高手告诉你，怎样把又湿又黏的面团做成轻盈松软的【恰巴塔Ciabatta】③
文/小苹
（续） 意大利的ciabatta是来自意大利北部Lake Como的拖鞋形状面包，也是意大利稀面团面包的成功典范。
不规则的大孔，是意大利ciabatta面包的标志。大孔的成因，是高比例的水份在烘焙过程中产生水汽。但过高的水份，面团难以成型，成品不够筋性。
这个配方，水粉比为83.3%。起先的时候，面团比较粘，稍微松弛一下，还是能够操作的。揉面会令大孔消失，所以这里只做了两次拉伸折叠(stretch-and-fold)。完成第二次stretch-and-fold的时候，面团基本能成型。
我比较喜欢吃Ciabatta，试了不少配方，有Biga酵头的，也有Poolish酵头的。个人比较喜欢这个Biga酵头的配方。面团中的温水，可以用温牛奶或buttermilk替代。加入了牛奶和橄榄油的面包会比较柔软。也可以加入蘑菇、奶酪、炒过的洋葱等配料，以增添风味。
恰巴塔Ciabatta Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart 材料(2个1磅) 3杯(454g)Biga酵头 2杯(252g)面包粉 1 ½ tsp (10g)盐 1 ½ tsp (5g)即时酵母 3/4杯+2tbsp 至1 1/8 杯(198-252g)90-100℉(32-38)温水 ¼ 杯(57g)橄榄油 做法： 1. 将Biga酵头提前1小时从冰箱取出，切成10片，盖上保鲜膜，回温1小时。 2. 将所有面粉、盐和速溶酵母、Biga酵头、3/4杯+2tbsp 温水、橄榄油全部混合，需要的话再加些水，用湿手或勺子将面糊搅拌5-7分钟，面团非常柔软且粘。 3. 在案板上撒粉。做stretch-and-Fold，即:将面团摊成8x8英寸(20x20cm)的正方形，松弛2分钟，手上撒粉，将面团提起，延伸至2倍长度，左边1/3折起，右边1/3折起，叠信笺状，成长方形，再前边1/3折起，后边1/3折起，叠成正方形。撒油，撒粉，轻盖保鲜膜。
4. 松弛30分钟后，重复stretch-and-fold。覆盖后松弛1 1/2-2小时，面团膨胀，但无需体积2倍。 5. 准备帆布。将正方形面团切成2-3个长方形，注意不要放气。将面团整形成6英寸(15cm)长左右，放在帆布上,帆布两边拱起定位。轻撒面粉，盖上帆布或毛巾。
6. 室温发酵45-60分钟。 7. 烤箱预热到500(260)，烘焙石板在下层，上层准备一个烤盘(制蒸汽)。 8. 将一张烤盘翻转，撒上粗麦粉或玉米粉，放上面团，送入烤箱的石板上。烤盘内浇一杯热水，关门。过30秒，再向烤箱喷水，关门。过30秒，再喷水一次。降温至450(230)，烤10分钟，将面包转180度，再烤5-10分钟。面包皮非常脆，冷却后会很柔软。
9. 冷却45分钟后食用。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】 小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx 关于恰巴塔制作的前期内容，看这里：《高手助你学烘焙 - 怎样揉制意大利面团【恰巴塔 Ciabatta】①》、《高手助你学烘焙 - 意大利面团的和面大法 -【恰巴塔 Ciabatta】②》 Biga酵头的做法，看这里：《法国人的面肥Pâte fermentée是怎么做的 -【面包 Yeast Breads & Viennoiseries】②》
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