只表现为终极灼烧感，根据分量多寡和入锅时机，拿捏得好甚至可以尝出甜味或达到去腥膻效果。举例：辣椒、花椒、胡椒、生姜等。

二、香料：含有多样芳香性分子的单方辛香料，具有渗透力，并不是放越多越香，大多出现在久炖久熬或腌渍的烹食过程中。举例：南姜、香茅、小豆蔻等。

三、调味料：给其他味道做搭配的材料，堆叠出复杂的味道，有些还起到上色的作用。比如主调是辣，那么加入一些罗望子的酸，可以缓和口腔中单一味道带来的疲惫感。举例：罗望子、胭脂子、姜黄、椰奶、甘草、陈皮等。

（无比热爱使用生姜和胡椒，切完姜手上是香的！）

各种辛香料混合在一起，激发出食材的无限活力，所谓人间风味，大抵如此。

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