冬天的滋味

即便寒冬腊月，南方人下市场，也是一天天地办一天天的货：抱两条莴苣，拣三颗土豆，掐一把芹菜，称两节莲藕——冬储大白菜？没有的事儿——倘若遇上新鲜藜蒿菜薹们，更美了：南方的蔬菜总比北方花样多些。藜蒿菜薹和莴苣莲藕们，调理出冬天的滋味：腊鸭提前泡三道水，冲淡咸味，伙同粉藕，咕嘟咕嘟地炖到入口即化软烂，汤色通体藕白；倘若腊鸭腌制得当，咸盐都不必另加。再加上清炒菜薹，腊肉炒藜蒿，就是一桌好饭。

鲜鱼水菜是自然的馈赠，腌腊肉的法子却各地不同。就我所知道的，江汉平原这片，整条的五花肉洗净上盐，接着穿眼挂绳，放在太阳地里风吹日晒半个月；我的朋友陈小红，从恩施带来过土产腊肉，恩施的腊肉都是熏成的；再往西去到重庆，熏腊肉的浓烟滚滚，重庆人民甚至给熏腊肉的工艺专门弄了一个字：秌。秌是秋的同音异形字。

甭管是晒、熏或秌成的腊肉，遇上菜薹藜蒿，莫问出处，俱是细细地斩成薄片，煸出荤油，撒上干辣子蒜瓣炝锅，再下青菜翻炒——腊肉不过是借个滋味儿，压轴；攒底大角都在青菜上。肉哪个季节没有呢，时令菜下桥就得等明年了。

武汉的洪山菜薹是有名的，传说，最好的菜薹出在洪山宝通寺背后，一块有限的阴影里。这事儿没法考证，因为我觉得，不管哪片阴影里产的菜薹，都美极了；且不论清炒、荤炒、蒜炒、腐乳炒，都各有各的美法。先前念书的时候，午饭有菜薹吃，外地同学不认识，问我是啥。我答，菜薹；接着问，什么是菜薹？这个问题我真的没法答，菜薹是武汉人的命。

我在休斯顿的华人超市见过菜薹，不大鲜嫩，收拾收拾也挺像话。南橘北枳，没法子：休斯顿的莲藕和小龙虾也都差点儿意思。莲藕，茎节硬且粗，味同嚼蜡；小龙虾尾剥开只有小拇指粗细，扫兴得很——美国人大概是不吃莲藕的，不然也不会给他编排一个配角的名字：lotus root。

不吃莲藕，自然更不提藕夹、藕圆子，甚至莲子都不会吃。莲藕既不能做salsa也不能做smash，美国人哪会懂怎么吃呢。

粉藕煨汤最好，脆一点都不成。脆藕炖起来不伏贴，怎么弄都不面，入口总支棱着；不单支棱着，油盐不进，滋味极浅。脆藕的标配是切薄片清炒，或者剁碎了拌馅，做卤藕也行。到了夏天，莲藕最是英姿飒爽，脆生生，清冽得很，跟荸荠菱角一样，水灵灵的能空口吃；这时节，莲子也清甜，金圣叹临刑前写心疼孩子，“莲（怜）子心中苦，梨（离）儿腹内酸”，按理说金才子是苏州人，而且他去世在七月中，莲子正嫩的光景；可这对联没法不这么写——莲子心里美？得，还续进去一棵萝卜。

吃莲子莲藕的地方都得水好，北京，没法子；但济南是有的，大明湖出莲花，济南人油炸莲花吃，为这事儿老舍先生还写过一篇《吃莲花的》。

菜薹是土菜，莲藕是水菜；藜蒿呢，半土半水，总在岸边生长，所以也有名字叫水蒿。和前文述菜薹一样，藜蒿的做法也不外乎荤素炒，江西甚至把腊肉炒藜蒿奉为一道名菜，以鄱阳湖水域的藜蒿为佳，足见品味。藜蒿的滋味，怎么说呢，是一股脆生生的清甜。藜蒿草本，生得狭长，又带竹节似的，吃起来颇有些弹牙的脆劲儿。藜蒿根不知道诸位吃过没有，状貌近似而发白，有淡淡的清苦味。

这些时令菜的气味贯穿冬春，几乎成为我对年底这几个月最深刻而真实的回忆。有句俗话讲，一月藜二月蒿，三月四月当柴烧。入了春，杂花生树，江南草长，群莺乱飞，藜蒿的嫩茎长成粗粝的蒿子秆，菜薹莲藕也都不中吃，挑水的回头——过了景（井）了。到了这时节，饭桌上的位子就腾给香椿、春菜、地菜等啦。

二十六号是农历三月三，武汉习俗吃地菜煮鸡蛋。这段时间讲的最多的话是，没有一个春天不会来临，事实上武汉的春天怪得很，一言以蔽之，乖戾。昨天午后，一团浓云来得恣肆汪洋，骤雨烈风卷击了几个小时，到现在都不尽兴——也许对武汉来说，没有一个梅雨季节不会来临。