关于啤酒的五个问题

啤酒这种常见的饮料，实际上拥有非常悠久的历史，其起源的迹象甚至可以追溯到新石器时代（约公元前7000年）。在亚欧大陆交界处的伊朗，出土了大量残留了大麦汁发酵残余的陶罐，考古专家推断这可能是最早啤酒发酵的痕迹。

此后，在两河流域出土的苏美尔文明期间的石板上，清晰地记录了当时人们使用芦苇杆饮用啤酒的场景。两河文明的后继者古巴比伦，其第六代国王汉谟拉比颁布了一部举止闻名的汉谟拉比法典，其中就有关于啤酒与酿酒师的规定条款。

不难看出，啤酒已经成为伴随人类文明发展的一种重要消费品。

在进入罗马帝国时代之后，啤酒伴随罗马帝国发展的脚步，逐步传播到了横跨欧亚非大陆的广袤地区。

但是，在当时的冷藏和保鲜条件下，啤酒有一个明显的弊端，即很难保存、极易发酸。同时，随着工业和农业的兴起，葡萄得到了大量的种植，这种含糖量极高的作物很快成为酿酒的重要原料，啤酒的地位受到了极大挑战。而啤酒受到的更大挑战来自于宗教，基督教的教义中就规定“以葡萄酒为圣血，以面包为圣体”。

面临着这样的情况，啤酒就被“流放”到罗马帝国的边缘，也就是现在德国、比利时、荷兰、卢森堡等地区。这些地带气候寒冷，不利于大面积种植葡萄，却非常适合种植大麦，因此也非常适合开展啤酒的酿造。这也就是为什么我们一提到啤酒总会首先会联想到这些国家，那时罗马帝国的边界自然也成了葡萄酒和啤酒的分界线。

1516年，巴伐利亚公国（如今的德国）颁布了《啤酒纯净法》，这部法律以及后来的改进版本规定了啤酒只能用麦芽、酵母、啤酒花和水酿造。

以上所指的用于酿酒的麦芽主要为大麦，那么，为什么大麦能够成为酿酒的主要原料呢？首先，在当时主要的粮食作物种类中，小麦因为拥有更多的蛋白质被人类选定为了主粮，而大麦因其更高的糖分而更适合酿酒。其次，大麦在发芽过程中可以产生能够水解淀粉的酶，淀粉在酶的作用下产生糖，这也是其他粮食作物所不具备的优势。

淀粉水解糖化之后，就该酵母菌登场了。酵母菌是一种微生物，它首先会吃掉麦芽糖，并制造出乙醇和二氧化碳，这两种东西就是啤酒当中的酒精和气泡。换个直白但是不太雅观的说法，啤酒当中的香味物质和精华实际上是酵母菌的排泄物。

啤酒花指的并非倒啤酒的时候产生的泡沫，而是啤酒酿造过程中所添加原料之一。啤酒花的学名叫“蛇麻”，与大麻属同科植物，当然二者属性相去甚远。

啤酒花在啤酒酿造过程中发挥的作用有两个，一是其富含的阿尔法酸能够帮助保鲜，延长啤酒保质期；二是啤酒花有青草香、花香、果香等不同气息，能够增加啤酒的香味层次。

当然，人们曾经也试验过杜松子、石楠花等等植物作为啤酒的保鲜和增味剂，只不过啤酒花最后胜出了。

所用之水首先必须保证无污染，这才能保证酿出啤酒的纯净。毕竟在很长时期内，欧洲很多国家都以啤酒作为农忙时的日常饮用水。此外，水的软硬程度也是需要考虑的因素之一，因为水中所含矿物质的多少决定了它适合用于酿造什么类型的啤酒。

当然，除了以上四种原料以外，小麦、玉米、燕麦等谷物，以及芫荽、柑橘、肉桂等各种神奇的香料也加入到酿酒原材料的行列当中，推动啤酒这一古老饮料不断发展进化。

有一次在南昌，当地饭馆老板推荐我尝尝本地著名的“南昌8度”啤酒。我问这个啤酒酒精度如何，老板说还不错，有8度呢！我震惊了一番，上桌之后才知老板所说的是它的“原麦汁浓度”。

人们常常容易把“酒精度”和“原麦汁浓度”混淆，酒精度指的是酒精在啤酒中的浓度，一般以%vol为单位。而原麦汁浓度是指未发酵酒液相对于水的比重，描述的是麦汁中可发酵糖分和不可发酵物（蛋白质、糊精等）的总用量，其单位为°P。它是以德国化学家弗里茨·柏拉图的名字来命名的，所以也叫柏拉图浓度。

