法棍制作记录（一）德农36h法棍配方试验
先讲讲最近几次对比去年的进步，都改善了那些地方，作为一个记录，以及复盘做的不够好的地方下次再改进。
（基本的操作方面可以参考小高姐的法棍制作视频，本文暂不详细展开）
第一个是面团的状态改善了，混合面团以及发酵的时候多给面团一点的时间，这样会有一个“水合”效果，帮助面筋的形成，到后期面团能形成一个整体，因为我很不善于揉面，我用的配方中法棍面团的含水率又高达75%，简直是一团浆糊所以特别需要“水合”的帮助，也就是我们平时说的“饧面”步骤。
另外一个问题目前天气温度比较低，室温还没到20℃，直接发酵温度不好控制，所以我改变了发酵方式，采用了长时间的低温发酵方法，这样可以保证发酵状态并让酶分解淀粉和蛋白质产生更多的糖份、氨基酸，这两种物质的增多会增加面团的风味并且会在烤制的时候加深美拉德反映产生更多香气和漂亮的色泽。
第三个是整形，参考了很多视频里的方法，改变了我之前的整形方式，让最后搓长成棍装这步要容易一些，并且按照我的烤箱尺寸和我目前的水平降低难度，做30cm左右的短法棍。
第四个是不要想当然的以为所有的刀片都是锋利的，虽然含水量大的面团是会比较难割，但是刀口变锋利之后我确实觉得比以前更轻松了，开口的效果比以前也更好了。
需要改进的点：
最近都是烤2锅或者3锅，发现第二锅效果没有第一锅好，应该是石板储蓄的热量被第一锅消耗了，中间重新储热不足导致，一次烤3根也会出现类似的情况，所以石板一定要预热到位，现在选择的是预热1h，两锅之间再加热30min，视情况修改。
另外一个4寸派盘烘焙石释放的蒸汽不太够，我考虑换个碗多放些烘焙石试试。产生更多更强烈的蒸汽或许对割口爆开有利。
同时尝试几种不同的整形手法，对比效果。
购买锋利的刀片，割包动作加强练习，第一锅二发时间短可以考虑割深一点，
二发感觉采用高温短时发酵可能会好一点，可以多做对比。
最新配方和制作工艺（来自德农的36小时法棍）
王后高筋小麦粉335g 67%（蛋白质含量12%）
未漂白中筋面粉165g 33%（蛋白质含量10%）
水 375g 75%
盐 10g
酵母 0.3g
操作步骤
1、干酵母酵头制作：75g水加入干酵母溶解，加入75g高筋粉，搅匀，室温发酵12小时，期间可以搅拌1~2次
2、制作酵头的同时，将剩余面粉和水混合，制成主面团，冷藏12小时
3、取出主面团加入10g盐，揉匀。
4、混合酵头与主面团，大致揉匀，室温发酵2~3小时，每30min进行一次折叠。
5、放入冷藏进行20~24小时发酵至面团发至2~3倍大。
6、从冰箱取出面团回温1小时
（之后的步骤都要对面团非常温柔、松弛发酵都需要盖保鲜膜保湿）
7、撒粉，小心的取出面团，进行分割，分割成5个小面团
8、进行初步折叠整形成长条、松弛30分钟，烤箱放石板和烘焙石最高温250℃预热。
9、整形成长条，放在撒粉的烘焙纸上进行二发，40min到1h
10、在烘焙石上撒20ml热水制造一些蒸汽，用锋利的刀片进行割包
11、将面团送入烤箱，再次在烘焙石上倒入50ml热水，关闭烤箱门
12、烤制20~25分钟，至面包表面棕黄色
13、取出法棍，晾凉10min。
20200418火头工60%波兰种法棍（对比冷藏发酵与否对成品的影响）
