色香味，为何色字当头？
人常说评价一道菜好不好，有三个标准，“色香味”。色香味俱全，就是一等的佳品，少其中之一就等而下之，少其中之二大概仅能观赏或勉强饱腹，至于三者都不具备就更不在本文探讨之列，更不用提了。
食物是用来吃的，但为什么对美食的评价标准，历来都要把“色”排在第一位呢？
自然界就能给人最朴实的答案。植物（通常是被子植物）的果实，经过长期的进化，成熟后往往会显露出鲜艳诱人的颜色，向外界发散着“我很好吃，快来吃我吧”的信号。这会吸引一些动物来吃这些果实，动物把果实（往往会连同种子一起）吞进肚子，没有被消化的种子则会随粪便一起排出。聪明的植物们通过制造色香味俱全的大餐，延续着自己的后代。
可见颜色与食欲有着极其密切的关系。颜色对于人类的吸引是同样有效的，红色、黄色往往意味着甜美多汁，深深浅浅的绿色往往意味着新鲜、富含维生素……
在食物不再仅仅是饱腹之物的时候，运用各种食材、配料和烹调方法，调配好一道菜肴的色彩、乃至一餐中每道食物的色彩，是一种让食物更赏心、更悦目的艺术。据科学研究，这也是让营养摄入更均衡的方式呢。
原来“色字当头”很有必要，当一种食物难看到让人没有想吃的欲望，香和味恐怕就没有机会发挥了。
诗人们在诗句中，留下过很多巧妙的食物色彩搭配，让我们可以窥见古人餐桌的色彩，他们的食物美学。
首先想到的就是白居易的“红脍黄橙香稻饭”，颜色实在太美了。食材中有红色的鱼片、黄色的橙，白色的米饭，主食、肉类和水果全部都有了，膳食搭配非常合理健康，更妙的是色彩鲜明，望之惹人食欲。
韦庄这一餐也有点相似，“白鳞红稻紫莼羹”。也有鱼，不过是整条的；主食也是米饭，不过是红稻饭，比白米饭又升级了；加上鲜美柔滑的莼菜羹，汤也有了。色彩搭配是白色、红色和绿中带紫，别有一番清新的风味。
李石“青菜青丝白玉盘”，则是连餐具的搭配都考虑到了。青菜搭配白玉盘，绿色白色虽一派清素，却简约而不简单。而韩翃“鲙下玉盘红缕细”，则是另一番味道了，一种低调的奢华。鲙是生鱼细切，可以是片或丝，这里当是细丝了，因为“红缕”嘛，这“红缕”肯定不是深红、鲜红，当是泛着半透明质感的粉红色，搭配玉盘，越发显得温润、雅致。
生鱼片是古人很热爱的食物，《齐民要术》中就记载了一道名叫“金齑玉脍”的名菜。金齑是用七种配料制作的酸味调料，作为蘸酱，玉脍则是白肉的鱼制作的生鱼片。后来“金齑玉脍”渐渐转变为金齑搭配鲈鱼脍的专有菜品名称了。
《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发后，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白如玉的鲈鱼细丝，点缀着青翠的香柔花叶，再轻洒上紫红色的香柔花穗，搭配金黄色的酱料，想想都觉得美不胜收。这种吃法和现在顺德鱼生有些相似了。香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。
并不是只有精致奢华才能达到色彩搭配的美感，纵使没有丰富的食材种类，有美感、有诗心，简单搭配也可以漂亮而有层次。辛弃疾“黄柑荐酒、青韭堆盘”，潇洒随意地拿水果来下酒，吃的也只是普通时令蔬菜而已，但这金黄与碧绿，仍是显得春意满满，十分动人。
更讲究点儿的古人呢，就不止搭配食物了，连酒水都要搭配好，豪迈李白来到好客山东，一个小吏携着斗酒与双鱼赠给他，“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞”，吃我们山东汶水出产的泛着紫色光泽的新鲜漂亮的鱼，当然要搭配琥珀色的山东美酒——想必是玉碗盛来琥珀光的兰陵美酒吧。美食与美酒让诗仙吃的非常高兴，也感受到了“山东豪吏有俊气”，高高兴兴地“醉著金鞍上马归”。
我们知道，陆游是一位自身美食家，还特别会写，他写食物的诗句：“瀼西黄柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮。熊肪玉洁香美饭，鲜脔花糁宜新醅”，诗中描写食物的色彩目不暇接，甚至于“香”与“味”似乎也一并跳到眼前来。
吃货家族绝对不会让人失望，陆游的亲哥哥陆淞也是一个美食家，他写食物的色彩也非常讲究，“黄橙紫蟹，映金壶潋滟，新醅浮绿。”这就更厉害了，食物之间黄色紫色的参差，金壶颜色的映衬，加之新醅酒泛着微绿的点缀。食物、食材、美酒的色彩都互相呼应，餐桌可以作为一幅静物画了。
“美食”“美食”，美食缺了美感就只是饱腹的东西，给食物赋予美感与诗意，本身就是认真生活、愉快生活中的一抹色彩。