原麦汁浓度越高，说明酒液越浓稠，酿酒的麦芽用料越足，也代表着酒的营养价值越高、口感风味越浓厚。

“南昌8度”的原麦汁浓度为8°P，实际的酒精度只有2.5%vol。它跟国内大多数啤酒一样，原麦汁浓度和酒精度都偏低，属于典型的工业拉格啤酒。而国外啤酒的酒精度基本都在4%vol以上，麦芽汁浓度最低也基本都在11°P以上。

这也意味着，同样容量的一瓶啤酒，国内企业所使用的的麦芽量明显较少。但为了保持基本的品质，啤酒厂商只能以成本更低的大米、玉米作为替代物。大米和玉米的蛋白质含量低，且由于缺乏蛋白质水解酶而不易彻底发酵，因此，酿造出来的啤酒清爽之余而更显寡淡。

赵本山在2004年央视春晚小品《送水工》当中感叹 “外国啤酒劲儿太大了”，这也成了中国人喝啤酒时的真实感受。现在看来，不是外国啤酒劲儿太大了，而是国内的啤酒因用料问题劲儿太小了。

而像乌苏、东北老雪花这样的原麦汁浓度达到11°P、酒精度超过4%vol的良心啤酒，反而让习惯了喝“水啤”的中国人不能适应，被冠以“夺命”的名号。

啤酒的种类繁多，细分类目何止成百上千种。但从其发酵方式上来说，大致可以分为艾尔（Ale）和拉格（Lager）两种。

艾尔（Ale）采取的是顶层发酵的方式，酵母悬浮与发酵桶定模，发酵所需的温度也略高，整体发酵进程速度较快。因此，麦芽糖分解过程中产生的代谢物也较多，例如脂类、酚类、醛类物质，这使得艾尔通常浑浊度较高，也有更丰富的香味，但保存周期较短。

拉格（Lager）一词来源于德语，意思是窖藏。拉格酵母在发酵过程中会逐渐下沉，整个发酵过程较为缓慢，发酵过程温度也偏低。因此拉格啤酒往往发酵得较为彻底，代谢物少，口感清冽爽口。

由于发酵温度偏低较易管控，对设备的要求也相对较低，拉格啤酒更加适合大批量发酵和生产，因此迅速流行全世界。中国国产的雪花、燕京等啤酒99%以上都属于拉格。艾尔啤酒如细分种类还包括IPA、世涛、淡色艾尔、小麦啤酒等。

那么，我们在市面上见到的所谓原浆、生啤、熟啤又是什么鬼？

原浆是指几乎没有经过处理的过滤和灭菌处理的啤酒，人们在青岛街头喝到的用塑料袋直接装盛的原浆啤酒便属此类。

根据是否保留活的酵母菌和其他活性成分，啤酒又可分为生啤和熟啤。生啤是指经过简单过滤，保留了最大风味的散装啤酒，一般保质期只有几天。而熟啤指的是经过灭菌包装后的啤酒，酒中的活性酵母菌、蛋白质已经丧失活性，一般可以储存和销售较长周期，也就是市场上可以买到的大多数瓶装啤酒。

那么，啤酒到底好喝在哪儿？

首先，一杯好的啤酒仅以它的外观就能愉悦人心。或清亮，或浑浊，或深黑，细腻的泡沫均匀地覆盖在杯口，让人即刻就想品尝它的味道。

在品尝之前，不妨先闻一下它的香味。你可能会闻到饼干味、吐司面包味、咖啡味等不同的麦芽香气，还有啤酒花带来的更多香味层次，例如青草、柑橘、葡萄柚等气息。打开嗅觉，你将从一个新的角度去收获啤酒的滋味。

绝大多数啤酒，低温时饮用都更为合适。冰镇啤酒入口后，我们能够感受到甜、苦、酸等不同的味道，以及啤酒中的气体在口腔中迸发的出的气泡。当然，有的人更偏爱酸味，有的人则希望品味苦与甜的平衡。我相信，无论你偏好何种口味，喝进一口啤酒，你的舌头和口腔都会得到极大的刺激和满足。

当然，啤酒的好喝之处，除了其本身带给我们感官上的体验之外，当然还有带来了人与人相聚时候的快乐。毕竟，当我们在烧烤摊牛饮“大绿棒子”啤酒之时，恐怕未必能品出多少啤酒的滋味，享受的只是家人朋友聚在一起的美妙时光。

欢迎关注公众号：公路卡夫卡